基于多尺度结构表征研究直链淀粉-番茄红素复合物的组装方式

为明确直链淀粉-番茄红素复合物(amylose-lycopene complexes,ALCs)的精细结构,揭示其主客体组装方式,分别采用扫描电子显微镜、X射线衍射分析、差示扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱及13C固体核磁共振表征其多尺度结构。研究发现:ALCs中淀粉对番茄红素的复合指数为(17.10±0.01)%,说明番茄红素可进入淀粉螺旋空腔形成复合物;ALCs为球形V-型亚微晶的II型复合结构,其T0为(106.72±0.63)℃,结晶度达(65.32±0.22)%;红外光谱中未见960 cm-1处特征吸收,表明主客体间存在复合作用;ALCs的结构组成排序为:双螺旋>无定形态>V-型单螺旋;其中,双螺旋和V-型单螺旋结构占比分别达(55.95±3.25)%和(17.84±0.96)%。结果表明:直链淀粉通过包合和缠绕番茄红素,组装形成热稳定的复合结构。研究阐明了ALCs的组装方式,揭示了其改善番茄红素稳定性的机制,为拓展番茄红素作为功能性色素在食品和药品领域的应用提供理论依据。

耐热球墨可锻铸铁的硬度与切削加工性

观察了耐热球墨可锻铸铁经洛氏硬度试验后留下的凹坑及凹坑纵切面的形貌.结合金属塑性成型原理及金属切削变形原理,初步分析了铸铁在硬度试验中的受力情况及变形过程.并对耐热球墨可锻铸铁的硬度(HRC30～35)和良好的切削加工性的原因做出了解释.

不同种属酵母菌对发酵挂面品质的影响研究

利用从传统面食发酵剂中分离并纯化的不同种属酵母菌——酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和矮小假丝酵母(Candida humilis)为发酵剂制作发酵挂面,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和力学特性等品质进行研究。结果表明:不同种属酵母菌在发酵过程中利用还原糖和产酸的能力差异显著;与未添加酵母菌发酵的挂面相比,添加酵母菌发酵可以改善挂面的蒸煮特性和质构特性,添加矮小假丝酵母菌可降低挂面的蒸煮损失,添加酿酒酵母发酵的挂面硬度显著性降低。综合分析利用酿酒酵母作为发酵剂制作的发酵挂面无论是蒸煮特性还是质构特性等均得到明显改善,具有应用于发酵挂面生产的潜力。

不同谷物粉制作酵子的特性研究

以玉米粉、大米粉和小麦粉为主要原料,采用烫面工艺,利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Y10)纯培养接种发酵制作酵子。在考察不同谷物粉面团发酵过程的基础上,对制成的3种谷物粉酵子中的微生物数量、还原糖含量、发酵力以及制作馒头的品质特性等进行比较评价。结果表明,玉米粉发酵面团中乳酸菌数量较多,产酸能力较强;玉米粉酵子中的酿酒酵母数量可达8.78 lg cfu/g、乳酸菌数量为6.55 lg cfu/g,均显著高于其他2种谷物制得酵子中的菌落数量,表明玉米粉基质更有利于微生物代谢增殖。玉米粉酵子的发酵力显著高于其他2种酵子,玉米粉面团在发酵进行至1.5~2.5 h时,其体积增加速率高达50 mL/h,显著高于大米粉面团(25 mL/h)和小麦粉面团(14.5 mL/h)。玉米粉酵子制作的馒头比容显著大于国标要求,具有应用于馒头生产的潜力。

活性大豆粉对小麦后路粉面筋蛋白结构及流变特性的影响

在后路粉中分别添加不同比例的活性大豆粉,并将其作为原料制备面筋蛋白。在测定面筋蛋白基本组分的基础上再分别对面筋蛋白的宏观特性与微观结构性质进行研究,探讨活性大豆粉对后路粉面筋蛋白理化性质与结构特性的影响。实验发现,与对照组相比,添加了活性大豆粉的后路粉面筋蛋白湿面筋含量、灰分、蛋白含量、吸水率、面筋指数与麦谷蛋白大聚体均呈现上升趋势(P≤0.05)。活性大豆粉的添加显著降低了后路粉面筋蛋白的游离巯基含量并且削弱了其表面疏水作用,流变学与拉伸实验结果表明实验组面筋蛋白中的储能模量、损失模量均大于对照组,添加活性大豆粉的后路粉面筋蛋白黏弹性与抗变形能力得到增强。傅里叶变换红外光谱与内源荧光光谱均显示活性大豆粉的添加可以将后路粉面筋蛋白的空间结构向稳定有序转变。

传统条状米面制品智能化加工关键技术装备研发与集成应用

目前,市场上条状主食产品有意大利面、日式面、中式面(挂面和米粉)等.以"杜伦麦"为原料的意大利面和以乌冬面为代表的日式面均已走向国际市场,而承载着历史文化的中式面(挂面、米粉)却尚未形成世界级品牌.我国有"南米北面"的说法,中式面是14亿人喜爱的传统主食,也是消费量最大的主粮(水稻、小麦)加工产品,关乎民生健康.2000年后我国挂面产业快速发展,向产品高端化、加工规模化、智能化方向转型,年总产能达800多万吨(500多亿元),对核心装备的生产效率和自动化程度提出了新的挑战;米粉年需求量约700多万吨(400多亿元),但其加工技术滞后,多以作坊式加工为主,工业化生产不足100万吨/年.工业化生产水平低成为制约行业发展的主要因素之一.项目组探究内在品质、创新加工工艺、研发核心装备、提升总体技术水平,推动我国挂面、米粉产业高质量发展.