瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析,实验表明,杀菌温度在60～65℃之间,黄酒风味随杀菌时间延长得到改善。当杀菌温度超过70℃,杀菌时间控制在1h以内;当75℃杀菌,超过30min,黄酒风味有下降的趋势;80℃以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。(孙悟)

瓶装酒杀菌后快速冷却法改善黄酒风味的研究

本文研究了在室温25℃的情况下,瓶装黄酒杀菌后采用放置室内自然冷却,采用23℃的自来水冷却,采用0℃冰水混合物快速冷却,放置于35℃的温水中在室温下慢速冷却,放置过夜,第2天中午进行品评酒的风味。比较采用不同冷却方法制得的酒的风味差别,进行打分排序。结果发现采用快速冷却的黄酒风味明显优于自然冷却和慢速冷却的黄酒。夏季生产的瓶装黄酒在杀菌后,采用冷水冲淋,快速冷却改善黄酒风味的方法简便可行,而且效果显著,有一定推广应用价值。

黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系的研究

对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测,研究了黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系。结果表明:高分子蛋白质在酒中的大量存在必然影响黄酒非生物稳定性,导致浑浊沉淀;黄酒的稳定性与酒中所含的蛋白质总量没有直接因果关系,而与黄酒中存在的某类特定蛋白质相关,此类蛋白质是小分子蛋白质,在一定条件下发生凝聚反应形成各种高分子的蛋白质分布于酒中导致浑浊;寻找一种高选择性吸附剂,并结合冷处理工艺是提高黄酒稳定性、解决黄酒沉淀的策略。

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析。实验表明:杀菌温度在60℃～65℃时,随杀菌时间延长酒质得到改善;当杀菌温度超过70℃时,杀菌时间应控制在1h以内;当75℃时杀菌超过30min,黄酒风味有下降的趋势;80℃以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。

黄酒中蛋白质分布、含量与酒质稳定性的研究

通过对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测,研究黄酒中蛋白质分布、含量与酒质稳定性的关系。结果表明:①高分子蛋白质可引起黄酒非生物稳定性,产生浑浊沉淀;②黄酒的稳定性与蛋白质总量无直接关系,而与特定蛋白质相关,在低温下易使黄酒产生浑浊、沉淀。

瓶装绍兴酒液面“醭膜”成因及预防措施研究

瓶装绍兴酒液面产生“醭膜”的主要原因有:1.酿酒原料及其原料所含的天然油脂;2.原料中的酯类物质的分解;3.酒中的呈香呈味物质及酯类物质溶解度降低;4.酒液与空气接触被氧化产生“醭膜”现象。预防措施:提高酿酒原料精白度,以免原料中天然油脂进入酒体;加强作业现场的卫生管理,严防外部环境油质的污染;采用精过滤或膜过滤减少酒中的高级脂肪酸及相应的酯类物质。(孙悟)

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

本文主要对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析,实验表明:杀菌温度在60℃～65℃之间,黄酒风味随杀菌时间延长酒质得到改善。当杀菌温度超过70℃,杀菌时间控制在1h以内,当75℃杀菌,超过30min,黄酒风味有下降的趋势。80℃以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。