基于UPLC-QE-MS探究褐变反应对酸乳中代谢物的影响

采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱非靶向代谢组学的方法,探究普通酸乳与褐色酸乳代谢物的差异,并从代谢物的角度评估2种酸乳的不同。在正负离子模式下采集2种酸乳的代谢物信息并结合多元统计分析方法对2种酸乳的代谢物进行筛选,共得到117种差异性代谢物。与普通酸乳相比,褐色酸乳中有106种代谢物的相对含量上调,11种代谢物的相对含量下调;褐色酸乳中有3种风味氨基酸、8种肽、12种糖类、2种美拉德反应产物以及苯醌等物质含量变化显著,本研究结果可为褐色酸乳的研究与开发提供一定理论依据。

早产儿配方乳储藏过程中物理性质变化研究

本文对早产儿配方乳储藏过程中物理性质的变化进行了研究。将早产儿配方乳分别在25℃和40℃下储藏35 d,每7 d进行物理性质测定,包括粒径、Zeta电位、黏度、色差(ΔE)、酸度和pH值。结果表明,储藏期间早产儿配方乳的粒径、ΔE、酸度呈逐渐增大趋势,Zeta电位的绝对值、黏度和pH值呈逐渐降低趋势,并且在40℃储藏时,变化速度比25℃快。本研究为早产儿配方乳储藏过程品质保持、储运条件的选择及货架期的预测提供了参考。

β-乳球蛋白对VE热稳定性的影响

为改善超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature instantaneous sterilization,UHT)乳中VE的热稳定性,以β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)和VE为材料制备复合物,探究β-LG对VE热稳定性的影响。通过浊度、粒径、Zeta电位、扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱和荧光光谱研究β-LG与VE的结合情况;利用生物膜干涉技术进一步分析β-LG与VE之间的结合程度;通过高效液相色谱法测定普通强化乳(添加VE)和复合物强化乳(添加β-LG/VE复合物)中UHT前后的VE含量并计算VE热损失率,以确定β-LG对VE热稳定性的影响。结果表明,β-LG可以通过氢键和疏水相互作用与VE结合形成复合物,β-LG与VE结合后,可以减少VE在水溶液中的聚集,使VE的溶解性增加;生物膜干涉技术也证明β-LG与VE之间存在结合,亲和力常数为7.493×10^(-2) mol/L;复合物强化乳中VE损失率为(4.01±0.18)%,显著低于普通强化乳((10.90±0.17)%)(P<0.05)。以上说明,β-LG可以显著提高VE的热稳定性,为开发维生素强化乳制品提供理论基础。

新生儿配方液态乳的瓶内灭菌工艺优化

为优化新生儿配方液态乳的瓶内灭菌工艺(Retort),以黏度为指标,采用单因素实验筛选最佳工艺条件,得到最适均质压力30 MPa,灭菌温度115℃,灭菌时间10 min。在此基础上,用正交试验进一步优化这3个参数,得到最优工艺参数为均质压力20 MPa,灭菌温度115℃,灭菌时间8 min。比较用两种工艺参数生产的产品粒径、黏度和色差(ΔE),结果表明:用正交试验优化的工艺参数生产的产品稳定性更好。对比正交优化的瓶内灭菌新生儿配方液态乳(Retort液态乳)与UHT新生儿配方液态乳(UHT液态乳)的安全性,结果表明:Retort液态乳的菌落总数为0 CFU/mL,嗜热需氧芽孢数较低。采用扫描电镜(SEM)和激光共聚焦显微镜(CLSM)观察Retort液态乳和UHT液态乳的蛋白质和脂肪微观结构,发现Retort液态乳的蛋白质交联结构更加致密,变性程度较小;脂肪球的数量较多,尺寸较小。结论:Retort工艺灭菌效果更好,更适于新生儿配方液态乳的灭菌,这将为生产更加安全、营养的母乳替代品提供基础数据。

采用UHPLC-QTOF-MS技术筛选亚麻籽油脂质分子标志物

为了探究亚麻籽油中脂质的真实属性和发掘其有价值的脂质分子,该研究基于超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱联用技术(Ultra High Performance Liquid Chromatography-Quadrupole Time-of-Flight Spectroscopy,UHPLC-QTOF-MS)表征了亚麻籽油的脂质轮廓。结果表明:在正离子模式下检测到15个脂质分子小类共668种脂质分子;在负离子模式下检测到31个脂质分子小类共404种脂质分子;共有7个脂质分子小类脂质在正、负离子下均被检测到;此外,该研究首次在亚麻籽油中发现甜菜碱脂、甘油糖脂、神经节苷脂、鞘磷脂、神经酰胺、羟基脂肪酸的脂肪酸酯、酰基肉碱和植物固醇,这些脂质都具有特殊的生物学功能。多元变量统计分析结果表明每两个品种亚麻籽油间相对定量值差异显著的脂质分子均超过200种(P<0.05),并筛选出6种甘油磷酸肌醇、1种甘油磷酸胆碱、1种甘油磷酸乙醇胺和1种三酰基甘油作为亚麻籽A油的标志性脂质分子;6种三酰基甘油和1种半单酰基甘油磷酸酯作为亚麻籽B油的标志性脂质分子;1种神经节苷脂和1种硫代异鼠李糖甘油二酯作为亚麻籽C油的标志性脂质分子。总之,该研究在亚麻籽油中鉴定出39个脂质分子小类共1072种脂质分子,其中有22个脂质分子小类共415种脂质分子首次在亚麻籽油中被检测到,此外不同品种亚麻籽油在脂质分子层面存在显著差异(P<0.05),这些脂质分子作为标志物,可用于植物油的品质判别、营养评价,真伪鉴别和安全性评价等,也为其他植物油的分析提供方法参考。