画说全聚德

167一九八七年深秋，国际烹饪大赛在西欧卢森堡大公国举伉为展示源远流长的中国餐饮文化，我国首次派团参加。北京全聚德烤鸭店派出特级厨师陈守斌随团参赛。在十多个国家三十多支参赛队伍电陈守斌在中国代表团和中国大使馆的支持帮助下，展示了一只枣色鲜美、丰满油亮的全聚德烤鸭，

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155“鸭子完成烫毛、煺毛、摘毛卮就轮到“开鸭子”了。“开鸭子”包括掏膛、洗膛、挂钩等工序。这步操作，不仅要求把鸭膛掏干洗硪还要处置好可用的内脏杂碎。在旧时代，烤鸭师傅视手艺保密为铁饭碗保险，绝技从不轻易传人。徒弟们在拜师以前，

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162说张文藻师傅钻研技艺肯于动脑，有史为证。据记载，张文藻早年在掌柜支持和伙计们的帮助下，曾实验过一种名为“加味烤制”的制作新法：在给鸭坯“灌汤”的开水里加进食盐、花椒、大料、

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149“鸭局子”的建立，好比全聚德自家开辟了一座供鸭“蓄水库”．平时从鸭场进鸭储存在这里喂养，只要店里烤鸭需要，随时“开闸放水”，保证鸭坯源源不断。当时全聚德和丁姓、张姓、王姓、白姓四家养鸭户熟识，由他们轮流供鸭。“鸭局子”只进嫩鸭，