异彩纷呈说新肴

近几年来,在神州大地的餐饮舞台上,好戏连台,一批批新腔新调的新菜肴纷纷登台亮相。 这些新菜在四川称之为江湖菜,在湖北名之为迷宗菜,江浙上海称之为家常菜,而广东则界定为大众菜乡土菜,在北方则戏称为大嫂菜农家菜。无论各地称谓如何不同,但都具有一个“新”字的共同特点。它们形式新,味觉新,技法新。

不要随意篡改传统名肴——也说皮条鳝鱼

我是《烹调知识》杂志十多年的老读者。去年贵刊在第一期上刊登了署名为湖北余远武同志的“皮条鳝鱼”一文,拜读后,对文中加放蛋清之说不敢苟同。 “皮条鳝鱼”是荆州地区〈即荆州沙市〉的传统名肴,距今已有两百多年的历史。因段段鳝鱼似竹节,故原名竹节鳝鱼。