为探究共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)藻油的可行性,该研究以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)、3种罗非鱼-大豆共沉淀蛋白(tilapia-soy protein co-precipitates,TSPC_(2∶1)、TSPC_(1∶1)和T...为探究共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)藻油的可行性,该研究以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)、3种罗非鱼-大豆共沉淀蛋白(tilapia-soy protein co-precipitates,TSPC_(2∶1)、TSPC_(1∶1)和TSPC_(1∶2))和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为乳化剂,高压均质制备TPI、TSPC和SPI-DHA藻油乳液,比较5种乳液的物理稳定性和氧化稳定性。结果表明,与TPI乳液比较,随着原料中大豆比例的增加,TSPC-DHA藻油乳液的平均粒径和乳析指数减小(P<0.05),Zeta电位绝对值增大(P<0.05),乳液的物理稳定性增强。与SPI乳液比较,贮藏过程中TSPC-DHA藻油乳液的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值明显较小(P<0.05),乳液的氧化稳定性明显改善。TSPC_(1∶1)和TSPC_(1∶2)乳液在4℃贮藏28 d无明显分层,氧化产物含量接近TPI乳液,乳液稳定性较好。初步分析,共沉淀蛋白中的大豆蛋白组分能更好地覆盖油水界面,提高了乳液贮藏的物理稳定性,而鱼蛋白组分能够减缓油脂的氧化速率,提高了乳液贮藏的氧化稳定性。TSPC乳液具有优于TPI乳液的物理稳定性和优于SPI乳液的氧化稳定性,可用作良好的乳化剂稳定DHA藻油。该研究结果可为共沉淀蛋白功能乳液的开发提供参考。展开更多
叶黄素是一种具有多种生物活性的类胡萝卜素,因高疏水性和低稳定性,其应用受到限制。为提升叶黄素的稳定性和生物利用率,以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)作为乳化剂,高压均质制备负载叶黄素(200μg/mL)的TPI乳液,探讨热...叶黄素是一种具有多种生物活性的类胡萝卜素,因高疏水性和低稳定性,其应用受到限制。为提升叶黄素的稳定性和生物利用率,以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)作为乳化剂,高压均质制备负载叶黄素(200μg/mL)的TPI乳液,探讨热处理(60、70、80、90℃,30 min)对乳液的稳定性和体外消化的影响。结果表明,热处理后,叶黄素乳液的粒径减小(P<0.05),电位绝对值增大(P<0.05),4℃下贮藏28 d无分层现象,且热处理温度低于80℃不会造成叶黄素降解。热处理能增加液滴的表面静电荷和乳液黏度,有利于抵抗液滴之间的聚集,乳液稳定性增加。其中,70℃加热30 min后叶黄素乳液的稳定性最好,乳液粒径减小至(490.33±8.42)nm,游离脂肪酸释放量达(94.22±2.67)%,叶黄素生物利用率为(35.69±2.06)%。TPI乳液能够作为疏水活性物质的载体,且热处理能明显提高乳液的稳定性和叶黄素的生物利用率,为叶黄素的应用提供新思路。展开更多
文摘为探究共沉淀蛋白乳液稳定二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)藻油的可行性,该研究以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)、3种罗非鱼-大豆共沉淀蛋白(tilapia-soy protein co-precipitates,TSPC_(2∶1)、TSPC_(1∶1)和TSPC_(1∶2))和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为乳化剂,高压均质制备TPI、TSPC和SPI-DHA藻油乳液,比较5种乳液的物理稳定性和氧化稳定性。结果表明,与TPI乳液比较,随着原料中大豆比例的增加,TSPC-DHA藻油乳液的平均粒径和乳析指数减小(P<0.05),Zeta电位绝对值增大(P<0.05),乳液的物理稳定性增强。与SPI乳液比较,贮藏过程中TSPC-DHA藻油乳液的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值明显较小(P<0.05),乳液的氧化稳定性明显改善。TSPC_(1∶1)和TSPC_(1∶2)乳液在4℃贮藏28 d无明显分层,氧化产物含量接近TPI乳液,乳液稳定性较好。初步分析,共沉淀蛋白中的大豆蛋白组分能更好地覆盖油水界面,提高了乳液贮藏的物理稳定性,而鱼蛋白组分能够减缓油脂的氧化速率,提高了乳液贮藏的氧化稳定性。TSPC乳液具有优于TPI乳液的物理稳定性和优于SPI乳液的氧化稳定性,可用作良好的乳化剂稳定DHA藻油。该研究结果可为共沉淀蛋白功能乳液的开发提供参考。