米糠提取物处理对鲜切荸荠黄化的影响

【目的】经削皮和切分的鲜切荸荠在贮藏过程中极易黄化,严重影响产品的外观品质。旨在寻找一种有效的鲜切荸荠黄化抑制手段,延缓贮藏过程中的品质劣变。【方法】采用米糠提取物浸泡处理鲜切荸荠,通过测定鲜切荸荠在贮藏过程中的色度、总黄酮含量、酶活性和黄酮代谢相关结构基因和转录因子的表达变化,研究米糠提取物对黄化的抑制效果及其机理。【结果】米糠提取物处理可有效抑制鲜切荸荠贮藏过程中L*值的下降、贮藏6 d时L*值仍>70,显著延缓鲜切荸荠b*值的上升、贮藏6 d时b*值为20.62且显著低于对照组。米糠提取物处理显著抑制鲜切荸荠组织中总黄酮含量的上升,而对照组鲜切荸荠贮藏至6 d时黄酮含量上升至0.377 mg/g、是0 d的2.96倍。对照组鲜切荸荠PPO活性呈先下降后上升趋势,米糠提取物处理组PPO活性在贮藏2~6 d均显著低于对照组;对照组PAL活性在贮藏过程中快速上升,贮藏6 d时达71.03 U/g、是0 d的3倍,而米糠提取物处理则可显著延缓PAL活性上升。荧光定量PCR分析结果表明,米糠提取物处理可显著下调鲜切荸荠黄酮合成相关4个结构基因(CwPAL、CwC4H、CwCHI和CwCHS)的表达;参与黄酮代谢调控的CwMYB12和CwMYC2转录因子的表达也受米糠提取物处理的显著抑制。【结论】米糠提取物可有效延缓鲜切荸荠贮藏过程中的黄化现象,对黄酮类物质的积累和黄酮代谢均有显著的抑制作用;为进一步阐明荸荠黄化的分子机理提供基础,并为鲜切荸荠的保鲜和护色处理提供参考。

明胶/紫甘蓝花青素/纳米二氧化钛指示膜的制备及其在鲜虾保鲜中的应用

以明胶为成膜基材,以紫甘蓝花青素和纳米二氧化钛(titanium oxide,TiO_(2))为新鲜度指示剂和屏蔽紫外防护剂,采用溶液浇铸法制备智能指示膜表征不同含量纳米TiO_(2)对指示膜物理性能、光照稳定性和机械性能的影响。结果表明:TiO_(2)的引入能够明显提高指示膜的光照稳定性,改善指示膜的力学性能和水蒸汽阻隔性,当TiO_(2)添加量为1.0%时,指示膜断裂伸长率为21.55%,拉伸强度为22.73 MPa,,水蒸气透过系数为3.885 g/(m·s·Pa),光照稳定性强,指示膜的综合性能最好。傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜结果表明,明胶、花青素以及TiO_(2)之间形成新的氢键,指示膜的网络结构变得更加致密。此外,将综合性能最优的指示膜应用于虾(4℃)新鲜度监测,在试验期间指示膜产生明显的颜色变化,并对应鲜度等级划分,相关性分析表明指示膜色差值(ΔE)与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量存在显著正相关(R^(2)=0.913 3),表明指示膜能够对鲜虾的新鲜度进行可视化实时监测。

基于细菌纤维素改性的明胶/姜黄素指示膜的制备与性能研究

为进一步拓宽姜黄素(Curcumin,Cur)在指示膜领域中的应用,本研究以姜黄素为指示剂,明胶(Gelatin,Gel)为成膜基质,细菌纤维素(Bacterial cellulose,BC)为改性剂制备Gel/BC/Cur指示膜。以GeL/Cur为对照,研究不同组分比例(Gel∶BC=1∶1、2∶1、1∶2)对指示膜微观结构、机械性能及颜色响应等指标的影响。傅里叶红外光谱(FT-IR)分析表明,GeL/BC共混膜基质与Cur之间存在分子相互作用。X射线衍射(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)结果显示,当BC引入到指示膜后,指示膜的结晶度明显增加。当Gel∶BC=11时,指示膜具有最优异的机械性能[抗拉强度为(7.06±0.34)MPa]、阻隔性能[水蒸气透过率为(4.69±0.49)g/m2·h]和颜色响应(ΔE>5)。上述结果为姜黄素在指示膜中的应用提供了良好的研究思路。

