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添加中药材对绿衣观音土曲品质影响及相关性分析
1
作者
江威
章刚
+6 位作者
张龙
唐洁
张晶晶
安龙旭
张帆
杨强
陈申习
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第1期169-173,共5页
为探究中药材的加入对清香型白酒酒曲品质的影响,在绿衣观音土曲制备中加入不同添加量的10种中药材。对不同添加量中药材制备绿衣观音土曲的品质指标及存放时间进行分析,并探讨中药材添加量与绿衣观音土曲品质指标的相关性。结果表明,...
为探究中药材的加入对清香型白酒酒曲品质的影响,在绿衣观音土曲制备中加入不同添加量的10种中药材。对不同添加量中药材制备绿衣观音土曲的品质指标及存放时间进行分析,并探讨中药材添加量与绿衣观音土曲品质指标的相关性。结果表明,中药材添加量5.0%制作的土曲泡度较好,曲心红色,有少量黑心,药材味适宜。绿衣观音土曲存放时间1月质量较佳,其水分为4.56%、酸度为0.41 mmol/10 g、氨基酸态氮为0.27 g/kg、糖化率为31.2 g/100 g、发酵率为35.9%,乳酸菌、酵母和霉菌数量分别为163.5×10^(6)CFU/g、280.5×10^(6)CFU/g、2.0×10^(6)CFU/g,糖化酶、淀粉酶、酸性蛋白酶酶活分别为1217.7 U/m L、50.6 U/m L、44.0 U/m L。相关性分析表明,中药材添加量、水分、酸度和发酵率之间呈显著正相关(P<0.05),且这四个指标与淀粉酶活呈现显著负相关(P<0.05);霉菌数量与中药材添加量和水分呈显著负相关(P<0.05)。
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关键词
中药材
清香型白酒
绿衣观音土曲
品质指标
相关性
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添加中药材对绿衣观音土曲品质影响及相关性分析
1
作者
江威
章刚
张龙
唐洁
张晶晶
安龙旭
张帆
杨强
陈申习
机构
劲牌有限公司劲牌研究院中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第1期169-173,共5页
基金
湖北省自然科学基金项目(2022CFB137)。
文摘
为探究中药材的加入对清香型白酒酒曲品质的影响,在绿衣观音土曲制备中加入不同添加量的10种中药材。对不同添加量中药材制备绿衣观音土曲的品质指标及存放时间进行分析,并探讨中药材添加量与绿衣观音土曲品质指标的相关性。结果表明,中药材添加量5.0%制作的土曲泡度较好,曲心红色,有少量黑心,药材味适宜。绿衣观音土曲存放时间1月质量较佳,其水分为4.56%、酸度为0.41 mmol/10 g、氨基酸态氮为0.27 g/kg、糖化率为31.2 g/100 g、发酵率为35.9%,乳酸菌、酵母和霉菌数量分别为163.5×10^(6)CFU/g、280.5×10^(6)CFU/g、2.0×10^(6)CFU/g,糖化酶、淀粉酶、酸性蛋白酶酶活分别为1217.7 U/m L、50.6 U/m L、44.0 U/m L。相关性分析表明,中药材添加量、水分、酸度和发酵率之间呈显著正相关(P<0.05),且这四个指标与淀粉酶活呈现显著负相关(P<0.05);霉菌数量与中药材添加量和水分呈显著负相关(P<0.05)。
关键词
中药材
清香型白酒
绿衣观音土曲
品质指标
相关性
Keywords
Chinese medicinal material
light-flavor Baijiu
Green-covering Guanyin Tuqu
quality index
correlation
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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被引量
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1
添加中药材对绿衣观音土曲品质影响及相关性分析
江威
章刚
张龙
唐洁
张晶晶
安龙旭
张帆
杨强
陈申习
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
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