酱香型白酒润粮方式对基酒产质的影响

酱香型白酒的酿造工艺中,下沙、造沙润粮是关键的起始步骤,对后续的蒸煮糊化过程,乃至整个制酒生产结果都起到了决定性的作用。文章综述了生产过程中润粮方式不同对白酒产质、白酒风味物质的影响,同时展望了润粮新技术方法的实践应用与未来发展,用于酱香型白酒生产中,可提高对生产过程的控制和基酒产质,以及保护、提高基酒风味物质的产生。

不同储存环境、容器对酒体感官及理化指标的影响研究

不同酱香型白酒酒体在储存过程中,储存环境及容器对酒体的影响不明确。本研究主要探寻不同储存环境、容器对酒体感官及理化指标的影响,采用感官品评及总酸、总酯理化分析等方法评价了各实验酒体的感官特性及酸、酯理化特性。结果表明,从理化指标看,陶坛储存有利于提高酒体的总酸,不锈钢桶有利于提高酒体的总酯;从感官品评结果可知,对于等级较低的酒体,不同容器储存对其感官特性变化影响较小,对于等级较高的酒体,陶坛储存较好,储存6个月最佳;不同环境储存对酒体影响,相对于其他酒体,基酒的总酸变化最大,特别是室外储存变化最为明显,对于不同等级的酒体,等级越高,室内储存酒体总酸含量的变化越大,对于室外储存,较低等级的酒,总酸含量变化最大;感官分析表明,等级较低的酒体,放置于室内储存4个月内相比室外能更好地提升酒体的感官特性,等级较高的酒体,室内储存较好,且储存4个月左右为宜。通过研究不同储存环境、容器随时间变化对酒体感官及酸酯的影响,一方面可以为建立酱香型白酒合理的储存期提供参考,另一方面也可以为白酒陈酿提供科学指导和理论支撑。