发芽对绿豆皮膳食纤维结构及性质的影响

为研究发芽对绿豆皮膳食纤维结构及功能性质的影响,采用X射线衍射分析、红外光谱分析和电子显微镜扫描等方法测定其结构,并对其持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力和吸附NO2-能力等功能性质进行对比研究。结果表明:发芽处理后绿豆皮中总膳食纤维含量增加3.40%,可溶性膳食纤维增加13.62%。发芽绿豆皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力明显提高,分别达到(6.97±0.32)、(4.93±0.10)g/g、(4.79±0.11)m L/g,阳离子交换能力略有降低,为(0.47±0.02)mmol/g,吸附葡萄糖能力增加,为(8.37±0.18)mmol/g,吸附胆固醇能力增加,为(2.23±0.11)mg/(m L·g),吸附NO2-能力有所降低,为(3.92±0.09)mg/g。扫描电子显微镜结果表明,发芽可使绿豆皮膳食纤维表面出现更多孔隙和褶皱,有利于膳食纤维吸附能力的提高;X射线衍射结果表明,发芽没有改变绿豆皮膳食纤维的结晶度,较好地保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区;傅里叶红外光谱分析表明,发芽没有破坏绿豆皮膳食纤维的官能团结构。绿豆经发芽处理后改善了绿豆皮膳食纤维的大部分功能性质,较好地保留了其结构,有利于绿豆副产物的开发利用。

分蘖葱头蛋白提取工艺优化及其基础特性

采用碱溶酸沉正交法对分蘖葱头中蛋白质进行提取工艺优化,并对其基础特性进行测定,结果表明在料液比1∶15(g/m L)、p H 9.0、提取温度50℃、提取时间1.5 h条件下提取率最大为79.38%。电泳结果表明蛋白分子质量分别为61.94、27.10、17.62、13.34 k Da。高效液相色谱法测得分蘖葱头蛋白中必需氨基酸质量分数为38.96%,非必需氨基酸质量分数为61.04%。二级结构测定结果表明分蘖葱头蛋白中α-螺旋含量为52.60%,β-折叠含量为8.60%,β-转角含量为15.60%,无规则卷曲含量为22.40%。采用红外图谱法对分蘖葱头蛋白特征官能团进行测定,其特征官能团明显。

毛葱膳食纤维性质及结构分析

以毛葱膳食纤维为研究对象,对其不同粒度条件下的持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力和胆固醇吸附能力等功能性质进行研究,并采用电子显微镜扫描、红外光谱分析和X-射线衍射分析等方法测定其结构。结果表明:毛葱中可溶性膳食纤维质量分数为5.79%;持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力分别为14.83 g/g、19.57 m L/g、1.95 g/g和0.62 mmol/g。在pH 2条件下胆固醇吸附能力为126.73 mg/g;在pH 7条件下为159.50 mg/g。扫描电子显微镜结果表明毛葱膳食纤维呈无规则片状网格结构,结构蓬松;傅里叶红外光谱分析表明毛葱膳食纤维具有C—H键、O—H键、C=O键等纤维素及半纤维素的特征吸收峰。X-射线衍射结果表明毛葱膳食纤维的结晶度较好的保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区。

白灵菇蛋白提取及功能特性和结构分析

以脱脂后的白灵菇为原料,采用超声波-微波辅助碱法提取白灵菇蛋白。结果表明:白灵菇蛋白质最佳提取条件为提取温度50℃、超声波功率500 W、微波功率24 W、NaOH溶液浓度0.09 mol/L、料液比1∶30(g/mL)、提取时间0.8 h,蛋白得率为(10.28±0.62)%。对白灵菇蛋白功能特性和结构进行研究,结果表明:白灵菇蛋白在70℃、pH 8.5时溶解度最大;白灵菇蛋白的持水性在60℃时最好,为(325.27±2.40)%,持油性在50℃时达到最佳,为(189.60±2.58)%;起泡性和起泡稳定性以及乳化性和乳化稳定性随蛋白质质量浓度的增加而缓慢增加,超高效液相色谱分析结果表明,白灵菇蛋白总氨基酸含量为810.40 mg/g,必需氨基酸含量为322.86 mg/g,组氨酸是第1限制性氨基酸;圆二色光谱分析结果表明白灵菇蛋白二级结构中α-螺旋相对含量为53%,β-折叠相对含量为11%,β-转角相对含量为14%,无规卷曲相对含量为23%,白灵菇蛋白分子质量分布为48.9、26.3、16.4、10.9 kDa,傅里叶变换红外光谱分析结果显示其蛋白特征官能团吸收峰明显。

毛葱水溶性多糖的超声波微波协同法提取工艺优化及结构分析

以毛葱为原料,利用超声波微波协同法提取毛葱水溶性多糖。以多糖得率为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法确定毛葱水溶性多糖提取的最佳工艺为液料比17∶1(mL/g)、超声波功率360 W、微波功率200 W、协同时间16 min,此条件下毛葱水溶性多糖得率为(11.92±0.13)%。溶解性实验结果表明:该毛葱水溶性多糖可溶于水,不溶于有机溶剂;显色反应实验结果表明:该毛葱水溶性多糖含有糖醛酸,但不含淀粉及酚类物质。紫外光谱分析显示该毛葱水溶性多糖无明显的核酸和蛋白质的特征吸收峰,傅里叶变换红外光谱分析显示该毛葱水溶性多糖具有多糖类的特征吸收峰。高效凝胶渗透色谱法分析该毛葱水溶性多糖的重均分子质量,可初步得出该毛葱水溶性多糖不是由均一组分构成的。

冷榨植物油营养功能性成分的研究进展

冷榨植物油中含有大量营养功能性成分,如植物甾醇、多酚、生育酚、角鲨烯和类胡萝卜素等。研究表明,植物甾醇具有降低胆固醇和预防心脑血管疾病等功效;生育酚在一定程度上可以作为天然抗氧化剂,具有抑制油脂过氧化的作用;角鲨烯可以活化机体细胞、促进血液循环;多酚具有预防冠心病等功能;类胡萝卜素具有调节免疫力、抗衰老等功能。针对不同冷榨植物油营养成分进行简要综述,旨在挖掘冷榨油潜在营养成分和功能性价值,为指导消费者合理用油提供科学依据。