梨石细胞形成的控制因素及对果实质构影响研究进展

石细胞作为评价梨品质的重要指标之一,对果实具有支持作用,能提高其耐贮藏性。然而,梨果实中石细胞过多不利于营养成分积累,影响梨的口感、风味和功效,降低其市场价值。深入了解石细胞形成途径及其调控方法有助于改善梨果实品质、促进梨加工产品开发。本文针对梨石细胞形成过程,从内部因素,如酶类、木质素、维管束、基因等角度综述梨果实合成路径中石细胞产生的关键控制因素,结合外源钙、激素和环境等外界因素干预梨果实石细胞分布、大小及含量,并对石细胞对梨感官和营养品质的影响进行探讨,旨在深入了解影响梨石细胞形成的因素,以期为未来梨果实精深加工和应用提供借鉴。

浸渍冷冻对皇冠梨质地的影响

为探究浸渍冷冻对水果质地的影响,以皇冠梨为试材,采用不同浸渍冻结温度(-20、-40℃)及浸渍液(单一30%氯化钙浸渍液、30%氯化钙+4%海藻糖+0.05%聚赖氨酸复合浸渍液)进行冷冻处理,通过硬度、果胶含量和组织细胞微观结构等,分析浸渍冷冻对梨质地特性的影响。结果表明:海藻糖和聚赖氨酸复合浸渍液在-40℃冻结组,能够更好地控制果胶损失及原果胶分解(P<0.05),-40℃复合浸渍液处理组比-20℃单一浸渍液组水溶性果胶含量降低了31.85%,保持梨的硬度,并减少浸渍液中溶质的渗透量。傅里叶红外光谱及原子力显微结果表明,浸渍冻结处理对梨果实水溶性果胶变化有一定的影响。经过复合浸渍液在-40℃冻结后,梨细胞纹理清晰,排列较为规律,更接近鲜果细胞结构。可见,降低冻结温度并使用冷冻保护液可以更好地保持冷冻食品质地,降低冷冻对食品组织细胞的损伤,并抑制浸渍液溶质的大量迁移,从而提高了冷冻水果的品质。