果蔬前处理过程护色工艺研究及浅析

以4种极易褐变的代表性新鲜果蔬原料开展护色工艺研究,通过不同热烫参数及碱液浓度试验,结果表明:樱桃最佳护色工艺沸水热烫2 min;蓝莓65℃热水烫漂5 min;0.5%NaHCO3沸液1 min烫漂处理为黄瓜、菠菜最佳护绿工艺参数,浸泡时间3 h可充分去除热表面残留的碱液。

复合营养米露的研制及不同处理因素对其品质的影响

以糯米、薏米、山药粉为主要原料开发一种复合营养米露饮料,通过正交试验,得到生产米浆和复合米露的最佳工艺条件和配方,最佳工艺条件如下:糊化条件90℃、30 min,其中米粉由糯米粉40 g、薏米粉8 g、山药粉6 g配比而成,样品糊化过程中仅在样品中心温度达到90℃之前以300 r/min转速处理样品,冷却后过1层200目纱布,同时,白砂糖在糊化前与米粉混合效果更佳;复合米露的最佳配方即1 kg样品中米浆450 g、白砂糖50 g、香精0.25 g,在此条件下调配出的复合营养米露甜酸合适,口感滋润,香气协调饱满,体系长期保持均一稳定。

基于近红外光谱技术的雷竹笋品质指标快速检测方法研究

采用傅里叶变化近红外光谱技术建立雷竹笋的硬度、色差和水分含量快速检测方法。选取4 000~8 500cm-1为分析区域,描述谱峰的归属。以常规分析测定值作建模数据,采用偏最小二乘（PLS）回归法建立雷笋的品质参数定量分析模型,考察近红外光谱预处理方法对模型的影响。分别用验证集和校正集样本分析模型预测的准确性。结果显示预测集均方差（RMSEP）分别为150、1.8、0.0012,校正集均方差（RMSEC）分别为413、2.3、0.0042,相关系数分别为0.985、0.940、0.988。对传统方法和近红外光谱法进行t检验,硬度、色差和水分的t值分别为1.93、0.68和1.329,均小于临界值t0.05=2.131,说明两者之间没有显著性差异。本研究结果表明,采用近红外光谱法可同时测定雷笋的硬度、色差和水分含量等品质参数。与传统的分析方法相比,该方法具有快速、无损、简单等特点。

草酸处理减轻杧果采后果实冷害的机理研究

杧果(Mangifera indicaL.)‘Zill’果实采后经5mmol·L-1草酸溶液浸泡10min后,在低温(10±0.5)℃下贮藏27d,再移至常温25℃贮藏4d,冷害系数和质膜相对透性显著低于对照;草酸处理降低了果实在贮藏后期的呼吸速率和乙烯释放速率,抑制了多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,维持了较高果肉亮度值(L*),可溶性固形物(SSC)、游离脯氨酸和柠檬酸含量。说明草酸处理可提高质膜稳定性,抑制褐变相关酶活性以及维持一些渗透调节物质含量来增加采后果实的抗冷性,缓解果实冷害症状。