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利用核磁共振技术研究食盐对鱼糜加工的影响
被引量:
20
1
作者
林婉瑜
林晶晶
+3 位作者
林向阳
宁年英
卞智英
朱榕壁
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期105-109,共5页
利用核磁共振技术研究食盐的添加对鱼糜加工过程中水分分布状态及迁移情况的影响。结果表明:添加食盐的鱼糜,在盐擂和调味擂溃后高弛豫时间的质子密度增加,低弛豫时间的质子密度减少,水分的流动性增强;而加热后其质子密度的分布与之前...
利用核磁共振技术研究食盐的添加对鱼糜加工过程中水分分布状态及迁移情况的影响。结果表明:添加食盐的鱼糜,在盐擂和调味擂溃后高弛豫时间的质子密度增加,低弛豫时间的质子密度减少,水分的流动性增强;而加热后其质子密度的分布与之前是相反的,低弛豫时间质子密度变多,高弛豫时间质子密度变少,持水力变强。同时对质构性质进行测定,分析水分分布与质构特性的相关性,R2均达到0.9以上。在鱼糜制品加工过程中鱼糜的食盐添加量为3.0g/100g是比较适合的。
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关键词
核磁共振
水分变化
CPMG序列
弛豫时间
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职称材料
豆皮粉营养风味改良剂的制备及其应用
被引量:
1
2
作者
綦雯雯
卢静茹
+3 位作者
林向阳
林婉瑜
宁年英
吴佳
《中国农学通报》
CSCD
2013年第30期215-220,共6页
为改善国内豆皮资源大量浪费与研究深度不够的现状,寻求简便、低成本方法使豆皮高值化。通过焙烤制备豆皮粉风味改良剂,由正交试验优化工艺条件,并将豆皮粉添加到面包中,进行感官评定和持水性测定。通过正交试验,确定制备豆皮粉风味改...
为改善国内豆皮资源大量浪费与研究深度不够的现状,寻求简便、低成本方法使豆皮高值化。通过焙烤制备豆皮粉风味改良剂,由正交试验优化工艺条件,并将豆皮粉添加到面包中,进行感官评定和持水性测定。通过正交试验,确定制备豆皮粉风味改良剂的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间10 min,粉碎细度200目;通过感官评定和核磁共振CPMG实验发现,豆皮粉添加量为2%时的面包具有大豆特有的香味,弾柔性好,有嚼劲,同时持水性较好。制备的改良剂具有大豆特有豆香味,富含膳食纤维,颜色、细度与高筋面粉相近,适量添加可改善面包品质,可以作为营养风味改良剂添加到面包等食品中。
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关键词
豆皮粉
烘烤
工艺
面包
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职称材料
利用低场核磁共振研究擂溃过程对鲜猪肉糜持水性的影响
被引量:
12
3
作者
宁年英
林向阳
+3 位作者
林婉瑜
吴佳
叶南慧
Roger Ruan
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第2期50-59,共10页
利用低场核磁共振技术(NMR),研究不同擂溃时间,擂溃转速以及各种添加量的食盐、淀粉、TG酶、肥肉对鲜猪肉糜持水性的影响。以弛豫时间T23和质子密度M23为指标,在单因素实验基础上,采用响应面法优化原辅料配比。经低场NMR谱拟合后,鲜猪...
