杀青方法对紫色芽叶加工绿茶品质的影响

目的:探讨紫芽绿茶的最佳杀青方法。方法:以自选紫芽品系9803的一芽二、三叶为原料,分别用微波、锅炒、蒸汽、热风4种杀青方法对鲜叶进行杀青处理制备绿茶,并选取具有代表性绿茶样进行感官审评、滋味品质和香气品质分析。结果:4种杀青方法中,微波绿茶样感官审评的综合得分最高(89.65),且微波绿茶样的主要理化成分——水浸出物、茶多酚、花青素、氨基酸和咖啡碱保留量显著高于其他3种绿茶(P<0.05);且酚氨比值、酯型儿茶素与总儿茶素的比值均为最低,分别为12.18和0.72。结论:4种杀青方法中以微波杀青工艺制备的紫芽绿茶品质最优。

多组学视角下紫化茶树品种次生代谢产物的研究进展

紫化茶树品种属特异性茶树品种,嫩茎及叶长期表型为紫色是该茶树树种区别于其他树种最直观的表征。叶色的变化会引起茶树体内次生代谢产物花青素含量显著富集,并与其特殊的风味密切相关,因而受到广泛关注。随着组学技术深入研究为紫化茶树次生代谢产物的进一步开发利用提供了技术平台。因此,本研究从转录组、蛋白组和代谢组研究视角出发综述中国紫化茶树次生代谢产物合成的途径、分子机制及影响因素,为选育性状优良、品质稳定及高花青素的紫化茶树研究提供理论参考。