超声处理对蓝莓汁杀菌效果和品质的影响

研究了超声处理对蓝莓汁杀菌效果和品质的影响。结果显示:超声功率、超声时间、超声温度等因素对蓝莓汁杀菌率均有显著影响。当超声功率为180 W、超声时间8 min、超声温度40℃时,蓝莓汁杀菌率达到64%。随着超声功率和超声时间的增加,总酚含量增加,花色苷含量减少,但蓝莓汁的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率不变。当超声温度高于40℃,蓝莓汁DPPH自由基清除率显著减小。超声处理对蓝莓汁可溶性固形物、pH及色泽影响较小。

地皮菜热风干燥特性及干燥过程模拟

【目的】研究地皮菜的热风干燥特性,为其工业化应用提供理论参考。【方法】以新鲜地皮菜为研究对象,探讨不同大小(10、20、30和40 mm)以及不同热风温度(50、60、70和80℃)对地皮菜干燥特性的影响,分别利用Page方程和Weibull函数对其干燥曲线进行非线性拟合并进行评价,对尺度参数(α)、形状参数(β)、水分扩散系数(D_(eff)和D_(cal))、活化能(E_(a))和几何参数(R_(g))进行解析。【结果】热风温度越高,干燥速率越快,干燥时间越短;地皮菜大小对干燥时间的影响较小。Weibull函数能更好地预测热风干燥过程中地皮菜水分比随其大小和热风温度的变化规律。Weibull函数中的α值与热风温度和地皮菜大小均有关,热风温度对其影响更大;β值在1.9450~1.2544之间;R_(g)值均小于1;D_(eff)值在2.5132×10^(−9)~9.9656×10^(−8)m^(2)/s之间,D_(cal)值在1.8352×10^(−9)~8.3572×10^(−8)m^(2)/s之间;E_(a)值在19.3320~31.5756 kJ/mol之间。【结论】新鲜地皮菜较易干燥,Weibull函数能较好地描述地皮菜热风干燥过程中水分含量的变化规律,该结果可为地皮菜热风干燥生产提供理论依据。

响应面法优化低糖蓝莓胡萝卜复合果蔬酱的工艺研究

以新鲜蓝莓与胡萝卜为原料,通过单因素实验与响应面设计试验对低糖蓝莓胡萝卜复合果蔬酱的制作工艺进行优化。结果表明,复合果蔬酱最佳配方为蓝莓与胡萝卜质量比4∶3、白砂糖添加量25%、柠檬酸添加量0.4%及卡拉胶添加量0.4%,在此条件下研制出的复合果蔬酱色泽均匀自然、口感细腻、酸甜适口,具备较高的营养价值及保健功能。