清洗杀菌方式对鲜切5号菜贮藏期品质的影响

对比分析了二氧化氯、超声波、碱性电位水、自来水对鲜切5号菜的清洗杀菌效果,并监测不同贮藏温度下的品质及其微生物变化规律,优化得到最佳的清洗杀菌方式,同时研究最佳清洗杀菌方式对5号菜不同贮藏温度微生物及呈味氨基酸的影响,以期获得延缓鲜切蔬菜品质下降的有效方法。结果表明,碱性电位水处理对鲜切5号菜表面微生物抑制作用最显著(p<0.05),且对贮藏期微生物的生长有很好的抑制作用,同时对鲜切5号菜的水分、叶绿素含量的下降有延缓作用。此外,碱性电位水清洗杀菌对鲜切5号菜的鲜味氨基酸有一定提高,且对苦味氨基酸含量没有影响。因此,碱性电位水清洗杀菌更能维持鲜切5号菜的贮藏品质。探索了碱性电位水在鲜切蔬菜的加工生产中的可行性,为新型鲜切蔬菜清洗杀菌技术的研究提供了一定科学依据。

超高压辅助中华绒螯蟹脱壳及对其品质的影响

以中华绒螯蟹为研究对象,研究超高压辅助中华绒螯蟹脱壳及对其品质、滋味成分的影响,为超高压技术在蟹加工中的应用提供依据。以得肉率为指标优化超高压辅助中华绒螯蟹脱壳参数,并综合蒸煮损失率、得肉率、水分、质构、游离氨基酸、呈味核苷酸及感官评价,对比分析超高压处理和传统热处理对蟹粉、蟹腿及蟹黄的影响。结果表明:400 MPa处理10 min为超高压辅助中华绒螯蟹脱壳最佳参数,得肉率为(46.98±7.38)%。与传统热处理相比,超高压处理显著提高了中华绒螯蟹的得肉率、水分含量、硬度、胶黏性和咀嚼性等质构特性吗,但是同时也提高了蒸煮损失率。感官评定结果显示,超高压处理对中华绒螯蟹蟹腿的感官评分有显著提高。进一步从游离氨基酸分析,结果显示超高压处理可以明显提高蟹的总鲜味、甜味氨基酸含量,尤其是蟹黄部位分别提高14.69%和45.50%,说明超高压处理对蟹肉氨基酸的呈味有提升改善作用。此外,蟹粉和蟹黄中的主要呈味核苷酸是5'-肌苷酸(IMP)的钠盐,超高压处理可提高蟹粉和蟹黄的IMP含量。超高压处理提高了中华绒螯蟹的得肉率,改善了蟹肉理化品质与质构特性,提升了蟹粉、蟹黄的鲜甜滋味,作为中华绒螯蟹前处理技术是具有良好的应用前景。

基于原料成熟度的水蜜桃果汁风味演变

成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素。本文以“湖景蜜露”水蜜桃为试材,借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术,探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异。结果表明,蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分。七成熟果汁总糖、总酸含量最低;八成熟果汁的总糖(112.58 mg/g FW)、甜度值(99.40)、糖酸比(15.57)、甜酸比(13.74)相对较高,酸甜风味浓郁,此阶段醇类相对含量较高(11.79%),赋予果汁较高的果香和甜香;九成熟果汁的甜度值(93.35)、糖酸比(13.38)、甜酸比(11.93)均最低,酯类含量随着成熟度的升高而增加,醛类含量趋势则相反。主成分分析表明,八成熟果汁的酸甜适宜,果香、花香味浓郁,适宜加工高品质果汁。本研究为基于天然风味的水蜜桃果汁研发提供理论和数据支撑。

基于UPLC-QTOF-MS的NFC与FC杨梅汁差异性代谢产物分析

为探究浓缩还原(From concentrate,FC)和非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)杨梅汁成分的差异,本文借助超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱的代谢组学技术分析二者的代谢产物。通过正交偏最小二乘-判别分析实现了对NFC和FC杨梅汁的区分,根据变量投影重要度和差异倍数筛选出9个差异较大的代谢物,经对比发现,FC杨梅汁中对磺基苯甲酸、5-甲基四氢叶酸、矢车菊素、西瑞香素、花椒毒酚和异黄蝶呤等抗氧化活性成分的含量相对较低,而苦味物质(新橙皮苷、橙皮苷和槲皮素-3-O-新橙皮苷)含量相对较高。通过对差异代谢物的代谢途径分析,筛选出5条差异较大的代谢通路,其中苯丙氨酸代谢、黄酮和黄酮醇的生物合成是NFC与FC杨梅汁中差异代谢物的关键代谢途径。本研究揭示了NFC与FC杨梅汁代谢产物的差异性,为NFC杨梅汁的加工与鉴别提供理论参考。

