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机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究
被引量:
12
1
作者
毛青钟
宣贤尧
+2 位作者
鲁瑞刚
高永强
张水娟
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第2期29-32,共4页
机械化生产黄酒(半甜型、半干型、干型)的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵过程(即:边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌或细菌发酵同时进行的三边发酵)。基于"三边发酵"理论中对机械...
机械化生产黄酒(半甜型、半干型、干型)的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵过程(即:边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌或细菌发酵同时进行的三边发酵)。基于"三边发酵"理论中对机械化生产黄酒对酵母菌生物学特性的要求,研究了黄酒酵母菌的生物学特性,筛选出了适宜黄酒机械化生产用的优良酵母菌株。
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关键词
三边发酵
酵母菌
生物学特性
黄酒
发酵
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职称材料
机械化善酿酒大罐发酵过程生物化学成份动态变化的研究
被引量:
8
2
作者
毛青钟
宣贤尧
张水娟
《酿酒》
CAS
2011年第2期55-59,共5页
对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大...
对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明:机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种——黄酒乳酸杆菌(Lactobacillus Chinese-rice-wine)。
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关键词
机械化善酿酒
动态变化
三边发酵
黄酒乳酸杆菌
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职称材料
黄酒的创新进展
被引量:
5
3
作者
毛青钟
宣贤尧
《食品与发酵科技》
CAS
2009年第1期10-13,共4页
阐述了黄酒创新分为黄酒技术性变化的创新及非技术性变化的创新;详细论述了黄酒技术性变化创新的开发黄酒新品种、研究和引进黄酒新技术和新的生产方式、研究和引进新的原材料和半成品的供应来源、黄酒酿造机理的研究和理论的新发现及...
阐述了黄酒创新分为黄酒技术性变化的创新及非技术性变化的创新;详细论述了黄酒技术性变化创新的开发黄酒新品种、研究和引进黄酒新技术和新的生产方式、研究和引进新的原材料和半成品的供应来源、黄酒酿造机理的研究和理论的新发现及创新、黄酒研究方法的创新及黄酒非技术性变化创新的黄酒市场创新、黄酒企业管理与组织创新和黄酒文化创新内容;论述了黄酒的不断全面创新才能持续促进黄酒的发展。
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关键词
黄酒
创新
技术性变化
发展
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职称材料
机械化生产黄酒酵母菌性能的研究
被引量:
1
4
作者
毛青钟
高永强
+2 位作者
宣贤尧
鲁瑞刚
张水娟
《江苏调味副食品》
2007年第1期22-26,共5页
针对“三边发酵”理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成情况、酵母起发速度、酵母巨大菌落形态、酵母死灭温度、酵...
针对“三边发酵”理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成情况、酵母起发速度、酵母巨大菌落形态、酵母死灭温度、酵母与杆菌在MRS液体培养基中共同生长和凝聚情况及在锥形瓶中发酵试验。从中筛选出2#和3#酵母菌株搭配使用,更加适宜于机械化黄酒中的大罐发酵。
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关键词
三边发酵
酵母菌
性能
机械化黄酒
发酵
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职称材料
绍兴酒酿制过程的生化特性
5
作者
毛青钟
宣贤尧
鲁端刚
《酿酒》
CAS
2007年第2期78-81,共4页
阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌...
阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。
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关键词
绍兴酒
三边发酵
生化特性
酵母
乳酸杆菌
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职称材料
机械化善酿酒大罐发酵试验的研究
6
作者
毛青钟
宣贤尧
张水娟
《江苏调味副食品》
2010年第5期4-8,共5页
为进一步开展机械化大罐善酿酒发酵工艺新技术的研究,在实验室善酿酒发酵试验的基础上,以不同加曲量(生麦曲和糖化曲)及不同加酒母量进行善酿酒大罐发酵试验研究。试验结果表明:机械化大罐发酵善酿酒其理化指标符合国家标准要求,口味接...
为进一步开展机械化大罐善酿酒发酵工艺新技术的研究,在实验室善酿酒发酵试验的基础上,以不同加曲量(生麦曲和糖化曲)及不同加酒母量进行善酿酒大罐发酵试验研究。试验结果表明:机械化大罐发酵善酿酒其理化指标符合国家标准要求,口味接近传统善酿酒,说明采用机械化大罐发酵善酿酒是可行的,能极大地缩短发酵时间,提高生产效率。
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关键词
机械化
大罐
发酵
善酿酒
试验
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职称材料
绍兴酒酿制过程的生物学特性
7
作者
毛青钟
宣贤尧
鲁端刚
《山东食品发酵》
2007年第1期36-39,共4页
阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特:菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌...
阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特:菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒是糖化和以多品种、高密度细菌(乳酸杆菌)发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。
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关键词
绍兴酒
三边发酵
生物学特性
酵母
乳酸杆菌
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职称材料
绍兴黄酒的酿造特点
被引量:
7
8
作者
毛青钟
宣贤尧
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第4期5-8,共4页
该文从11个方面论述了绍兴黄酒的酿造特点,即配料的特殊性和酒种的多样性;低温长时间浸米;发酵状态的多样性;黄酒醪的发酵特点;微生物的多样性,复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特;酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程(即边...
