黄曲霉毒素在食品中的危害及去除方法

本文论述了黄曲霉素理化性质,介绍了其分类的依据和种类。讨论了黄曲霉毒素在食品中的危害性;重点讨论了黄曲霉素的去除方法,特别是生物去毒法中的乳酸菌粘附、降解去除黄曲霉毒素的作用。希望引起人们的注意,阻止黄曲霉毒素在食品中残留、形成,减少其危害作用。

离子注入微生物诱变育种研究进展

论述了离子注入微生物育种的三大特征 ,介绍了微生物接受注入离子的方法、离子注入机的简单结构和工作情况。概述了近几年来离子注入微生物 ,改良、选育优良工业微生物菌株的应用研究情况 ,分析了今后离子注入微生物育种的发展趋势。

食用植物油中多环芳烃的污染情况及健康风险评价

针对食用植物油中存在多环芳烃污染和危害,采用高效液相色谱法对随机采集的75份食用植物油样本进行了16种优控多环芳烃(PAHs)含量的检测,以终生致癌风险作为评价指标,进行健康风险评价。结果表明:75份食用植物油样本中普遍存在PAHs污染,萘的污染程度最高,检出率为89.3%,平均含量为13.67μg/kg;苊烯污染程度最小,未检出;食用植物油中轻质PAHs污染程度远高于重质PAHs;4类食用植物油中总轻质PAHs与16种优控PAHs总污染水平顺序均为:花生油>大豆油>玉米油>调和油;总重质PAHs的污染水平顺序为:花生油>玉米油>大豆油>调和油;食用植物油中PAHs污染具有潜在的致癌风险,其风险顺序为:花生油>大豆油>调和油>玉米油。建议强化食用植物油中PAHs的控制和监管,修订相关标准,规定PAHs的最高限量值,确保食用植物油PAHs污染处在较低水平及其潜在危害处在可忽略水平。

功能性甜味剂-木糖醇的性质及其应用研究

木糖醇的理化性质类似于蔗糖 ,是一种应用广泛的甜味剂 ,其自身特有的功能赋予了它保健性 .本文简单的介绍了木糖醇的理化性质 ;讨论了其在营养学、临床医学上的保健功能性 ;综述了其作为甜味剂在食品行业中的应用。探讨了今后的研究前景 ;对木糖醇在食品中的应用提出了见解。

烟台市生食水产品中副溶血弧菌污染调查及风险评价

目的了解烟台市可生食水产品副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP)的污染水平,分析摄食可生食水产品后VP致病风险概率,为强化监督和监管以及指导消费者理性消费,提供科学依据。方法按照GB4789.7-2013的要求,对分层随机抽样的样本进行VP的检测,采用Beta-Poisson模型拟合量化评价每次摄食可生食水产品导致的VP发病概率。结果可生食水品中VP总体污染率为16.89%。甲壳类最高达到22.22%,鱼类、贝壳类、头足类和其他类(海参、海蜇)的VP污染率分别为17.39%、17.19%、5.88%、16.67%,类别间无显著性差异(X2=2.028,P=0.731)。餐饮环节的生食水产品中VP污染高于零售环节,小型餐饮店高于中型和大型餐饮店,分别为33.33%、19.35%、15.15%。7~9月份是可生食水产品中VP高污染的时间节点,也是食用可生食水产品平均每次的VP发病概率最高的时间段,达到1.57×10-4,而5~6月份、10~12月份VP发病概率较低分别为9.09×10-5、3.75×10-5。结论 可生食水品中VP的污染相对较高,7~9月份为VP高污染和VP高发病概率的月份。同类水产品中VP污染率低于可生食水产品,表明生产加工是可生食水产品中VP污染主要因素之一,餐饮环节的可生食水产品污染率高于零售环节。建议主管部门强化可生食水品加工环节的卫生监督,规范其加工生产工艺;建议食品企业实施HACCP安全保证体系。消费者尽量少食或不食可生食水产品,对于水产品尽量加热熟透食用。

烟台市售茶叶中12种农药残留的监测及其健康风险评价

目的了解烟台市售茶叶农药残留污染水平,评价其膳食暴露健康风险,以期为生产监管和消费提供依据。方法采用简单随机抽样的方法,采集在售茶叶样本176份,按照《2016年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》规定的标准操作程序进行12种农药检测,运用危害指数(hazard index,HI)法评价其膳食暴露风险。结果 176件样品中,97件检出农药残留,烟台市售茶叶中农药残留检出率为59.09%,红茶、绿茶、袋泡茶的检出率分别为54.72%、58.90%、73.33%。检出的11种农药中,联苯菊酯检出频次最多,数值范围0.01~2.25 mg/kg,均值为0.133 mg/kg,乌龙茶中残留均值最大,为0.27 mg/kg;其次为绿茶、红茶、袋泡茶和桑叶茶。红茶、绿茶、袋泡茶、乌龙茶、桑叶茶的HI分别为0.0051、0.0066、0.0025、0.0020、0.0019、0.0036,均远小于1,其危害指数处在可接受的安全水平。结论烟台市售茶叶中农药残留检出率较高,但农药残留值低于GB 2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的限量值。茶叶中残留农药HI值远远小于1,处在安全的健康风险水平。

