白姑鱼鱼糜的化学组成及冻藏稳定性的研究

以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,研究了鱼肉和鱼糜蛋白在-30℃、-20℃和-10℃下的冻藏稳定性和冷冻变性特点,并考察了不同抗冻剂对白姑鱼鱼糜低温变性的保护作用。结果表明:白姑鱼鱼肉在不同温度下冻藏时,肌原纤维蛋白都容易发生变性,并且冻藏温度越高变性速度越快,而凝胶强度则随着冻藏时间的延长呈明显下降趋势。添加各种抗冻剂可较好地抑制其冷冻变性,其中海藻糖和乳酸钠的抗冻效果可与商业抗冻剂比拟,可以在工业化生产中单独应用或复配使用。

东海地区常见水产品甲醛本底值调查及含量分析

为了解水产品的甲醛本底值,为水产品管理提供依据,随机抽取海水鱼类、甲壳类、软体动物样品共100份,每份约500g,其中出口海产品的冰鲜原料和冻品80个;在鱼市场采购的淡水活鱼虾蟹样品6份,其中购买之后在试验室加工的活体冷冻品2份,测定甲醛本底值。以上样品在来源选择及采样过程均排除了外源性甲醛污染的可能。结果显示,检测的70种海水鱼中除六带拟鲈、日本方头鱼、棘鼬和绿鳍马面甲醛本底值为0.00mgkg外,其余试样的甲醛本底值从0.10～50.99mgkg,其中冻月亮鱼为55.99mgkg。16种海水甲壳类产品的甲醛本底值0.23～30.73mgkg,其中红点圆趾蟹为30.73mgkg。7种海水贝类产品的甲醛本底值为0.23～2.88mgkg,其中牡蛎为2.88mgkg。7种软体动物肉体的甲醛本底值为1.25～27.06mgkg,其中阿根廷鱿鱼为27.06mgkg。阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼内脏的甲醛本底值为33.00～479.09mgkg,其中阿根廷鱿鱼的为479.09mgkg。6种淡水鱼贝除鲫鱼为0.30mgkg外,其余均为0.00mgkg。从测定结果看出海水动物自身带有一定含量甲醛的现象是很普遍的,在100个试样中,含量超过1.0mgkg的有68个,超过5.0mgkg的有19个,超过10mgkg的有9个。根据国内外资料及本次调查的结果,海产品中不得检出甲醛的国家标准值得商榷。

冷冻白姑鱼糜凝胶特性改良生产工艺研究

以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,以漂洗过程CCP1和凝胶增强剂的使用CCP2作为2个关键控制点,分别采用单因素和正交实验法对白姑鱼鱼糜生产新工艺进行了研究。结果表明:最佳的工艺条件是CCP1漂洗工艺中为漂洗水1.0 mg/mL柠檬酸钠溶液,漂洗温度8℃,漂洗时间12 min;CCP2凝胶增强剂使用上,工艺选择用2%鸡蛋白添加量,3%马铃薯淀粉与0.2%GRA1作为复合凝胶增强剂。在该工艺条件下,白姑鱼鱼糜凝胶强度为855.43 g.cm,是传统工艺的4倍以上。

食品中的多氯联苯

多氯联苯Polychlorinated Biphenyls(PCB)是一种全球性毒性污染物,现已证明它可以引起人的多种疾病,还疑似与一些癌症有关.本文作者就多氯联苯的结构、性质、污染来源及如何防范等方面进行综述.

应用新型添加剂的大甲鲹鱼糜生产新工艺

对大甲鲹(Megalaspis cordyla)鱼糜生产新工艺进行了研究。通过钙离子(Ca2+)漂洗液漂洗和使用凝胶增强剂两个措施增强大甲鲹鱼糜的凝胶形成能力。先对漂洗液硬度对鱼糜凝胶强度的影响进行单因素试验,之后再对非酶型凝胶增强剂(命名为GRA1)、转谷氨酰胺酶(TGase)、鸡蛋白3种单一凝胶增强剂对鱼糜凝胶强度增加效果进行比较,又对鸡蛋白添加量、GRA1添加量进行二因素三水平的随机区组复配设计试验。试验得出了最优化的工艺条件:漂洗工艺中,漂洗液Ca2+浓度为30 mmol/L;凝胶增强剂使用工艺,选择用1.5%鸡蛋白复配0.30%GRA1作为复合凝胶增强剂。在该工艺条件下,大甲鲹鱼糜凝胶强度(二次加热法)为832.37 g/cm,是传统工艺的9.34倍;复合凝胶增强剂的添加剂成本比单独使用TGase节约46%。

舟山地区主要经济水产品总硒含量分布状况的研究

目的:建立舟山地区主要经济水产动物总硒含量及不同组织部位硒含量分布数据库,为膳食补硒和富硒水产精深加工产品的开发提供借鉴。方法:采用微波消解氢化物发生原子荧光光谱法对舟山地区9种主要常见淡水水产品和11种主要经济海产品中总硒含量进行测定,同时又考察了4种主要经济鱼类不同组织部位硒含量分布情况。结果:海产品中平均总硒含量(0.361μg·g^-1)要明显高于淡水水产品(0.139μg·g^-1);总硒水平和水产品的种类、个体大小、摄食习性、生长环境等因素相关。鱼体各组织中,内脏和鳃中硒含量较高,而鱼鳞和鱼骨中含量较低。

姬松茸多糖脱蛋白方法的研究

采用四种方法对姬松茸子实体多糖进行脱蛋白提纯,结果表明:酶法和三氯乙酸-正丁醇法较好,将两种方法结合使用发现,当pH为5时,40℃水浴酶解1h,再加入2倍于多糖溶液体积的三氯乙酸-正丁醇液(V/V=1∶10),振摇15min,静置1.5h,蛋白质去除率最高。

中国常见水果甲醛本底值调查及含量分析

水果(植物)采摘后作为生命活动主要标志的呼吸作用使复杂的有机物质在酶的作用下缓慢分解为简单有机物——醇类、酮类、醛类以及二氧化碳和水等,在这细胞代谢的生化过程中会产生微量的甲醛,认识这一自然现象在目前有着非常重要的现实意义。在广泛收集国内外资料的基础上,结合对我国常见水果甲醛本底值测定结果的分析,对水果甲醛自然含量进行了研究。

冷冻蓝圆鯵鱼糜蛋白重组技术研究

以鱼糜蛋白质凝胶形成3个阶段理论为基础,从蛋白重组角度理论上分析添加剂在冷冻蓝圆鯵鱼糜生产过程中增强凝胶强度的作用机理,同时也通过测定凝胶强度对理论解释加以验证。研究还创新性的应用一种新型凝胶增强剂GRA1,可快速加强蛋白质分子结合力,促使大分子网络的数量增多,从而提高了鱼糜凝胶强度。GRA1克服了TG酶由于价格和不宜冻藏的因素导致其应用受到限制的缺陷,可在使用冻藏原料生产高品质鱼糜上推广应用。