俄罗斯烹饪常用原料

1、乳渣:很早以前,俄罗斯人就广泛利用其制作多种冷热菜肴,但当时称其为干酪或海绵干酪,用以制作的菜肴和食品称为干酪菜肴和干酪食品,直到后来出现了凝乳酶制干酪,乳渣才名符其实.乳渣是一种牛奶提取物.每4.1升牛奶可提取奶渣0.4-0.5公斤.乳渣蛋白含量比牛奶高6-7倍.在俄罗斯人眼里,乳渣菜肴即蛋白的浓缩食物.由于其制作简便,便成了从古至今俄罗斯餐桌上尤其是早、晚餐的最基本菜肴.传统的乳渣菜肴有乳渣点心、乳渣馅饼和各种油炸的乳渣食品.乳渣点心中有一种叫甜乳渣糕,过去用于复活节仪式中,后来成了所有宗教节日的必备莱肴.

风味独具的克瓦斯

克瓦斯是俄罗斯具有悠久历史的民间传统饮料。它的制作象烤面包一样普及,市民家中、僧院、兵营、医院到处都在制作克瓦斯,城市里有克瓦斯作坊。 制作克瓦斯的古老民间传统工艺是先备好麦芽。温水润湿麦芽后放入大桶里,再用开水稀释,撒入大麦粉,加水,用桨调成稠面状,加盖放置一小时;

俄菜色彩学问

许多蔬菜都具有颜色色素—— 类胡萝卜素,其始祖是胡素卜素,因首次从胡萝卜中提取出来而得名。植物叶中的叶黄素、西红柿的番茄红素和红辣椒的辣椒素等都是胡萝卜素家族的代表。它们虽因成分和分子结构不同而有所区别,却有一个共同点即溶解于脂肪。俄菜烹饪师们利用胡萝卜素的这一特点,采用煸的烹饪方法,加工制作含有胡萝卜素、类胡萝卜素的菜肴。所谓煸,就是将含有胡萝卜素。

俄式冷碟

冷碟菜肴品种多、营养好,是俄菜的一个显著特色。冷碟在俄菜菜谱中亦称冷盘。二者叫法上的区别只在于:作为早餐或晚餐的基本食物上桌的叫冷盘,而在基本食物之前上桌的则叫冷碟。比如晚餐是由冷虾肉加配菜、热饮料和烤制品构成,在此之前上桌的冷菜便称作冷碟。俄菜中的冷碟通常是随着某种饮料如蜂蜜、克瓦斯、啤酒、葡萄酒上桌,但有时也有例外。 俄菜冷碟按其加工原料大体分为:蔬菜冷碟、冻类冷碟、鱼类冷碟、肉禽冷碟四大类,每一大类下又有许多品种。

俄式烤馅饼

对于俄罗斯人来说,烤馅饼既是最普通、最大众化的,也是非常重要的食品.从古俄罗斯开始,在任何一个节日餐桌上或盛大宴席上,烤馅饼都是不可或缺的必备品之一,如果餐桌上没上烤馅饼,人们就不认为是"吃饱了".

俄菜调味品

俄罗斯人对调味品情有独钟,赞赏它们是菜肴的独特诗学。因为它们不仅赋予菜肴以特有的味道和芳香,还能激起人们的食欲。俄国一位艺术大师就曾说过,烹饪大师的一副好作品,既能使人赏心悦目,又能激起味觉,其芳香有可能既精致又文雅。个中的奥妙就在于“一点点”。烹调实践也说明。若能在最普通的菜肴里加上一点点适量的必要调味品,这道菜肴就有可能成为杰作。俄罗斯人曾在笑谈何谓味道这个话题时,