该文从11个方面论述了绍兴黄酒的酿造特点,即配料的特殊性和酒种的多样性;低温长时间浸米;发酵状态的多样性;黄酒醪的发酵特点;微生物的多样性,复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特;酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程(即边糖化、边酵母发酵、边乳酸发酵同时进行的三边发酵);酒液勾兑;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。
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关键词
绍兴黄酒
酿造
发酵
特点
微生物
酵母
乳酸杆菌
下载PDF
职称材料
纯种生麦曲的研制
被引量:
3
9
作者
毛青钟
宣贤尧
吴炳圆
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第8期65-66,共2页
研究了用米曲霉菌制纯种生麦曲,试验结果纯种生麦曲比原生麦曲糖化力高20%,液化力提高15倍;表明用米曲霉菌制纯种生麦曲是可行的。
关键词
米曲霉
纯种生麦曲
试制
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职称材料
几种黄酒酒母的特性
被引量:
4
10
作者
毛青钟
宣贤尧
吴炳圆
《酿酒科技》
北大核心
2006年第9期65-67,共3页
黄酒生产中以麦曲(或红曲)、酒药(小曲)为糖化剂,以酒母(有些为酒药)、干酵母为发酵剂。总结比较了淋饭酒母、速酿酒母、糖化酒母、干酵母等酒母的原料、生产工序、产品性能及各种酒母的应用,并提出了黄酒酒母的发展方向。(孙悟)
关键词
黄酒
酒母
特性
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职称材料
题名
机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究
被引量:
12
1
作者
毛青钟
宣贤尧
鲁瑞刚
高永强
张水娟
机构
会稽山绍兴酒有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第2期29-32,共4页
文摘
机械化生产黄酒(半甜型、半干型、干型)的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵过程(即:边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌或细菌发酵同时进行的三边发酵)。基于"三边发酵"理论中对机械化生产黄酒对酵母菌生物学特性的要求,研究了黄酒酵母菌的生物学特性,筛选出了适宜黄酒机械化生产用的优良酵母菌株。
关键词
三边发酵
酵母菌
生物学特性
黄酒
发酵
Keywords
trilateral fermentation
yeast
biological characteristics
rice wine
fermentation
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
机械化善酿酒大罐发酵过程生物化学成份动态变化的研究
被引量:
8
2
作者
毛青钟
宣贤尧
张水娟
机构
会稽山绍兴酒股份有限公司
出处
《酿酒》
CAS
2011年第2期55-59,共5页
基金
2010年浙江省农业科技成果转化资金项目(稽山清黄酒产业化)
绍兴县重大科技攻关计划项目(1049)
文摘
对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明:机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种——黄酒乳酸杆菌(Lactobacillus Chinese-rice-wine)。
关键词
机械化善酿酒
动态变化
三边发酵
黄酒乳酸杆菌
Keywords
Mechanization Shan'niang rice wine
Dynamic changes
Trilateral fermentation
Lactobacillus chinese-rice-wine
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
黄酒的创新进展
被引量:
5
3
作者
毛青钟
宣贤尧
机构
会稽山绍兴酒股份有限公司
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2009年第1期10-13,共4页
文摘
阐述了黄酒创新分为黄酒技术性变化的创新及非技术性变化的创新;详细论述了黄酒技术性变化创新的开发黄酒新品种、研究和引进黄酒新技术和新的生产方式、研究和引进新的原材料和半成品的供应来源、黄酒酿造机理的研究和理论的新发现及创新、黄酒研究方法的创新及黄酒非技术性变化创新的黄酒市场创新、黄酒企业管理与组织创新和黄酒文化创新内容;论述了黄酒的不断全面创新才能持续促进黄酒的发展。
关键词
黄酒
创新
技术性变化
发展
Keywords
yellow rice wine
innovation
technical change
development
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
机械化生产黄酒酵母菌性能的研究
被引量:
1
4
作者
毛青钟
高永强
宣贤尧
鲁瑞刚
张水娟
机构
会稽山绍兴酒有限公司
出处
《江苏调味副食品》
2007年第1期22-26,共5页
文摘
针对“三边发酵”理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成情况、酵母起发速度、酵母巨大菌落形态、酵母死灭温度、酵母与杆菌在MRS液体培养基中共同生长和凝聚情况及在锥形瓶中发酵试验。从中筛选出2#和3#酵母菌株搭配使用,更加适宜于机械化黄酒中的大罐发酵。
关键词
三边发酵
酵母菌
性能
机械化黄酒
发酵
Keywords
trilateral fermentation
yeast
function
yellow rice wine in mechanized production
fermentation
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
绍兴酒酿制过程的生化特性
5
作者
毛青钟
宣贤尧
鲁端刚
机构
会稽山绍兴酒有限公司
出处
《酿酒》
CAS
2007年第2期78-81,共4页
文摘
阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。
关键词
绍兴酒
三边发酵
生化特性
酵母
乳酸杆菌
Keywords
shaoxing yellow rice wine
three sides fermentation
biochemical characteristics
yeast Lactobacillus spp.
