大米淀粉特性及修饰作用对其食用功能的影响

对大米淀粉的特性及修饰作用进行了概括,较全面地阐述了大米淀粉的组成、结构、物化特性、化学改性、物理改性和基因改性大米淀粉对其食用功能的影响。

羧甲基淀粉在方便米粥生产中的应用研究

米粥是人们喜欢的食品,而方便米粥一直存在复水较差,汤汁稀淡的问题,无法给人们带来新鲜米粥应有的浓厚口感。针对羧甲基淀粉的特性,研究把其应用于方便米粥的生产中。以3种不同情况,分别适量加入羧甲基淀粉,研究其对方便米粥复水性和黏稠度的影响,得到用0.4%的羧甲基淀粉水溶液浸泡,干燥时拌入大米质量6%的羧甲基淀粉的条件,此条件对方便米粥复水和黏稠度都有较好改善。

发酵对淀粉理化性质影响的研究进展

综述了发酵对淀粉理化性质的影响,分析了发酵对淀粉的分子结构、颗粒特性、糊化及老化特性、热特性、溶解度、膨润力和凝胶特性的影响。结果表明发酵可以明显地改变淀粉的理化特性,但发酵的作用机理还需进一步的研究。

乳酸菌发酵对玉米粉特性的影响研究

采用玉米粉为原料,利用乳酸菌发酵,分别研究了处理时间、处理温度、pH值和接种量对玉米粉保水力、膨胀率和糊化特性的影响。发现发酵后玉米粉的保水力和凝胶体积膨胀率都有不同程度的增加。布拉班德黏度仪测定结果表明:发酵后玉米粉的糊化起始温度提前,峰值黏度、衰减值、最终黏度都提高。玉米粉的加工性能得到了改善。