食用菌保鲜技术研究及其在花菇保鲜上的应用

食用菌是大型真菌的子实体,是人们公认的“健康食品”。花菇是菌中之星、香菇中的上品,素有“山珍”之称。采后花菇子实体含水量高,组织脆嫩,在贮运过程中易受到机械损伤和腐败微生物侵染,极易开伞、褐变甚至腐烂变质。阐述了食用菌采后生理特性,综述近年来食用菌保鲜技术的研究进展,为花菇保鲜提供技术支撑。

金枪鱼鱼丸加工关键技术研究进展

金枪鱼素有“海洋黄金”之称,因其富含优质蛋白、维A、维D,以及DHA、EPA等多不饱和脂肪酸而深受消费者青睐。从金枪鱼营养价值、鱼丸加工关键技术、影响因素、贮藏特性及保鲜技术及金枪鱼丸开发前景等方面综述了鱼丸生产工艺,为金枪鱼鱼丸开发提供有益支撑。

羟基水处理对鲜切甜瓜杀菌效果及贮藏品质的影响

以鲜切甜瓜为试验对象,研究羟基水处理对鲜切甜瓜微生物的杀菌效果及贮藏过程中品质的影响,测定了菌落总数、霉菌数、酵母数、感官品质等指标。结果表明,鲜切甜瓜冷藏过程中微生物会快速繁殖,单一从感官上难以分辨,存在极大安全性风险。羟基水处理对鲜切甜瓜微生物具有良好的杀菌效果,延缓了菌数总数、霉菌数和酵母数的上升,有效延长贮藏期。但是,羟基水处理会导致鲜切甜瓜水溶性的营养成分大幅度降低。流失的营养成分(如可溶性固形物和可滴定酸)在贮藏过程中无法恢复,而抗坏血酸、总酚等抗氧化成分及DPPH自由基清除率会逐渐回升。因此,对于目标贮藏期为1~2 d的鲜切甜瓜,宜直接冷藏,而对于目标贮藏期3~4 d的鲜切甜瓜,宜采用羟基水处理。

超高压处理对陈米品质的影响

陈化是导致稻米贮藏食用品质下降的重要因素。为探究超高压预处理对陈米品质的影响,以贮藏1年的甬优15大米为试材,浸泡30 min后超高压(100,200,300,400,500 MPa)分别处理10 min,测定其质构、色差和蒸煮品质。结果表明,300 MPa超高压处理对陈米的质构、色差、蒸煮品质有显著的提升(p<0.05)。浸泡(30 min)结合300 MPa,10 min超高压处理显著改善了陈米的硬度、黏性和蒸煮品质(p<0.05),感官品质提高,以期通过物流方法为改善陈米品质提供理论依据。

食品中亚致死损伤单增李斯特菌的研究进展

单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)是一类人畜共患的食源性致病菌。食品加工过程中所产生的亚致死损伤单增李斯特菌是不容忽视的,在适宜的环境下,损伤菌会恢复至正常状态继续生长,对消费者的健康造成威胁,因此亚致死损伤菌的存在是食品安全的一大隐患。探究亚致死损伤菌的检测、修复是目前研究的热点之一,本文将综合相关研究对近年来食品中亚致死损伤单增李斯特菌的检测、修复方法以及发展趋势进行综述。

弱酸性电位水对单增李斯特菌致死机制的研究

目的研究弱酸性电位水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对单增李斯特菌的致死机制,并与强碱性杀菌剂次氯酸钠(Na Cl O)和强酸性杀菌剂稀盐酸(HCl)进行比较。方法测定三种杀菌剂的杀菌效率及处理后胞内蛋白泄漏量、TTC-脱氢酶相对活性、Na+/K+-ATP酶活性和细菌超微结构的变化。结果 30 mg/L SAEW和Na Cl O对Na+/K+-ATP酶和TTC-脱氢酶相对活性的抑制无显著性差异,但其显著高于稀HCl组。SAEW处理单增李斯特菌1 min后所导致的蛋白质泄漏量(0.35 mg/m L)显著高于Na Cl O和稀HCl处理组(分别为0.16mg/m L和0.11 mg/m L)。SAEW、Na Cl O、稀HCl对单增李斯特菌的细胞超微结构都造成了明显的损伤,细胞质凝集,透电子区扩大。其中稀HCl对超微结构的损伤最大,说明强酸性环境对细胞形态结构有很大的影响。结论 SAEW处理对单增李斯特菌细胞质造成了一定程度的损伤,抑制了细胞呼吸作用,改变了细胞膜的通透性,降低了细胞膜上的Na+/K+-ATP酶活性,导致细胞内大分子物质泄漏而最终导致细胞死亡。SAEW杀菌机制的初步研究为未来SAEW的杀菌研究和应用前景奠定基础。