利用低场核磁共振技术(NMR),研究不同擂溃时间,擂溃转速以及各种添加量的食盐、淀粉、TG酶、肥肉对鲜猪肉糜持水性的影响。以弛豫时间T23和质子密度M23为指标,在单因素实验基础上,采用响应面法优化原辅料配比。经低场NMR谱拟合后,鲜猪肉糜中水分有4个峰,分别对应的横向驰豫时间为T21,T22,T23,T24,合并为3种状态的水,分别为不可移动水(T21和T22)、较易流动水(T23)和自由水(T24)。单因素实验的最佳条件为:擂溃转速350r/min,擂溃时间35min,食盐添加量2.5%,淀粉添加量15%,TG酶添加量0.75%,肥肉添加量10%。基于以上单因素实验,选取相关性比较密切的淀粉添加量、TG酶添加量、肥肉添加量3个因素做响应曲面试验,得到肉糜原、辅材料的优化配比为淀粉添加量16.13%,TG酶添加量0.65%,肥肉添加量8.75%。本研究结果可为肉糜及其制品的生产加工提供一定的理论依据。
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关键词
核磁共振
T23弛豫时间
质子密度
擂溃
原文传递
题名
利用核磁共振技术研究食盐对鱼糜加工的影响
被引量:
20
1
作者
林婉瑜
林晶晶
林向阳
宁年英
卞智英
朱榕壁
机构
福州大学生物科学与工程学院
福建海壹食品饮料有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期105-109,共5页
基金
福州大学科技发展基金项目(2011-XQ-19)
文摘
利用核磁共振技术研究食盐的添加对鱼糜加工过程中水分分布状态及迁移情况的影响。结果表明:添加食盐的鱼糜,在盐擂和调味擂溃后高弛豫时间的质子密度增加,低弛豫时间的质子密度减少,水分的流动性增强;而加热后其质子密度的分布与之前是相反的,低弛豫时间质子密度变多,高弛豫时间质子密度变少,持水力变强。同时对质构性质进行测定,分析水分分布与质构特性的相关性,R2均达到0.9以上。在鱼糜制品加工过程中鱼糜的食盐添加量为3.0g/100g是比较适合的。
关键词
核磁共振
水分变化
CPMG序列
弛豫时间
Keywords
nuclear magnetic resonance(NMR)
water change
Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)
relaxation time
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
豆皮粉营养风味改良剂的制备及其应用
被引量:
1
2
作者
綦雯雯
卢静茹
林向阳
林婉瑜
宁年英
吴佳
机构
福州大学生物科学与工程学院
出处
《中国农学通报》
CSCD
2013年第30期215-220,共6页
基金
福州大学科技发展基金(2011-XQ-19)
文摘
为改善国内豆皮资源大量浪费与研究深度不够的现状,寻求简便、低成本方法使豆皮高值化。通过焙烤制备豆皮粉风味改良剂,由正交试验优化工艺条件,并将豆皮粉添加到面包中,进行感官评定和持水性测定。通过正交试验,确定制备豆皮粉风味改良剂的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间10 min,粉碎细度200目;通过感官评定和核磁共振CPMG实验发现,豆皮粉添加量为2%时的面包具有大豆特有的香味,弾柔性好,有嚼劲,同时持水性较好。制备的改良剂具有大豆特有豆香味,富含膳食纤维,颜色、细度与高筋面粉相近,适量添加可改善面包品质,可以作为营养风味改良剂添加到面包等食品中。
关键词
豆皮粉
烘烤
工艺
面包
Keywords
soybean hulls powder
bake
technology
bread
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
利用低场核磁共振研究擂溃过程对鲜猪肉糜持水性的影响
被引量:
12
3
作者
宁年英
林向阳
林婉瑜
吴佳
叶南慧
Roger Ruan
机构
福州大学生物科学与工程学院
明尼苏达大学生物制品与工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第2期50-59,共10页
文摘
利用低场核磁共振技术(NMR),研究不同擂溃时间,擂溃转速以及各种添加量的食盐、淀粉、TG酶、肥肉对鲜猪肉糜持水性的影响。以弛豫时间T23和质子密度M23为指标,在单因素实验基础上,采用响应面法优化原辅料配比。经低场NMR谱拟合后,鲜猪肉糜中水分有4个峰,分别对应的横向驰豫时间为T21,T22,T23,T24,合并为3种状态的水,分别为不可移动水(T21和T22)、较易流动水(T23)和自由水(T24)。单因素实验的最佳条件为:擂溃转速350r/min,擂溃时间35min,食盐添加量2.5%,淀粉添加量15%,TG酶添加量0.75%,肥肉添加量10%。基于以上单因素实验,选取相关性比较密切的淀粉添加量、TG酶添加量、肥肉添加量3个因素做响应曲面试验,得到肉糜原、辅材料的优化配比为淀粉添加量16.13%,TG酶添加量0.65%,肥肉添加量8.75%。本研究结果可为肉糜及其制品的生产加工提供一定的理论依据。
关键词
核磁共振
T23弛豫时间
质子密度
擂溃
Keywords
magnetic resonance
relaxation time T23
proton density
blending
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
利用核磁共振技术研究食盐对鱼糜加工的影响
林婉瑜
林晶晶
林向阳
宁年英
卞智英
朱榕壁
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
20
下载PDF
职称材料
2
豆皮粉营养风味改良剂的制备及其应用
綦雯雯
卢静茹
林向阳
林婉瑜
宁年英
吴佳
《中国农学通报》
CSCD
2013
1
下载PDF
职称材料
3
利用低场核磁共振研究擂溃过程对鲜猪肉糜持水性的影响
宁年英
林向阳
林婉瑜
吴佳
叶南慧
Roger Ruan
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
12
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