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
机械化善酿酒大罐发酵试验的研究
6
作者
毛青钟
宣贤尧
张水娟
机构
会稽山绍兴酒股份有限公司
出处
《江苏调味副食品》
2010年第5期4-8,共5页
基金
"十一五"国家科技支撑计划重点项目(2008BAI63B06)
2010年绍兴县重大科技攻关项目(1049)
文摘
为进一步开展机械化大罐善酿酒发酵工艺新技术的研究,在实验室善酿酒发酵试验的基础上,以不同加曲量(生麦曲和糖化曲)及不同加酒母量进行善酿酒大罐发酵试验研究。试验结果表明:机械化大罐发酵善酿酒其理化指标符合国家标准要求,口味接近传统善酿酒,说明采用机械化大罐发酵善酿酒是可行的,能极大地缩短发酵时间,提高生产效率。
关键词
机械化
大罐
发酵
善酿酒
试验
Keywords
mechanization
big pot
fermentation
Shan′niang rice wine
experiment
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
绍兴酒酿制过程的生物学特性
7
作者
毛青钟
宣贤尧
鲁端刚
机构
会稽山绍兴酒有限公司
出处
《山东食品发酵》
2007年第1期36-39,共4页
文摘
阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特:菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒是糖化和以多品种、高密度细菌(乳酸杆菌)发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。
关键词
绍兴酒
三边发酵
生物学特性
酵母
乳酸杆菌
Keywords
Shaoxing rice wine trilateral fermentation biological characteristics yeast lactobacilli
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
绍兴黄酒的酿造特点
被引量:
7
8
作者
毛青钟
宣贤尧
机构
东风绍兴酒有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第4期5-8,共4页
文摘
该文从11个方面论述了绍兴黄酒的酿造特点,即配料的特殊性和酒种的多样性;低温长时间浸米;发酵状态的多样性;黄酒醪的发酵特点;微生物的多样性,复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特;酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程(即边糖化、边酵母发酵、边乳酸发酵同时进行的三边发酵);酒液勾兑;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。
关键词
绍兴黄酒
酿造
发酵
特点
微生物
酵母
乳酸杆菌
Keywords
Shaoxing rice wine
brewing
fermentation
characteristics
microorganism
yeast
Lactobacillus spp.
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
纯种生麦曲的研制
被引量:
3
9
作者
毛青钟
宣贤尧
吴炳圆
机构
东风绍兴酒有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第8期65-66,共2页
文摘
研究了用米曲霉菌制纯种生麦曲,试验结果纯种生麦曲比原生麦曲糖化力高20%,液化力提高15倍;表明用米曲霉菌制纯种生麦曲是可行的。
关键词
米曲霉
纯种生麦曲
试制
Keywords
Aspergillus oryzae
pure-culture uncooked wheat koji
trial-produce
分类号
TQ925 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
几种黄酒酒母的特性
被引量:
4
10
作者
毛青钟
宣贤尧
吴炳圆
机构
东风绍兴酒有限公司
出处
《酿酒科技》
北大核心
2006年第9期65-67,共3页
文摘
黄酒生产中以麦曲(或红曲)、酒药(小曲)为糖化剂,以酒母(有些为酒药)、干酵母为发酵剂。总结比较了淋饭酒母、速酿酒母、糖化酒母、干酵母等酒母的原料、生产工序、产品性能及各种酒母的应用,并提出了黄酒酒母的发展方向。(孙悟)
关键词
黄酒
酒母
特性
Keywords
yellow rice wine
yeast wine
characteristic
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究
毛青钟
宣贤尧
鲁瑞刚
高永强
张水娟
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008
12
下载PDF
职称材料
2
机械化善酿酒大罐发酵过程生物化学成份动态变化的研究
毛青钟
宣贤尧
张水娟
《酿酒》
CAS
2011
8
下载PDF
职称材料
3
黄酒的创新进展
毛青钟
宣贤尧
《食品与发酵科技》
CAS
2009
5
下载PDF
职称材料
4
机械化生产黄酒酵母菌性能的研究
毛青钟
高永强
宣贤尧
鲁瑞刚
张水娟
《江苏调味副食品》
2007
1
下载PDF
职称材料
5
绍兴酒酿制过程的生化特性
毛青钟
宣贤尧
鲁端刚
《酿酒》
CAS
2007
0
下载PDF
职称材料
6
机械化善酿酒大罐发酵试验的研究
毛青钟
宣贤尧
张水娟
《江苏调味副食品》
2010
0
下载PDF
职称材料
7
绍兴酒酿制过程的生物学特性
毛青钟
宣贤尧
鲁端刚
《山东食品发酵》
2007
0
下载PDF
职称材料
8
绍兴黄酒的酿造特点
毛青钟
宣贤尧
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006
7
下载PDF
职称材料
9
纯种生麦曲的研制
毛青钟
宣贤尧
吴炳圆
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006
3
下载PDF
职称材料
10
几种黄酒酒母的特性
毛青钟
宣贤尧
吴炳圆
《酿酒科技》
北大核心
2006
4
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职称材料
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参考文献
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