超高压杨梅复合果蔬汁的研制及贮藏品质

本文以杨梅、西瓜和茭白为混合原材料,研究了不同比例的杨梅汁、西瓜汁及茭白汁对复合果蔬汁感官指标的影响,同时以菌落总数、糖、酸和V_C含量为指标,研究4℃环境下超高压复合果蔬汁的贮藏品质变化。在单因素实验基础上,应用Box-Behnken响应面优化配方参数。结果表明,复合果蔬汁最优配方为杨梅汁为52.1%、西瓜汁为29.4%、茭白汁为18.5%。优化条件下模型预测感官得分为92.28分,验证试验结果(91.42±0.50,n=7)与模型预测结果接近。超高压处理能有效杀灭微生物,对糖、酸、V_C含量无显著影响。在4℃下贮藏12 d,超高压复合果蔬汁菌落总数上升了0.43 lg CFU/mL,V_C含量下降了2.09%,糖酸度均无显著性变化,很好地保持了复合果蔬汁的贮藏品质。

真空冷冻干燥南美白对虾干燥模型及品质研究

目的:以南美白对虾为研究对象,探究真空冷冻干燥南美白对虾的干燥特性,并建立干燥模型。方法:通过干基含水率和干燥速率探究干燥温度和装载量对干燥特性的影响并进行干燥模型拟合,同时基于收缩率、复水率、质构、感官评定对比分析真空冷冻干燥和热风干燥对对虾品质的影响。结果:干燥温度和装载量是影响干燥速率的关键因素,随着干燥温度的增加和装载量的减少,干燥时间缩短;而干燥速率随着干基含水率的下降呈现下降趋势。优化三种干燥模型,发现Page模型能更好的拟合真空冷冻干燥对虾的干燥特性。此外,与传统热风干燥相比,真空冷冻干燥对虾干制品具有低收缩率和高复水率特性(分别达到30.11%±0.04%、74.98%±0.01%),硬度、粘性和咀嚼性更低,并且色泽和感官上均优于热风干燥对虾干制品。结论:通过真空冷冻干燥技术可以获得品质更佳的南美白对虾干制品。

红美人柑橘幼果生长期营养物质及苦味物质变化规律

目的比较不同生长期红美人柑橘幼果营养成分、苦味物质及生物碱活性成分的变化规律。方法以7~10月不同生长期的红美人柑橘幼果为研究对象,监测其总酚、总黄酮、果胶、还原糖等营养成分、柠檬苦素类化合物、辛弗林等指标及其变化规律。结果随着生长期延长,幼果中总酸(total acid,TA)、可溶性固形物(total soluble solids,TSS)、还原糖、总黄酮含量均先上升后下降,而还原型抗坏血酸含量则先下降后上升,总酚、果胶含量呈下降趋势,A、B生长期(7月中旬~8月上旬、8月中旬~9月上旬)幼果中总果胶、总黄酮含量最高分别达(22.67±0.03)mg/g和(5.38±0.02)mg/g,可作为天然抗氧化剂加工和果胶提取原料资源。此外,幼果中柠檬苦素和诺米林含量呈先上升后下降趋势,活性成分辛弗林含量先快速下降后趋于平缓,A生长期幼果中含量最高[(2071.13±16.96)μg/g FW]。结论红美人柑橘幼果可作为果胶、辛弗林等活性成分和天然抗氧化剂的提取原料,提高其副产物利用率和经济价值。

超声波辅助冻结在水产品及肉类产品中的应用研究进展及解冻机制

超声波技术作为一种新型技术,在食品工业中发展迅速,并被广泛研究和应用。冻结及解冻技术是目前水产品及肉类产品长期贮藏的常用手段,基于超声波的物理及化学效应,超声波辅助冻结及解冻技术正成为超声波在食品领域中的应用研究热点。本文中,笔者阐述超声波辅助冻结及解冻的机制,并探讨超声波冻结及解冻技术在水产及肉类产品中的应用及其对产品品质的影响,以期为超声波冻结及解冻技术在水产品及肉类产品中的应用提供理论指导。

明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜对南美白对虾品质的影响

以鱼皮明胶、壳聚糖为复合膜基质材料,通过添加迷迭香提取物制备明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜(G-C-RE),并研究G-C-RE复合膜对冷藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明,经G-C-RE复合膜涂膜处理的南美白对虾菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)均显著低于对照(P<0.05)。相对于明胶-壳聚糖复合膜(G-C),添加迷迭香提取物能够减缓蛋白氧化,显著降低蛋白质羰基含量(P<0.05)。G-C-RE复合膜可改善南美白对虾的黑变程度,维持较高的感官评分,保持虾的良好品质。明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜可作为新型保鲜包装材料用于水产品的品质。