荸荠球茎膨大相关基因COL5的克隆及表达分析

荸荠(Eleocharis dulcis)的膨大球茎是其主要的可食部位,而参与膨大过程调控的相关基因尚不清楚。COL5(CONSTANS-Like 5)基因是COL基因家族成员之一,可能在植物储存器官发育和膨大过程中发挥重要作用。为了研究荸荠COL5在球茎膨大过程中的表达模式及可能的作用,从荸荠转录组数据库中筛选与其它植物COL基因同源性较高的转录本片段并克隆其cDNA序列以及DNA全长,进而对其进行生物信息学分析和时空表达模式分析。结果表明:克隆得到的荸荠膨大相关COL基因ORF长度为1017 bp,可编码338个氨基酸,DNA序列长1275 bp,包含1个长度为257 bp的内含子,将其命名为CwCOL5(ON934922)。生物信息学分析显示,CwCOL5蛋白分子式为C_(1592)H_(2515)N_(477)O_(508)S_(17),预测蛋白质相对分子量为37010.39 Da,理论等电点为5.89,总平均亲水值(gravy)为-0.462,不稳定系数为45.63,属亲水性不稳定蛋白质,有31个磷酸位点,无跨膜结构,无信号肽,亚细胞预测分析显示其定位于细胞核。CwCOL5含有2个B-box Zinc finger和1个高度保守CCT结构域。系统进化分析表明,CwCOL5与莲藕(Nelumbo nucifera)、拟南芥(Arabidopsis)的COL5蛋白亲缘关系较近。荧光定量PCR结果显示,CwCOL5在叶片与荸荠皮中有较高的表达量,在球茎膨大前期表达快速上升。荸荠COL5属于典型的锌指蛋白转录因子家族,推测该基因可能参与荸荠球茎膨大过程。本研究在荸荠球茎中克隆COL5基因并分析其表达模式,为植物球茎膨大的分子机制研究提供基础。

三华李果实的质地品质特性分析

该研究通过分析不同采收期和不同后熟阶段三华李果实质地性状的差异和变化规律,评价并优化质地测定参数。三华李果实质构测定采用P/2E探头(直径2 mm),设定测前速度、贯入速度、测后速度分别为1、2、10 mm/s,穿刺深度为5 mm,最小感知力设定为3 g。编辑适用于不同后熟阶段三华李果实质构特性分析的Macro程序。该方法可以检测出不同采收期三华李果实的质地品质细微差异,同时不受果实大小、硬度差异等方面的影响。该方法也适用于不同李品种以及其它带皮鲜食水果的质地分析。

蓝光对三文鱼的杀菌作用及品质影响研究

目的探究蓝光对三文鱼的杀菌作用及品质影响。方法利用30 W蓝光进行30、60、120 min 3种辐照时间处理三文鱼肉,对菌落总数(total viable count,TVC)、pH、剪切力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差值及质构进行测定,结合感官评价分析不同辐照时间对三文鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果结果显示蓝光处理对三文鱼肉的感官和剪切力影响不大,除了在30 min条件下使三文鱼肉的亮度略有下降外,其他各项色泽指标均无显著差异。虽对质构略有影响,但感官评定总分、嫩度检测结果无显著差异,则在可接受范围内。pH略有下降。并且蓝光可有效降低三文鱼肉的TVC,延缓三文鱼肉在冷藏期内脂肪氧化速率,且在120 min时最显著。结论综合考虑,对三文鱼肉采取30 W‒120 min蓝光处理较为合适,该结果可为蓝光辐照应用于三文鱼杀菌保鲜提供参考。

三华李ANS基因克隆及其在果实采后转色过程中的表达分析

花青素合成酶(anthocyanidin synthase,ANS)是参与植物组织花青素合成的关键酶。果肉富含花青素是三华李果实的显著特色。本研究首次克隆得到三华李ANS全长cDNA,将其命名为PsANS,并对其在不同组织和果实成熟转色过程中的表达模式进行分析。结果表明,PsANS编码区长度为1074 bp,包含一个长度为217 bp的内含子,可编码一个包含357个氨基酸、分子量为40401.37的蛋白质;该蛋白二级结构以α-螺旋和不规则卷曲为主,亚细胞定位于细胞质中。蛋白互作预测发现,含有ANS结构域的蛋白主要与TT4、DFR、UF3GT、F3H、TT8等存在互作关系。不同植物的ANS蛋白同源性较高,均包含相似的蛋白催化位点;PsANS与同属蔷薇科的欧洲李ANS蛋白的亲缘关系较近。PsANS在不同组织中表达差异较大,果肉中表达量最高。三华李后熟转色过程中PsANS表达呈上升趋势,乙烯处理进一步上调了PsANS的表达,表明PsANS对三华李果实发育和后熟过程中花青素的合成起着重要作用。

