黔式腊肉加工过程中理化成分与风味物质分析

以黔式腊肉为研究对象,对其加工过程中理化成分变化以及风味物质成分进行研究。结果表明:黔式腊肉加工过程中水分含量由70.75%下降到45.06%,酸价由0.84 mg KOH/g增加到2.31 mg KOH/g,过氧化值由0.48 meq/kg增加到2.00 meq/kg,pH值由6.03下降到5.80,脂肪不断水解、氧化生成小分子脂肪酸;非蛋白氮和挥发性盐基氮含量呈上升趋势;游离氨基酸总含量由441.55 mg/100 g增加到1060.79 mg/100 g,其中,半胱氨酸增幅最大(112.17 mg/100 g),其次是丙氨酸(94.79 mg/100 g)、亮氨酸(94.15 mg/100 g)、谷氨酸(89.67 mg/100 g)和苯丙氨酸(60.68 mg/100 g)。黔式腊肉中共鉴定出55种挥发性风味物质,主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和烃类。

外源蛋白酶对黔式腊肉风味的影响

在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成。结果表明:黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001%、中性蛋白酶添加量0.001%、食盐添加量4%、酶解时间48h;添加蛋白酶样品中非蛋白氮(NPN)、氨基态氮(AN)、挥发性盐基氮(TVBN)的含量以及游离氨基酸(FAA)种类和总量均高于未加酶样品;经GC-MS检测,添加蛋白酶样品中有65种挥发性风味物质,比未添加蛋白酶样品多10种,风味物质种类除烃类和羰基类化合物外,都有所增加,烃类、酚类和醇类相对含量增加,酯类相对含量减少。

宽叶缬草栽培技术

总结了宽叶缬草田间管理技术,主要包括选地整地、覆膜、追肥、打顶、病害预防等方面内容,以期为宽叶缬草种植户的栽培种植提供参考。

4-环丙基氨基甲酰-苯硼酸合成工艺优化

4-环丙基氨基甲酰-苯硼酸是合成多种具有药物活性分子的重要中间体,而且在生物学、医学及材料科学中有着广泛的应用。该研究以对苯硼酸为起始原料,以DCM作为溶剂,加入DMF和次氯酸,经过酰化反应得到底物1,再与以KCO 3作为缚酸剂中和掉体系中的酸,在DCM中发生胺化反应,合成得到目标化合物,其结构经MS和1H NMR确证。该方法简单、原料廉价易得、操作简便易控且收率较高,反应总收率为78%。