基于响应面法和模糊数学感官评价法优化油茶籽粕酱油酿造工艺

为提高富蛋白油茶籽粕的利用率,采用响应面法优化油茶籽粕酱油酿造工艺,以模糊数学感官评价法探究油茶籽粕添加量、盐水质量分数、盐水添加量及发酵时间对油茶籽粕酱油氨基态氮、总酸、可溶性无盐固形物和感官评分的影响。结果表明,模糊数学能客观准确地综合评判油茶籽粕酱油的各项品质指标和感官评分,油茶籽粕酱油最佳加工工艺参数为油茶籽粕添加量41%,盐水质量分数16%,盐水添加量99%,发酵时间14 d。在此优化工艺条件下,油茶籽粕酱油氨基酸态氮为0.65 g/100 mL,总酸为0.52 g/100 mL,可溶性无盐固形物为15.8 g/100 mL,感官评分为82.3分,且色泽鲜亮,组织均匀,滋味鲜美,具有浓郁的酱香和酯香。