不同商用酿酒酵母发酵刺梨果酒品质的对比分析

为了筛选适合刺梨果酒酿造的商用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),以刺梨原汁为原料,采用3种商业酿酒酵母(安琪葡萄酒活性干酵母BV818、酿酒酵母ST、安琪葡萄酒果酒酵母SY)单菌发酵制备刺梨果酒,测定其发酵过程中的酒精度及残糖、总酸、总酯含量,采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测酒中的挥发性风味成分。结果表明,在刺梨果酒发酵过程中,酵母BV818发酵能力较强,其残糖含量较低(8.6°Bx),酒精度较高(12.6%vol),降酸效果明显,其发酵果酒总酸含量为6.9 g/L,总酯含量为0.13 g/L,甲醇含量较低(9 mg/L)。GC-MS分析表明,酵母BV818发酵的刺梨果酒中挥发性风味成分共检出23种,其中,酯类11种、醇类7种、酸类3种、醛酮类2种;其挥发性风味成分含量最高(7.37 mg/L),尤其是辛酸乙酯、肉桂酸乙酯含量较高,分别为0.19 mg/L、0.12 mg/L。

刺梨桂花酒发酵工艺优化

以刺梨原汁和干桂花为主要原料酿造刺梨桂花酒,分析酵母接种量、糖渍桂花添加量、发酵温度、发酵时间对刺梨桂花酒酒精度、感官评分、总酸、总酯的影响,通过单因素和响应面试验对刺梨桂花酒发酵工艺进行优化。结果表明,酿造刺梨桂花酒的最佳工艺条件为酵母接种量0.5%,糖渍桂花添加量2.8%,发酵温度24℃,发酵时间5 d。在此优化条件下,刺梨桂花酒的酒精度为12%vol、感官评分为82.9分、总酸含量为6.52 g/L、总酯含量为0.96 g/L,均符合T/GZSX 055.7—2019《刺梨系列产品刺梨酒(发酵酒)》标准的要求。该果酒酒体呈清亮透明的黄色、无沉淀、具有浓郁的刺梨和桂花香气、口感独特,一定程度上丰富了刺梨果酒品类。

7个茶树全基因组SSR位点的鉴定与特征分析

测序技术的进步有力促进了基因组学的研究进展。近年来,已有7个茶树参考基因组相继发表,但不同基因组间SSR的数量和特征尚不清楚。通过对7个茶树全基因组SSR位点的鉴定和比较分析发现,茶树中二核苷酸重复单元SSR最多,其次是三核苷酸重复单元,所有品种Ⅰ类SSR均含量均低于Ⅱ类SSR。品种间SSR数量在391 815至595 417之间变化,全基因组SSR密度则从131.94 Mb^(-1)到207.66 Mb^(-1)不等,不同染色体间存在明显差异。与基因组二核苷酸重复最多不同,CDS区SSR密度更低,且以三核苷酸重复单元为主。二核苷酸和三核苷酸重复最多的类型分别为AG/CT和AAT/TTA。同时发现,不同品种基因组间存在丰富的多态性SSR位点。对这些特征的揭示和多态性SSR的鉴定,将为茶树遗传图谱构建、遗传多样性分析和重要性状的遗传机制解析奠定基础并提供支撑。

贵州产地刺梨果酒产酒精酵母的筛选及其发酵性能研究

选取贵州遵义、荔波、六盘水、都匀4个地区的新鲜刺梨为实验材料,采用孟加拉红培养基分离纯化、2,3,5-三苯基氯化四氮唑(TTC)培养基初筛产酒精能力强的酵母菌株,结合杜氏小管产气实验和耐受性实验复筛发酵性能优良的酵母菌株,然后采用复筛菌株酿造刺梨果酒,测定果酒理化指标,最后基于26S rDNA基因序列对复筛菌株进行分子生物学鉴定。结果表明,从刺梨中共分离得到35株酵母菌,并从中复筛3株优良酵母,编号分别为GL14、GP21、GP24,其产气快、凝聚性强,可耐受50%葡萄糖、18%vol乙醇、300 mg/L SO_(2)、pH=2环境。菌株GL14、GP24发酵酿制的刺梨果酒在澄清度及酒精度方面优于菌株GP21,而菌株GP21在刺梨果酒的香气上更优,说明3株酵母菌均具有刺梨果酒酿造潜力。经鉴定,菌株GL14为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株GP21、GP24为热带假丝酵母(Candida tropicalis)。