鲜姜汁抑菌效果的测定

取100%、50%、25%、10%鲜姜汁浸泡无菌纸片(直径6mm),利用抑菌圈实验方法测定了姜汁对金黄色葡萄球菌(Staplyoccoccus anrens)、伤寒沙门氏菌(Salminella typhi)、大肠杆菌(Echerichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillis sutilis)、黑曲霉(Aspergillus niger)、米根霉(Rhizopusoryzae)等菌株的抑菌实验。实验表明姜汁对金黄色葡萄球菌作用最大,其次为伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、曲霉、根霉几乎无抑制作用。实验结果表明:姜汁能有效抑制细菌的生长,浓度不同抑菌作用不同。

烟台市售谷类及其制品中真菌毒素污染状况调查分析

为了解烟台市谷类及其制品中真菌毒素的污染状况,采用随机采样方法,2014年4月~2017年9月在烟台辖区11个监测点采集4类225种样本,按照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》规定的真菌毒素标准操作程序,进行15种真菌毒素的检测。结果表明,烟台市玉米及其制品、小麦及其制品普遍存在不同种类真菌毒素污染,而大米、小米均未检出,检出率为52.44%,超标率2.22%。小麦及其制品中主要检出15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇(15-acetyldeoxynivalenol,15-Ac-DON)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)、伏马菌素B1,检出率分别为0.8%、55.2%、0.24%,伏马菌素B1仅存在小麦(原粮)中,15-Ac-DON则仅存在湿面条中。小麦及其制品中DON均有检出,均值73.86μg/kg,馒头、面条(干、湿)、面包中DON的样本检出率100%,小麦粉为40%,小麦(原粮)为20%。玉米及其制品中真菌毒素检出率为53.85%,主要存在伏马菌素(B1、B2、B3)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)、DON、15-Ac-DON、赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)、黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)、黄曲霉毒素B2(Aflatoxin B2,AFB2),检出率分别为32.97%、19.78%、26.37%、21.98%、17.58%、13.19%、8.79%、4.40%、2.20%;而T-2毒素、黄曲霉毒素G1(Aflatoxin G1,AFG1)、黄曲霉毒素G2(Aflatoxin G2,AFG2)检出率均为1.10%;玉米油中仅检出ZEN,检出率51.85%,均值126.68μg/kg。小麦及其制品和玉米其制品中均在毒素多重混合污染同一样本状况,2种及以上真菌毒素的多重污染率13.33%,3种毒素多重污染率最高为5.33%,玉米及其制品多重污染水平高于小麦及其制品。

酶在奶酪生产中的应用

目前,我国的乳制品以奶粉、鲜奶类制品、酸奶为主,奶酪的生产和研究较少。本文就奶酪生产中的酶制剂进行了论述;阐述了奶酪生产用酶的性质及主要来源;重点讨论了不同的酶在奶酪工业中的作用;凝乳酶使原料乳中蛋白质(主要为酪蛋白)凝集成块,形成奶酪的网状结构;脂肪酶以微生物酶为主,降解脂肪形成奶酪的香气和风味成分。

烟台海域鲜活海产品副溶血弧菌的污染概况及致病风险评价

为了掌握烟台海域鲜活海产品副溶血弧菌(简称VP)污染值概率分布,评估其膳食致病风险,依据GB 4789.7-2013规定方法,对分层随机采集的烟台海域7类420种鲜活海产品进行VP检测,并借助@Risk软件进行数值拟合。结果表明,烟台海域鲜活海产品VP总体污染率为23.33%,双壳类最高为26.28%,其次是头足类(25.00%)、棘皮类(25.00%)、鱼类(23.29%)、甲壳类(23.21%)、腹足类(18.75%)、海藻类(16.00%)。腹足类污染值概率分布为贝塔分布、海藻类、棘皮类和双壳类指数分布,甲壳类极值分布、头足类三角分布、鱼类伽玛分布。黄、渤海海域海产品中VP总体污染率持平,VP污染值均为指数分布。第三季度水产品中VP污染率最高,各季度间比较,差异具有统计学意义(χ~2=17.34,P=0.000171),第二、三、四季度VP分布分别为贝塔分布、极值分布和指数分布。鱼类的VP膳食致病风险概率值最高为1.97×10-4,其次为双壳类>头足类>甲壳类>棘皮类>腹足类>海藻类,全年的VP致病人次数均值为5.04×10-4次/人·年。说明烟台海域鲜活水产品普遍存在VP的污染,具有一定的膳食致病风险。

