薏米籽粒各部位代谢轮廓分析

以薏米籽粒为研究对象,将薏米籽粒分为壳、种皮、带麸皮的红薏米、不带麸皮的白薏米、胚芽5个部分,分别检测各部分游离氨基酸、脂肪酸、糖类等基础代谢物质和活性黄酮酚类物质的质量分数。利用气相色谱-质谱联用共检测出基础代谢物质60种,包括氨基酸19种、糖类8种、脂肪酸及其甲酯和有机酸33种。利用高效液相色谱法测定8种活性酚类的质量分数,结果表明,薏米籽粒不同部分基础代谢物质和活性成分的种类和质量分数都有差异显著,其中胚芽中游离氨基酸和糖类的质量分数最高,种皮和壳最低;红薏米和白薏米中游离脂肪酸及其甲酯和有机酸质量分数最高,胚芽次之,种皮和壳最低;活性成分酚类则是种皮和壳的质量分数远高于其他部位,带麸皮的红薏米活性成分酚类质量分数也高于不带麸皮的白薏米。

薏米醪糟发酵过程中代谢产物的分析

为弄清薏米醪糟发酵过程中代谢物形成机制及各环节的影响因素,研究薏米醪糟发酵过程中代谢产物的变化。结果表明:薏米醪糟发酵过程中,共检测到49种小分子代谢物,它们的含量存在显著差异(P<0.05)。在发酵初始检测到的17种游离氨基酸含量差别不大,仅苏氨酸含量稍高。发酵24 h后游离氨基酸含量明显增加,葡萄糖和半乳糖含量显著增加。除油酸和亚油酸以外,其它非游离脂肪酸变化不明显。游离脂肪酸中油酸、亚油酸、11-十八碳烯酸等不饱和脂肪酸含量明显下降,饱和脂肪酸呈增加、减少、增加的趋势。薏米醪糟发酵过程中微生物的代谢作用是基础代谢变化的主因。

玉米油加热过程中挥发性物质形成机制

利用真空辅助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对玉米油在加热过程中挥发性物质组成进行分析,以揭示玉米油加热过程中风味形成机制,此过程中检测并鉴定了52种挥发性化合物,其中包括醛(21种)、酮(8种)、醇(9种)、呋喃(3种)、酸和酯(共8种)和芳香族的化合物(3种)。同时,确定了各组分的形成温度。结果表明,温度对挥发性化合物的形成和含量有较大的影响,在30~100℃的低温范围内,玉米油的风味成分主要由C6~C10挥发性醛类和醇类组成;温度超过100℃,特别是在150℃时,形成了许多长碳链的醛类和醇类、呋喃类、酸类、酯类,从120℃到150℃,大多数挥发性化合物的含量在加热过程中都较大幅度增加。