基于pH驱动法的姜黄素/明胶指示膜制备、表征及对刀额新对虾的新鲜度指示

目的制备姜黄素/明胶(curcumin/gelatin,Gel/Cur)指示膜并应用于刀额新对虾(Metapenaeus ensis)的新鲜度指示,拓宽姜黄素作为pH指示剂在水产品新鲜度可视化检测中的应用。方法以明胶为成膜基质,姜黄素为指示剂,pH驱动法制备指示膜,比较不同成膜pH对指示膜微观结构、机械性能及颜色响应能力等指标的影响,并将Gel/Cur指示膜应用于刀额新对虾新鲜度检测。结果pH驱动法显著提高了姜黄素和明胶的相容性,傅里叶变换红外光谱分析表明,姜黄素在pH驱动过程中主要通过氢键和疏水相互作用包埋于明胶网络中。X射线衍射和扫描电子显微镜结果显示,姜黄素在pH驱动过程中以无定形形态存在,而不同成膜pH导致了姜黄素在指示膜内的溶解性差异,影响了指示膜的微观结构。当最终成膜液pH=7.0时,指示膜具有最优异的柔韧性(断裂伸长率为49.46%)、阻隔性能[水蒸气透过率为(18.64±0.31)×10^(-10) g/(m·Pa·s)]和颜色响应能力。此外,将性能最优的指示膜用于刀额新对虾(4℃)新鲜度指示,在实验期间指示膜出现明显的颜色变化,并对应鲜度等级划分,相关性分析表明指示膜色差值(ΔE)与pH、挥发性盐基氮含量存在显著正相关(R2=0.92806),表明指示膜能够对鲜虾的新鲜度进行可视化实时监测。结论pH驱动法制备的Gel/Cur指示膜可以作为水产品新鲜度实时检测的智能包装。

纳米二氧化硅改性LDPE膜对贡柑贮藏品质的影响

为了探索纳米二氧化硅改性低密度聚乙烯薄膜(LDPE)对贡柑的保鲜效果,分别研究了未包装、常规LDPE膜包装和纳米二氧化硅改性LDPE膜包装三种贮藏方式对贡柑采后贮藏品质的影响。结果表明:两种包装材料均能改善贡柑的贮藏品质,其中纳米二氧化硅改性LDPE膜能够更好地延缓贡柑采后失重率、腐烂率的上升和硬度的下降,更好地抑制丙二醛的积累,贮藏后期保持较高的可溶性固形物和可滴定酸含量,并能较好地维持果实抗氧化性能和感官满意度。

荸荠苯丙氨酸解氨酶基因的克隆和表达

【目的】克隆荸荠Eleocharis tuberosa苯丙氨酸解氨酶基因(PAL),分析其序列特征及其在荸荠不同组织中和鲜切荸荠贮藏过程中的表达情况,为揭示鲜切荸荠黄化机理提供理论依据。【方法】通过RT-PCR和RACE技术从荸荠中克隆PAL基因的cDNA全长,采用生物信息学方法对其序列和所编码的蛋白进行预测分析,利用荧光定量PCR技术分析PAL基因在荸荠不同组织和鲜切荸荠贮藏过程中的表达情况。【结果】克隆得到荸荠PAL基因全长cDNA,将其命名为CwPAL,该序列长度为2 485 bp,含有1个2 142 bp的完整开放阅读框,共编码713个氨基酸。CwPAL蛋白分子式为C3437H5514N944O1058S34,相对分子质量为78 079,等电点为5.97,原子总数为10 987个。CwPAL包含PAL-HAL和PLN02457结构域及典型的PAL酶活性中心序列(GTITASGDLVPLSYIAG)。CwPAL的二级结构以α–螺旋为主,其三维结构模型呈典型的"海马状"结构。系统进化分析表明,CwPAL与菠萝Ananas comosus和海枣Phoenix dactylifera的PAL蛋白亲缘关系较近。荧光定量PCR分析表明,CwPAL基因在荸荠皮中的表达量最高,鲜切荸荠贮藏过程中CwPAL基因表达量快速上升,水杨酸处理显著抑制了CwPAL基因的表达。【结论】Cw PAL属于典型的苯丙氨酸解氨酶家族,该基因可能通过调控苯丙烷代谢从而影响鲜切荸荠的黄化。