市售散装即食食品微生物卫生状况调查研究

了解在售散装即食食品的微生物性污染程度,分析其污染途径。为相关标准的制定、修改和完善以及引导企业规范生产,提供科学依据。采用GB 4789规定的方法,对采集于大型超市、餐饮单位、农贸市产场和食品专卖店的样本的进行检测,依据GB 2726、GB/T2711、DB 13/889、GB19297、GB 10136、DB 31/160评价样本质量。结果显示:市售散装即食食品微生物性污染程度严重,抽检样本总体合格率仅为32.39%,凉拌菜、鲜榨果汁、生食水产品、即食非发酵豆制品、熟肉制品、盒饭类(包括米线、凉皮)6大类食品的合格率分别为1.59%、10.53%、75.61%、27.12%、24.66%、35.14%,食品种类间差异显著(P<0.01)。动物性原料为主的散装即食食品容易受到致病菌的污染,第三季度微生物性污染水平偏高,样本合格率远低于第二、第四季度监测结果,差异显著(P<0.01)。结论:市售散装即食食品大肠菌群、菌落总数和致病菌污染较严重,膳食暴露量潜在风险较大。主管部门应该加强监管和监督,制定、修订或完善相关标准,规范生产工艺,实施安全风险监测,引导企业规范生产,指导消费者科学消费。

基于蒙特卡罗模拟市售豆芽中植物生长调节剂暴露风险评价

为了解市售豆芽中植物生长调节剂的残留情况和评价居民膳食暴露风险,采用高效液相色谱-质谱法检测6-苄基腺嘌呤(6-BAP)、 4-氯苯氧乙酸(4-CPA)、赤霉素、吲哚乙酸(IAA)、吲哚丁酸的含量。基于蒙特卡罗模拟计算居民豆芽来源的4-CPA、 6-BAP风险商值。结果表明,山东省烟台市售豆芽中存在4-CPA、 6-BAP和IAA残留,赤霉素和吲哚丁酸均未检出。绿豆芽存在IAA、 4-CPA和6-BAP的残留,检出率分别为40.43%、 4.26%和2.13%,最大值为3.1mg/kg、 0.89 mg/kg、 0.044 mg/kg;黄豆芽存在IAA、 4-CPA的残留,检出率为8.33%、 5.56%,最大值为0.036 mg/kg和0.085 mg/kg;豌豆苗中仅存在4-CPA残留,检出率28.57%,最大值0.89 mg/kg。4～10岁组、≥80岁组的4-CPA、 6-BAP和IAA的日均暴露量(EDI)高于其他分组; 4～17岁组的各分组IAA、 4-CPA、 6-BAP的EDI随着年龄增加而降低,≥18岁各年龄组4-CPA、 6-BAP的EDI数值与年龄呈现正相关, IAA的EDI与年龄未呈现规律性变化。各人群分组豆芽来源的4-CPA、 6-BAP的风险商值均远<1,对人体构不成健康风险,处在可接受的安全水平。

利用纸层析法分离谷氨酸产生菌及摇瓶发酵条件的研究

通过对几份土样的初筛比较研究发现,活禽摊土是谷氨酸产生菌的较好的生长环境。利用纸层析法对初筛菌株进行复筛,定向筛选到1株谷氨酸产生菌,初步鉴定为1株短杆菌(Brevibacterium sp.)。比浊法测定其生长规律为:延滞期为0h^6h,对数生长期为6h^16h,稳定期为16h^20h,20h以后进入衰亡期。。

2016—2018年烟台苹果中杀菌剂残留及其膳食暴露风险分析

为了解烟台主产区苹果中杀菌剂残留状况,评估居民苹果来源杀菌剂膳食暴露风险,采用随机采样方法,2016—2018年每年10月于种植、贮存和流通环节共采集718份样本,进行18种杀菌剂检测。基于蒙特卡罗拟合计算危害指数,评估杀菌剂膳食暴露风险。结果表明,苹果中存在6种杀菌剂残留,检出率53.26%,3年检出率分别为38.43%、67.93%、38.43%,年度间差异显著(α=0.01);多菌灵最高40.39%,戊唑醇最低0.14%。6种杀菌剂残留量均值范围1.03~15.4μg/kg,组间差异显著(α=0.05),戊唑醇、异菌脲、甲基硫菌灵、多菌灵各自最大残留量远小于最大残留限量(maximum residue limit,MRL),存在咪鲜胺和苯醚甲环唑超过MRL情况,超标率0.28%。6种杀菌剂共检出385频次,多菌灵最高290频次;同一样本存在多种杀菌剂残留,最多同一样本5种杀菌剂残留。各人群分组中,6种杀菌剂的日均膳食暴露量(estimated daily intake,EDI)各异,女性大于男性;未成年人组中,6种杀菌剂的EDI均值与年龄呈现负相关。除2~6岁组外,5种杀菌剂的膳食暴露风险商(hazard quotient,HQ)值远小于1;咪鲜胺HQ>1概率值各异,2~6岁风险概率值最大;多菌灵、苯醚甲环唑HQ>1仅存在全人群2~6岁组,其概率值分别为0.01%、0.02%。苹果来源杀菌剂的慢性膳食暴露风险危害概率值为0.30%~66%,女性大于男性,摄食者大于全人群,2~6岁、7~10岁组是高风险膳食暴露组。苹果中杀菌剂残留的总体质量状况处在可接受安全水平,咪鲜胺是苹果来源杀菌剂膳食暴露风险主要危害因子,尤其对于儿童、少年等低龄人群。

