蜡质玉米淀粉凝胶的冻融稳定性

【目的】采用多次冻融循环(FTC)处理手段,研究蜡质玉米淀粉凝胶与冻融稳定性相关的物性变化,为蜡质玉米淀粉在冷冻食品中的推广应用提供科学支撑。【方法】以一个普通玉米淀粉样品(YM)为对照、两个蜡质玉米淀粉样品(WCS1、WCS2)为研究对象,采用离心过滤方法测定淀粉凝胶的析水率;差示扫描量热仪(DSC)测定淀粉凝胶的糊化焓、回生焓、冰晶熔化焓;Brabende黏度仪测定淀粉凝胶的糊化特性;物性测试仪测定蜡质玉米淀粉凝胶的质构特性;流变仪测定淀粉凝胶的凝胶动态黏弹性;扫描电子显微镜(SEM)观察淀粉凝胶截面的微观结构。【结果】析水率测定结果显示首次FTC后,WCS表现超强持水能力,其中WCS2持水能力最强,析水率为5.75%,而YM持水能力最弱,析水率超过50%。随着冻融循环次数的增加,淀粉凝胶的回生率和冰晶熔化焓均逐渐增大,且1、3、5次FTCs之间差异显著,说明多次冻融使淀粉的回生程度和可冻结水含量增加。WCS的回生率在首次FTC时达到17%—18%,而YM的在40%—50%。WCS的冰晶熔化焓在首次FTC时达到540 J·g^(-1)左右,而YM的在555 J·g^(-1)左右。5次FTCs后淀粉凝胶硬度均发生明显的增大,其中WCS凝胶硬度较小(45—100 g),远低于YM淀粉凝胶硬度(440 g左右)。凝胶动态黏弹性结果显示随着冻融次数的增加,淀粉凝胶的tanδ均逐渐降低,但WCS的tanδ值始终大于YM的,表明WSC凝胶较黏软。WCS的糊化特性也表明其在冷却过程中不易老化。5次FTCs后的淀粉凝胶结构均发生明显变化,WCS凝胶形成的网络结构较不规则,淀粉壁出现的孔道不明显且相互黏连缠绕;YM凝胶形成比较致密的网络状结构,结构较规则,淀粉壁出现的孔道完整,淀粉壁光滑。【结论】蜡质玉米淀粉凝胶经冻融处理后,其抵抗由温度波动造成的不良物理变化的能力强,比普通玉米淀粉凝胶的冻融稳定性好,本研究结果对蜡质玉米淀粉在冷冻食品中的应用具有重要参考价值。

微波加工全玉米发糕的研究

玉米发糕是我国北方地区传统的发酵食品,是符合大众健康消费趋势的健康粗粮主食。微波加工技术可以有效提高主食加工效率,节能、降低营养损失、方便快捷,在工业化生产和家庭烹制中均适用。以全玉米粉为原料,采用微波加工技术,开展单因素及正交优化试验,分析发酵时间、加水量、微波剂量、微波时间等对全玉米发糕的品质特性的影响,获得优化的微波加工工艺为:每100g全玉米粉加水量120 mL,发酵30min,微波剂量4.2W·g^(-1),微波时间150s。采用TPA质构分析、气孔形态分析及感官评价对微波加工玉米发糕与蒸制玉米发糕的质构、内部气孔结构及综合感官等品质特性进行比较。结果表明:微波加工玉米发糕的硬度为(1322.18±126.13)g,黏聚性(0.55±0.01),咀嚼性(660.59±66.68)及回复性(0.53±0.01),略高于蒸制发糕[硬度为(1003.72±33.80)g,黏聚性(0.53±0.01),咀嚼性(494.42±19.51)及回复性(0.47±0.01)]。通过微波加工的玉米发糕的横切面气孔细密均匀,单位面积里气孔数量[(211.67±4.29)个·4cm^(-2)]略多于蒸制发糕[(198.33±3.69)个·4cm-2],气孔尺寸较小[(796.36±37.89)mm^2],但表面分率没有显著差异。感官评价结果显示,微波加工玉米发糕风味浓郁,口感好,感官综合评价较高。微波加工玉米发糕加工工艺的研究为满足日益增长的安全营养方便的粗粮主食消费需求提供了新的选择,为微波主食加工技术的开发提供了科学数据。

生物活性成分载体——玉米醇溶蛋白的研究现状

玉米醇溶蛋白是一种天然生物高分子聚合物,它具有独特的溶解性、生物相容性、生物可降解性等特点,是目前作为食品和制药中绿色安全的生物活性成分载体的研究热点之一。本研究综述了玉米醇溶蛋白理化特性、分子结构以及自组装形成载体颗粒的机理;并总结了玉米醇溶蛋白微颗粒的制备工艺以及作为生物活性成分载体应用的研究现状,为生物活性成分载体玉米醇溶蛋白的开发利用提供了重要参考,同时也为玉米加工副产物的综合开发利用提供了新思路。

11种品牌玉米油脂肪酸及异构体的主成分分析

对市售的11种品牌玉米油开展了脂肪酸(包括脂肪酸及其异构体)组成与含量的调查研究。采用气相色谱技术,结合主成分分析法,分析了不同品牌玉米油中脂肪酸的差异性和相关性。结果表明,11种品牌玉米油中共鉴定出19种脂肪酸,包括7种饱和脂肪酸,5种不饱和脂肪酸,6种反式脂肪酸(TFAs)和1种共轭亚油酸(t,t-CLAs),平均含量分别为14.18×10^(-2) g/g,80.32×10^(-2) g/g,1.47×10^(-2) g/g和0.23×10^(-2) g/g;其中,亚油酸(C18:2-9c12c)、油酸(C18:1-9c)和棕榈酸(C16:0)依次是玉米油中含量最多的3种脂肪酸;不同品牌玉米油中脂肪酸含量存在显著性差异(p<0.05)。主成分分析揭示了不同品牌玉米油在脂肪酸含量上的相似性、差异性及脂肪酸之间相关程度,TFAs和CLAs正相关程度高。本研究为评价市售玉米油脂肪酸品质特征提供了较为全面的数据支撑。