不同贮藏方式对马蹄贮藏品质的影响

以马蹄为研究材料,在常温(25±1)℃下,探讨缸藏法、打孔包装(聚乙烯保鲜袋)和2%壳聚糖涂膜处理对马蹄贮藏品质和抗氧化活性的影响。结果表明,2%壳聚糖涂膜处理能更好的维持马蹄TSS、VC和总糖的含量,有效延缓了腐烂和MDA的积累,同时延缓了马蹄POD和SOD酶活性最大值的出现和抗氧化性能的下降,是较好的马蹄贮藏方式。

高浓度CO_2对香蕉和大蕉后熟及果皮叶绿素降解的影响

以香蕉和大蕉为试材,在20%CO_2+21%O_2气调环境和20℃的后熟条件下,通过测定叶绿素含量、果实硬度、细胞膜透性、丙二醛含量、叶绿素酶和脱镁螯合酶活力来研究高浓度CO_2对香蕉和大蕉后熟和果皮叶绿素降解的影响。结果表明:20%CO_2对香蕉和大蕉的后熟和叶绿素b含量均无显著影响,但对叶绿素a含量的影响不同,相比于大蕉,香蕉果皮叶绿素a的降解受到明显抑制;叶绿素酶不是香蕉和大蕉叶绿素降解的关键酶;20%CO_2明显抑制了香蕉脱镁螯合酶的活力,但大蕉脱镁螯合酶的活力反而提高,脱镁螯合酶是香蕉叶绿素降解过程中的关键酶。可见,相比于大蕉,香蕉果皮的褪绿更容易受到高浓度CO_2的贮藏环境的影响。

《食品分析与检验实验》课程思政教学改革

“立德树人”是高等教育的根本工作方向,在恰当的时机里将思想政治元素渗透融入到专业课教学中尤为重要。文中以贺州学院食品分析与检验实验为例,结合工程教育专业认证、一流专业建设要求,探究新形势下食品科学与工程专业实践类课程的教学模式,改进实施方法,提升教学效果,为培养社会主义合格建设者和接班人助力。

不同处理方式对荸荠冷藏品质的影响

以荸荠为试材,在冷库(7±1)℃下,探讨不同处理(带泥、洗净、带泥+咪鲜胺、洗净+咪鲜胺、洗净+咪鲜胺+盖土)对荸荠贮藏品质的影响。结果表明,带泥+咪鲜胺处理能更好的维持荸荠可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量和硬度,减少质量的损失,有效延缓腐烂和丙二醛(malondialdehyde,MDA)的积累,同时延缓荸荠过氧化物酶(peroxidase,POD)和苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)酶活性峰值的出现和抗氧化活性的下降。

马蹄风味果酒的酿造工艺研究

以新鲜马蹄全果为原料,研究马蹄果酒酿造过程中的酶解和发酵工艺。探究淀粉酶添加量、纤维素酶添加量、温度、pH值、时间和料液比对酶解液透光度、总糖含量的影响;探究酒曲的添加量、温度、初始糖度和pH值对酒精发酵品质的影响。正交试验结果表明,马蹄浆酶解最优条件为:淀粉酶添加量0.4%,纤维素酶0.015%,酶解温度60℃,酶解时间30 min;发酵最佳工艺条件为:果酒酒曲添加量0.5%,温度30℃,初始糖度24%,pH 6.0。

