燕麦蛋白的改性及其在燕麦加工中理化性质变化的研究进展

燕麦由于其蛋白质含量高且氨基酸组成全面、配比均衡,受到了消费者的重视,但燕麦的加工以及产品种类仍存在局限性,不同的加工方式和条件会导致燕麦蛋白的损失、聚集和变性并影响其功能特性。物理、化学、酶改性可有效改善燕麦蛋白的结构和功能特性,从而增加其应用前景。因此,该文综述了燕麦蛋白的结构、功能特性及改性对其功能特性的影响,并分析总结不同燕麦制品的加工对燕麦蛋白的影响,以期为我国燕麦加工产品开发提供新思路和理论参考。