烟台居民膳食来源总砷暴露健康风险评价

目的了解烟台居民膳食来源总砷暴露量,评价其潜在健康风险。方法按照GB 5009.11-2014中第二法氢化物发生原子荧光光谱法测定总砷含量,采用危害商数判定其膳食暴露风险,依据美国环保总署给定的剂量-效应模型,进行人体健康风险评价。结果烟台市居民摄入的主要食物中总砷的平均含量为0.75 mg/kg,其中藻类的总砷含量最高,居民膳食来源总砷的日均膳食暴露量为0.00166 mg/(kg·d)。藻类、水产品、鲜蔬菜,谷物及制品是烟台居民膳食总砷暴露的主要来源,其贡献率分别为28.16%、24.31%、7.64%、3.93%。居民膳食来源总砷暴露的HQ远小于1,参照无机砷致癌风险因子计算,膳食来源总砷导致的疾病负担高于10-6人/年的参考水平。结论烟台居民膳食来源总砷暴露量处在可接受安全范围,但其存在的风险、导致的疾病负担高于参考水平值。

烟台市居民生食水产品中副溶血弧菌膳食暴露风险分析

通过定量描述生食水产品中副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus,VP）的致病风险,了解生食水产品中VP的膳食暴露风险水平,为风险管理和风险交流的开展及实施提供依据。运用Crytal ball软件,基于蒙特卡洛法模拟计算生食水产品中的VP膳食暴露风险值。结果表明烟台市居民摄食单份（70g计）生食水产品导致VP的发病概率为4.67×10^-5,平均年发病率为8.12×10^-4次/人·年。甲壳类生食水产品年均发病率最高,其次为贝壳类、其他类（海参、海蜇、鲍鱼等）、鱼类、头足类。第三季度生食水产品中VP膳食暴露风险值最高,其月发病率分别是第二季度的2.6倍,第四季度的10倍。生食水产品中普遍存在VP致病风险,尤以甲壳类、贝壳类风险较高,7-9月份为生食水产品VP发病高风险期。

鲜姜汁抑菌效果及其在鲜肉保鲜中的研究

取1 0 0 %、5 0 %、2 5 %、1 0 %鲜姜汁浸泡无菌纸片(直径6mm) ,利用抑菌圈实验测定抑菌谱系。实验表明姜汁对金黄色葡萄球菌(Staplyloccoccusauraeus)抑制或杀灭作用最大;其次为伤寒沙门氏菌(Salminellatyphi)、大肠杆菌(Escherichiacoli)。对枯草芽孢杆菌(Bacillissubtilis)、黑曲霉(Aspergillusniger)、根霉(Rhizopusoryzae)几乎无抑制作用。鲜姜汁浸泡市售新鲜猪肉(切成5 0～1 0 0g 块) ,于4℃的环境中,定期进行细菌总数测定和感官评定。结果表明:姜汁能有效抑制猪肉中细菌的生长,浓度不同抑菌作用不同。肉品经过姜汁浸泡处理后,其食用风味不受影响。

牛初乳中的营养成分及其保健功能

阐述了牛初乳独特的营养成分和矿物质、蛋白质、氨基酸含量高,乳糖含量少的特性,并介绍了其所具有的保健功能。

酸乳中益生细菌活性影响因素的研究概况

阐述了发酵型酸乳中益生菌的种类、特性和活性条件。重点讨论了益生菌的 (特别是酸乳中常用的乳酸细菌 )保健功能 ,探讨了酸乳中益生菌活性抑制因素和提高益生菌活性的方法。目的在于探求和开发生产高质量、高活性益生菌酸乳途径。

β-葡聚糖酶及在啤酒工业中的应用

本文主要阐述了β-葡聚糖、β-葡聚糖酶的性质。讨论了β-葡聚糖对啤酒感官指标的影响。着重论述了β-葡聚糖酶在啤酒工业中的应用。对利用改良的酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)