基于代谢组学分析工夫红茶发酵过程中代谢物的变化

以保靖黄金茶为原料,按照工夫红茶工艺进行加工,采用基于代谢组学的液质联用技术(LC-MS/MS)对发酵过程中的茶样进行检测,分析工夫红茶发酵过程中代谢产物的动态变化。结果表明,在发酵过程中,茶叶中代谢物呈现规律性动态变化;共筛选到493种差异代谢物,且这些差异代谢物的变化趋势以发酵2 h为节点可分为两个阶段,即发酵前期和发酵后期。发酵前期代谢物变化明显,物质代谢活跃,而发酵后期差异代谢物明显少于发酵前期,物质代谢减弱,且整个发酵过程中上调的差异代谢物数量均大于下调的差异代谢物数量;此外,对鉴定出的90种差异代谢物进行分析,结果显示,在红茶发酵过程中呈涩味的代谢物下调表达,可溶性糖、茶黄素类呈甜醇、鲜爽滋味的代谢物显著上调表达。本实验为探究工夫红茶发酵过程中的物质代谢调控机制提供了重要参考。

黄金茶红茶加工过程中香气成分及其相关酶活性的动态变化

为探究黄金茶红茶在萎凋、揉捻、发酵等加工工序中β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-GC)、醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)和主要香气成分的动态变化,该研究以黄金茶一芽二叶为原料,按照红茶工艺进行加工,测定其加工过程中β-GC、ADH、LOX的活性及香气组分的变化规律。结果表明,β-GC、ADH、LOX 3种酶的活性均在萎凋工序中达到最高,随后在揉捻和发酵工序中持续下降;共检测到263种香气组分,包括53种醇、53种烯烃、70种烷烃、36种酯、14种酮、17种醛和20种其他类化合物,其中醇类和酯类物质的相对含量均远高于其他香气种类。此外,相对含量较高的香气组分有苯乙醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、(4 E)-4 E-己酸己酯、二氢猕猴桃内酯、苯甲醛、反-2-辛烯醛、庚二烯醛、β-环柠檬醛、α-法尼烯、(-)-α-荜澄茄油烯、顺茉莉酮、β-紫罗酮等,且黄金茶红茶香型可能属于芳樟醇及其氧化物主导型香型。该研究结果丰富了黄金茶红茶风味品质的化学基础理论,并为生产优质黄金茶红茶提供了科学依据。

提高中小叶种红茶茶黄素含量研究进展

近年来,具有独特品质特征的中小叶种红茶深受消费者喜爱。茶黄素作为红茶中的重要生物活性物质,与红茶的色、香、味及其品质密切相关。可见,提高茶黄素的含量对于提高中小叶种红茶品质有着重要意义。本文综述了茶黄素的形成及提高红茶茶黄素含量的技术措施,以期为提高中小叶种红茶茶黄素含量及其品质提供参考。

金花白茶加工过程中主要滋味物质的动态变化

以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶。通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白茶加工过程中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化,并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响。结果表明,金花白茶加工过程中,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低,金花白茶较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%。黄酮总量、没食子酸及茶褐素含量逐渐增加,金花白茶较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%。水浸出物、咖啡碱、茶氨酸含量略有增加,增幅为2.89%、7.70%、8.63%。这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩,汤色红浓明亮品质的形成。同时结合感官审评发现,茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及茶褐素均与金花白茶滋味品质显著或极显著相关。

碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。

外源酶对改善茶叶品质作用的研究进展

外源酶技术具有绿色环保、低耗能、低成本等特点,其与茶叶加工相结合已逐渐成为一种研究趋势。在不增加不良副产品的前提下,将外源酶应用于各类茶叶的加工过程,通过人为控制酶活性可在短时间内促进茶叶理化成分转变,有效保持并提高茶产品的整体品质。该文详细综述近年来外源酶在六大茶类加工中的应用现状并分析所存在的问题,对今后外源酶技术在茶叶加工中的研究重点及方向进行展望,以期为多方式提升茶叶品质提供理论参考。

外源酶在茶叶深加工中的应用进展

外源酶在茶叶加工中的应用,主要体现在茶叶深加工领域。近几年来,随着外源酶技术的快速发展以及对不同外源酶特性的深入研究,多种外源酶在催化合成儿茶素、茶黄素,辅助提取茶氨酸、茶多糖、茶皂素以及改善茶饮料的风味品质中逐渐发挥重要作用,茶叶有效成分及功能成分的利用率得到进一步提升。本文综述了外源酶在茶叶深加工中的应用,以期为今后外源酶在提升茶叶功能成分利用率及降低成本方面提供理论依据,为茶叶天然成分的连续化及产业化制备打下坚实的基础。

多组学视角下白化茶树次生代谢产物的研究进展

白化茶树品种属珍稀茶树资源,该树种氨基酸代谢显著富集,酚氨比较低,所制绿茶品质优异,具有广泛育种的潜力。目前关于白化茶树特征次生代谢产物形成的具体机理尚不清晰,茶树叶片颜色变化对次生代谢产物所形成的影响还尚不十分清楚,阻碍了白化茶树的大范围育种与大规模生产。本研究基于转录组、蛋白组及代谢组学研究视角,系统综述了近几年在白化茶树特征次生代谢产物氨基酸、茶多酚及咖啡碱的形成机理、分子机制及影响因素等方面取得的进展,以期为今后不同叶色品种茶树的弹性育种计划及天然产物的深度利用提供理论基础。