白薯烧酒醪中乳酸菌的分离及对酒质的影响

白薯烧酒发酵一般认为就是由曲菌和酵母进行的,乳酸菌只会产生腐败,但近年来的研究发现乳酸菌并非只起负面作用。本研究鉴定了从烧酒醪中分离的72株乳酸菌及其分布,其中69株是Lactobacilllus属菌,其中24株L.plantarum、23株L.fermentum菌、21株L.casei菌。调查了这些菌在生理学上的性质,不少菌株具有较强的代谢柠檬酸的能力,特别是L.casei菌。经过实验得知,烧酒醪中通常会有乳酸菌的繁殖,菌数最高时可达103~105 CFU/mL,随着酒精发酵的进行菌数减少。

维持以往发酵法与回酒糟的白薯烧酒法的改良

日本的白薯烧酒工业每年排出大量的废弃酒糟造成环境污染，然而对废弃酒糟的处理却非常困难。为了减少酒糟的排出量，作者试图将准备废弃的酒糟重新回到酒醪中进行二次发酵，并为此进行了小型酿造试验。结果表明，用回酒糟方法酿制的白薯烧酒的酒精得率为13．1％～13．8％，由酵母生成的海藻糖的含量也能维持较高水平，以一般蒸馏法得到的低沸点香气成分与以往方法没有大的差别，但中高沸点的高级脂肪酸酯稍多，略感口味偏重。如果用减压蒸馏法进行蒸馏，得到的酒质会有所改善，高级脂肪酸酯含量得到控制，口味清爽。