NFC杨梅汁加工及贮藏环节微生物群落多样性分析

基于高通量测序技术,分析超高压杨梅汁在加工(榨汁、杀菌)及贮藏(1~3周)环节中微生物群落结构及多样性变化。结果表明,杨梅汁以变形菌门为主,以葡糖杆菌属(Gluconobacter)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、蓝藻菌属(Cyanobacteria-norank)、假单胞细菌属(Pseudomonas)、Mitochondria-norank、伯克氏菌属(Burkholderia-Paraburkholderia)为优势菌属。在加工环节杨梅汁以蓝藻菌属为主;在贮藏期杨梅汁中优势菌种属由蓝藻菌属变为葡糖杆菌属和醋酸杆菌属;500 MPa/5 min超高压实验组以蓝藻菌属为主,而延长处理时间和反复泄压方式改变了优势菌属(分别为醋酸杆菌属和葡糖杆菌属)。研究结果全面地展现杨梅汁在全产业链中微生物多样性及演替变化,为更好地控制杨梅汁中微生物奠定数据基础。

超高压对液态蛋色泽及微生物的影响

以液态蛋为研究对象,研究超高压结合弱酸性电位水对其微生物及色泽的影响。结果表明,超高压处理条件为300 MPa,5 min时,液态蛋的白度最高,表观色泽鲜亮,感官品质最佳;随着超高压处理压力的升高,菌落总数显著降低,与热处理相比,在16 d贮藏期内更好地控制了微生物的生长。超高压结合弱酸性电位水处理不仅能提高液态蛋的感官品质,而且有效控制货架期内微生物的生长,延长保质期。

超高压协同冷冻辅助脱壳对南美白对虾肌原纤维蛋白理化性质的影响

为研究超高压协同冷冻(FT-HHP)对虾仁品质的影响,采用不同超高压(200～400 MPa,1～5 min)协同冷冻处理南美白对虾,通过感官评定、肌原纤维蛋白含量、羰基含量、总巯基含量等分析,探究FT-HHP在辅助脱壳的同时对虾仁肌肉蛋白生化特性的影响。结果表明,FT-HHP有助于南美白对虾脱壳,300 MPa、1 min协同处理后脱壳效果较单一冷冻辅助脱壳显著提高24.31%。200 MPa(1～3 min)、300 MPa(1 min)协同处理组肌原纤维蛋白含量及羰基、总巯基含量较新鲜对照组无显著变化;而压力≥300 MPa、保压时间≥3 min时,肌原纤维蛋白氧化现象显著增加,虾仁呈现熟化外观。随着压力及保压时间的上升,Ca2+-ATPase活性下降,肌原纤维蛋白表面疏水性上升。综合脱壳效果及蛋白理化特性指标,300 MPa、1 min协同冷冻处理可有效提高脱壳效果,并保持虾仁的良好品质。研究结果为超高压协同冷冻辅助南美白对虾脱壳技术的应用提供了理论依据。

超高压对食品品质与特性的影响及研究进展

超高压作为新兴加工保藏技术的兴起对提升食品品质与迎合消费新理念具有重大意义。综述国内外超高压食品加工领域的最新研究成果,重点分析超高压技术对食品感官品质、营养成分及理化品质的影响。由于超高压能保持或小幅度改变食品的色泽、质构、糖度等指标,尽大程度保证食品天然品质与安全,因此利用其对食品进行加工将成为我国未来食品加工业的重要发展方向。

低温高湿解冻对南美白对虾保水性及肌原纤维蛋白生化特性的影响

以传统解冻——静水解冻、自然空气解冻及低温空气解冻为对照,通过考察解冻时间、保水性、pH值、色泽、质构、脂质氧化及肌原纤维蛋白生化特性变化,研究低温高湿条件(-1~1℃、2~4℃、5~7℃和8~10℃,相对湿度≥95%)对南美白对虾解冻效果及品质的影响。结果显示:静水解冻最快,仅需28.40 min,低温空气解冻最慢,耗时367.33 min。高湿有利于解冻,2~4℃时解冻速率较自然空气解冻、低温空气解冻提高了9.14%和57.62%。低温高湿(-1~7℃)解冻后,对虾保水性较高,2~4℃下解冻汁液流失最少,仅为传统解冻的16.32%~23.40%,离心失水率仅为2.80%;质构保持良好,2~4℃时质构最佳,硬度、咀嚼性显著高于传统解冻;脂质和蛋白质氧化明显改善,硫代巴比妥酸值显著低于传统解冻,总巯基含量明显提高,2~4℃解冻时表面疏水性甚至接近新鲜值,仅为7.69μg/mg(以每毫克蛋白质计);Ca^2+-ATPase活性较传统解冻显著上升,蛋白质变性程度较低。综合解冻效率、品质及生产实际,低温高湿解冻是一种较为理想的解冻方式。