低盐火锅底料口感影响因素研究及产品研制

研究影响火锅底料咸味口感的因素,同时开发一款盐分含量为现有火锅底料盐分一半的产品。分析甜、酸、苦、鲜、麻、辣对咸味口感的影响,使咸味变浓的因素是苦味和鲜味;使咸味变淡的因素是甜味、酸味和辣味;使咸味不变的因素是麻味。开发的低盐火锅底料综合风味具有重庆火锅底料的风味,整个产品配料中没有额外添加食用盐,产品盐分含量在2.22%~2.78%,较重庆市面火锅底料产品盐分6.21%~12.20%降低了一半以上;加水后的汤料盐分为0.57%~0.71%,较重庆市面火锅底料加水后的汤料盐分1.16%~3.03%降低了一半以上。

火锅底料中常用香辛料的颗粒度研究

研究火锅底料中常用的香辛料的最佳颗粒度,在最佳颗粒度下,香辛料出香快,且香味最持久,研究结果:香辛料的最佳颗粒度分别是八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁20目。

WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法探讨

对WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法进行了探讨。WSL罗维朋比色计使用说明书中明确其检测值在3~10罗维朋单位之间时颜色分辨率最好,超过此值,分辨率逐渐下降。由于红油火锅底料色泽的判断是,红油色度R(红)值越大,色泽越红,质量越好,因此在确定检测比色皿长度、样品稀释倍数时,选择R(红)值在3~10罗维朋单位之间的检测条件。通过试验确定检测条件为:比色皿长度为10 mm,红油使用色泽检测合格的植物油稀释,稀释倍数为10倍。