小红豆淀粉糊及其凝胶性质的研究

淀粉是小红豆的主要成分,其结构和性质对小红豆的加工和小红豆食品的品质有重要的影响。本文研究了小红豆淀粉糊的凝沉性、透明性、黏度曲线以及小红豆淀粉的凝胶性质等特性,为小红豆淀粉食品的开发提供理论基础。

小红豆淀粉的性质研究

研究测定了小红豆淀粉颗粒、糊及其凝胶等特性,发现其淀粉颗粒多呈椭圆形或卵形,偏光十字清晰,多呈＂X＂形;颗粒粒径范围为13~80μm,平均粒径34.8μm;X-光衍射图谱显示其结晶构型为C型,结晶度为50.9%。淀粉碘复合物可见光吸收光谱最大吸收波长为606 nm,相对直链淀粉含量36.5%,直链淀粉的链状葡聚糖结构比高直链玉米淀粉的要长。淀粉糊属于假塑性流体,抗剪切能力较差。淀粉糊10 h后基本完成凝沉,沉降积为53.1 mL,透明度比玉米淀粉高。小红豆淀粉糊的冷、热糊黏度稳定性较好。淀粉凝胶的硬度、内聚性、胶黏性和耐咀性在静置24 h后均增强,弹性减弱。

小红豆淀粉颗粒性质研究

[目的]为小红豆淀粉资源的开发提供理论依据。[方法]研究了小红豆淀粉的颗粒性质,包括颗粒的形貌、X光-衍射图样、溶解度与膨胀度,链淀粉含量、葡聚糖结构等,并与大红豆及荷包豆淀粉进行了对比。[结果]小红豆淀粉颗粒多为卵圆形,少数不规则,溶解度与膨胀度随温度变化程度不大,总体趋势平缓上升,X光-衍射呈现A型晶体图样,结晶度为18.01%,相对链淀粉含量为36.5%。[结论]该研究对于开发食用豆类淀粉资源具有启发作用。