重组朗德鹅肉排工艺优化

以朗德鹅腿肉、胸肉为主要原料,研究重组工艺对朗德鹅肉排质构特性的影响。以黏结强度、蒸煮损失率为主要优化指标,通过单因素和响应面优化复合酶添加量、滚揉时间、成型时间的工艺条件。结果表明:当重组朗德鹅肉排的生产工艺条件为复合酶添加量3.7%、滚揉时间4.6 h、成型时间10 h时,黏结强度为35.2 g/cm^(2),蒸煮损失率为24.56%,咀嚼度为407.36 mJ,肉排黏结紧实,煎制后形状不变,感官评分较高。