海兰褐鸡与京白鸡蛋品质与营养对比分析

【目的】分析海兰褐鸡和京白鸡蛋品质及营养成分的差异。【方法】随机抽取40～43周龄的海兰褐鸡、京白鸡蛋各100枚,测定其蛋品质和营养,并采用Duncan新复极差法进行多重比较。【结果】除蛋清pH值外,海兰褐鸡蛋外在品质和内在品质指标均高于京白鸡的;以g/100 g为单位,胆固醇含量有极显著差异(P<0.01);而以g/枚为单位,蛋白质和脂肪含量有极显著差异(P<0.01)。【结论】蛋品质海兰褐鸡的比京白鸡的好;蛋以g/100 g为单位,京白鸡的营养成分比海兰褐鸡的高;以g/枚为单位,除胆固醇外京白鸡的营养成分比海兰褐鸡的低。

德州扒鸡加工过程中基本营养指标变化规律研究

通过对德州扒鸡及卤制老汤在不同加工阶段的基本营养指标进行测定,探究扒鸡的综合营养性及各营养指标在加工过程中的变化规律,以期对扒鸡产品的工艺改进提供参考。实验显示：扒鸡在加工过程中,肉中的氯化钠含量显著上升（p〈0.05）;pH在升温卤煮后最高,且变化幅度在0.29以内;水分含量虽逐渐降低,但总体流失较少;总糖含量自升温卤煮起逐渐降低;脂肪含量在升温卤煮阶段最高,而后降低,成品中含量为7.22%;蛋白质自高温焖煮阶段逐渐降解。各营养指标含量在降温焖煮后都趋于稳定。老汤中的营养成分丰富且稳定,并与肉之间存在着明显的动力传质作用：其中氯化钠含量显著下降（p〈0.05）;水分含量增加,范围在0.24%以内;pH的变化对汤的品质无较大影响;脂肪含量较低,约在0.16%-0.21%之间;糖与蛋白质含量并无显著性差异（p〉0.05）。结果表明：扒鸡成品的氯化钠与脂肪含量较低、蛋白质含量较高,卤制老汤营养成分丰富且稳定;升温卤煮阶段对各个营养指标的含量变化影响较大,降温焖煮后各个营养指标的变化趋于平衡。

扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律

本文通过对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的p H、蛋白质、氯化钠、水分、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量进行分析,以期为扒鸡老汤基本营养成分形成机制提供参考。试验结果表明,随着卤煮次数的增加,新汤水分、氯化钠含量、p H显著降低(p<0.05),蛋白质、总糖、粗脂肪含量及不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(UFA/SFA)显著升高(p<0.05),老汤p H为6.20,蛋白质含量为5 g/100 g,氯化钠含量为3.61 g/100 g,水分含量为90.05 g/100 g,总糖含量为0.39 g/100 g,粗脂肪含量为0.06 g/100 g,UFA/SFA为1.34。综合分析,反复卤煮12次后,指标含量基本无显著差异(p>0.05)。反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系;另外,至少卤煮12次后,扒鸡新汤体系与老汤体系接近。

冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响

为研究鸡肉原料差异对不同包装(充气包装、真空包装)扒鸡口感品质的影响,实验选用经不同处理(冰鲜、冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别雏)原料鸡肉所制得的扒鸡,对每种产品的口感品质对比分析。结果表明:充气包装组扒鸡,以冰鲜鸡(普通肉鸡、鉴别雏)为原料的剪切力值分别为28.21、27.37 N,显著(P<0.05)高于冻鸡,但冰鲜鸡与冻鸡的保水性差异不显著(P>0.05),以鉴别雏为原料的扒鸡剪切力、保水性普遍高于普通肉鸡;真空包装组扒鸡,2种鸡种的剪切力值均为冰鲜鸡高于冻鸡,同时,以冻鉴别雏为原料的剪切力及保水性高于冻普通肉鸡,保水性结果均为鉴别雏高于普通肉鸡。综合而言,冰鲜鸡(普通肉鸡和鉴别雏)更适合充气包装,鉴别雏的冻鸡更适合真空包装。

非发酵豆制品防腐技术研究现状

大豆是人们主要的蛋白质来源之一,大豆经过加工可被制作成各种各样的豆制品。豆制品营养丰富,利于微生物生长,其货架期短,在一定程度上限制了豆制品的生产,同时也影响消费者的身体健康。文章在阐述不同防腐技术及其原理的基础上,对不同种类非发酵豆制品防腐技术研究现状进行介绍,并总结了非发酵豆制品防腐技术存在的问题和未来发展趋势,为相关产品的开发和生产提供参考。

西式火腿减钠技术研究

为解决西式火腿减钠后带来的结构和风味上的问题,对影响因素及改善方法进行了研究。通过单因素和正交试验,确定主要影响因素的最佳比例。研究结果表明,最佳工艺配方组合为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.4%,TG酶反应时间70min,KCl添加量0.1%,I+G添加量0.06%,谷氨酸钠添加量0.4%,复合香辛料添加量0.4%。

鉴别雏与普通鸡肉冻藏处理对扒鸡食用品质的影响

通过对鉴别雏和普通鸡两种原料肉冷鲜及冻藏后加工的扒鸡进行水分含量测定、食用品质(保水性、嫩度)分析、感官评定以及微观结构观察,探析不同品种原料鸡肉及冻藏处理对扒鸡品质的影响,以期对扒鸡加工的原料选择及处理提供参考。实验表明,冷鲜加工时,两个品种原料加工的扒鸡品质差异不大,但普通鸡整体感官品质略高于鉴别雏;原料肉冻藏处理会一定程度上降低扒鸡品质,且对普通鸡影响相对更大,主要体现在微观结构破坏更严重(普通鸡腿肉肌纤维直径从31.29μm显著(p<0.05)下降到18.91μm;胸肉从39.07μm显著(p<0.05))下降到27.62μm,剪切力值(冷鲜加工为2.88 kg,冻藏后加工为1.46 kg)显著(p<0.05)下降;而鉴别雏冻藏后加工的扒鸡品质在保水性、剪切力值等方面都优于普通鸡。