啤酒FRAP抗氧化活性评价方法及应用

啤酒的内源性抗氧化性能决定了啤酒的风味稳定性和品质。等离子体的铁还原能力法(FRAP)方法是物质抗氧化力常用评价方法。本论文对啤酒酶标仪FRAP抗氧化力检测方法进行了研究,建立了酶标仪FRAP方法。该方法重复性和再现性相对标准偏差(RSD)均低于6%,加标回收率均介于85%-115%之间,表明方法准确可靠。利用该方法检测了不同类型啤酒的FRAP抗氧化力。结果表明,不同类型啤酒的FRAP抗氧化力差异比较明显,艾尔系列啤酒(IPA、白啤酒和艾尔啤酒)的FRAP抗氧化力最高,全麦皮尔森啤酒次之,含辅料的拉格啤酒最低。酶标仪FRAP方法用于啤酒抗氧化性能的评价准确可靠,快速简便,有助于推进啤酒内源性抗氧化性能的改进。

小麦啤酒回收酵母发酵性能及风味特征的对比

通过研究小麦啤酒扩培酵母及其回收在发酵性能的差异,指导小麦啤酒酿造过程中回收酵母的使用方法,考察的发酵性能包括发酵速率、麦汁发酵度、酒精度、有机酸含量、风味物质浓度以及酒液风味特征。检测结果表明,不同代数的回收酵母在发酵过程中,存在一定的差异。可以针对该表现进行小麦啤酒酵母的筛选及回收使用。