乳链菌肽对采后荸荠腐烂病和贮藏品质的影响

【目的】探讨乳链菌肽对荸荠贮藏期间腐烂病和品质的影响,为实际生产中延长荸荠贮藏期提供技术支持。【方法】以0.03%乳链菌肽分别浸泡洗净和带泥的采后荸荠5 min为试验处理(T1和T2),以不经乳链菌肽处理的洗净和带泥荸荠为对照(CK1和CK2),均置于温度(6±1)℃、湿度40%～60%的冷库条件下贮藏,测定贮藏期间荸荠的菌落总数、烂果率、可溶性固形物(TSS)含量、丙二醛(MDA)含量及过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性等指标。【结果】带泥或洗净的荸荠经乳链菌肽处理,可减缓菌落总数和烂果率上升,防止贮藏期间荸荠的腐烂病发生,有效延缓荸荠TSS含量下降和MDA含量积累,抑制POD、SOD和PAL活性的快速上升;其中,乳链菌肽处理洗净的荸荠贮藏至第100 d时仍能保持较好品质,分别与CK1和CK2相比,其菌落总数明显减少36.84%和29.41%,烂果率降低77.09%和79.29%,TSS含量上升75.00%和69.00%,MDA含量下降34.59%和33.81%,POD活性降低17.14%和20.87%,SOD活性升高45.68%和71.61%,PAL活性下降25.17%和28.93%。【结论】乳链菌肽可抑制荸荠贮藏期腐烂病发生和品质下降,从而延长荸荠的贮藏期。

荸荠多酚氧化酶基因的克隆及其在鲜切荸荠贮藏过程中的表达分析

利用RACE技术首次从荸荠中克隆得到PPO基因全长cDNA序列,并分析其在鲜切荸荠贮藏过程中的表达变化。克隆得到的荸荠PPO基因cDNA序列全长为2006bp,开放阅读框长度为1734bp,编码577个氨基酸,命名为CwPPO(登录号:MG702489)。预测分析表明,CwPPO编码蛋白质的分子量为64.86ku,分子式为C2891H4417N795O873S18,理论等电点为6.50,属亲水性蛋白。CwPPO蛋白可能定位于线粒体基质空间,具有3个典型的保守结构域和2个铜离子结合域。此外,预测发现CwPPO有20个丝氨酸磷酸化位点、7个苏氨酸磷酸化位点及6个酪氨酸磷酸化位点,其二级结构以不规则卷曲为主。系统发育分析显示,CwPPO蛋白与菠萝、油棕有较近的亲缘关系。荧光定量分析发现,CwPPO在鲜切荸荠中的初始表达水平较低,但在贮藏后期表达量快速提高。

马蹄查耳酮合酶基因的克隆及其在鲜切马蹄中的表达分析

以鲜切马蹄为试材,利用RT-PCR和RACE技术克隆马蹄CHS基因全长序列,并对该基因进行生物信息学分析及表达分析,以期为该基因的功能研究提供参考依据。结果表明:在马蹄中克隆到CHS全长cDNA序列,基因命名为CwCHS。CwCHS基因全长1 519bp,编码394个氨基酸。CwCHS蛋白分子式为C1 927H3 072N526O568S21,分子量为43.37kDa。该蛋白质包含3个保守结构域,含有5个酪蛋白激酶Ⅱ识别位点、1个蛋白激酶C识别位点、6个N-豆蔻酰化位点和1个糖基化位点,其二级结构以α-螺旋为主。多重比对结果表明,CwCHS具有高度保守的酶活性位点,并与其它植物的CHS蛋白有很高的同源性。系统进化分析表明CwCHS与菠萝CHS蛋白亲缘关系较近。荧光定量PCR分析结果表明鲜切马蹄贮藏过程中CwCHS表达量快速上升,水杨酸处理显著抑制了CwCHS的表达。试验发现,CwCHS的表达水平与鲜切马蹄黄化关系密切。

咪鲜胺添加纳米TiO_2对淮山贮藏品质的影响

以淮山为试材,采用咪鲜胺稀释液复合纳米二氧化钛(TiO_2)配制成保鲜液处理,以腐烂指数、失质量率、褐变度(BD)、丙二醛(MDA)含量、可溶性固形物(TSS)含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为评价指标,对贮藏期的淮山品质进行分析。结果表明,咪鲜胺添加纳米TiO_2能明显延长淮山贮藏寿命,降低腐烂指数和失质量率,减缓果实内含物的损失和MDA的积累,抑制褐变酶PPO和POD的活性,维持较好的抗氧化作用。其中添加1.0%纳米TiO_2到450倍液咪鲜胺稀释液复合处理效果优于其他处理,贮藏20 d仍有较好品质。

基于OBE理念的食品类专业MOOC创建与应用——以“果蔬贮藏保鲜”为例

分析了MOOC线上课程的优势和不足;以“果蔬贮藏保鲜”为例,从课程大纲(学生版)的设计、课程教学模式、学习内容及任务单设计与发布、课程评价等方面,研究OBE理念指导下的食品类专业MOOC创建与应用。