不同处理对大蒜品质及抗氧化性的影响

分别用热烫、冷冻、不同添加剂浸泡、不同温度等方法处理大蒜,测定处理后的原料中多糖、VC、MDA、大蒜素的含量,并进行体外抗氧化性能的测定。结果表明:漂烫处理对大蒜品质及抗氧化能力的影响最大,冷冻处理影响最小;随着温度的升高,大蒜中多糖、VC、大蒜素及MDA含量及抗氧化能力均下降;0.5%(W/V)柠檬酸处理可以较好地保持大蒜的品质及抗氧化能力,而NaCl和NaHCO3对保护大蒜品质及抗氧化性没有效果。

动物血糖基化产物对香肠品质的影响

实验将猪血和鸭血进行糖基化修饰后添加到香肠中,考察了糖基化后两种动物血红蛋白对香肠的嫩度、色泽、过氧化值、酸价、羰基价和巯基价等品质的影响。结果表明:动物血糖基化产物与亚硝酸盐对香肠品质均有一定的影响,效果与添加量呈显著正相关;动物血糖基化产物添加量为7.5g/100g时,香肠的色泽、过氧化值、酸价、羰基价、巯基价的抑制效果均好于对照亚硝酸盐,且鸭血糖基化产物总体效果好于猪血,血红蛋白的利用率高于猪血,较猪血更适合开发制备天然腌制剂。

涂膜对鸭肉储藏期品质的影响

以壳聚糖、明胶等为主要原辅料制作壳聚糖-明胶涂膜液,对新鲜生、熟鸭肉进行涂膜,考察在(0±1)℃储藏条件下,涂膜后的鸭肉与未处理的鸭肉在储藏期内水分含量、pH、色泽、酸价、MDA含量、羰基含量等指标的变化。结果表明:储藏期内,无论生、熟鸭肉,涂膜对其水分含量、a~*值、酸价、MDA含量、羰基含量均有较好的改善,而对于鸭肉的pH及L~*值影响不明显。涂膜处理能较好地改善鸭肉储藏期间的品质,是一种鸭肉保鲜的有效措施。

金针菇的添加对香肠脂肪氧化及蛋白质氧化的影响

为探究金针菇的添加对香肠脂肪氧化、蛋白质氧化、质地结构的影响,对照传统中式香肠,以添加质量分数2%、4%、6%、8%、10%鲜金针菇及干粉为实验组,对香肠的酸价、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定.实验结果表明:金针菇干粉的最佳添加质量分数为4%,鲜金针菇的最佳添加质量分数为8%;随储藏时间的延长,香肠中的脂肪、蛋白质氧化加剧;适量添加金针菇,可以显著提高脂质过氧化物抑制率,延缓中式香肠的脂肪及蛋白质的氧化.香肠中添加金针菇,可以改善香肠的组织结构,延缓脂肪及蛋白质的氧化,提高脂质过氧化物抑制率,有利于改善香肠品质.

糖基化修饰对血红蛋白在肉制品中稳定性的影响

实验以猪血为原料,用葡萄糖进行糖基化修饰,考察了糖基化血红蛋白在光照、温度、pH值、氧化还原剂、金属离子、部分食品添加剂等影响下的稳定性。结果表明:糖基化血红蛋白在常温、酸性条件、部分食品添加剂等条件下都比较稳定,生产与加工时应避免高温、强光照射、接触金属离子。

金针菇添加量对中式香肠品质特性的影响

针对传统中式香肠中膳食纤维缺乏的问题,实验考察了鲜金针菇及其干粉的不同添加量对传统中式香肠的感官、色泽、嫩度、水分含量、水分活度、过氧化值等性质的影响.研究结果表明:添加鲜金针菇及其干粉对传统中式香肠的品质均有一定程度的影响;添加质量分数8%的鲜金针菇香肠的风味、弹性、组织状态及切片性最佳;通过5周的储藏对比,在Δa*、Δb*、剪切力方面,添加鲜金针菇的香肠低于添加金针菇粉的香肠;在L*、水分含量、水分活度方面,添加鲜金针菇的香肠高于添加金针菇粉的香肠;在过氧化值方面,两者差异不明显.

烤制绿色制造技术进展研究

文章简述了传统烤制绿色制造技术研究意义和现状、产业化前景,对料包制备关键技术研究、传统烤制品绿色制造工艺腌制技术、传统烤制品绿色制造技术进行了深入研究,并对烤制绿色制造技术未来发展提出展望,为今后烤制绿色制造生产和研究提供参考。

动物血红蛋白湿法美拉德反应产物对香肠品质的影响

将猪血和鸭血进行湿法美拉德反应后的产物添加到香肠中,考察了产物对香肠的嫩度、色泽、过氧化值、酸价、羰基价和巯基价等品质的影响。结果表明:动物血湿法美拉德反应产物与亚硝酸盐均对香肠品质有一定的影响,效果与添加量呈显著正相关;当反应产物添加量为7.5g/100 g时,香肠的色泽及过氧化值、酸价、羰基价、巯基价的抑制效果均好于对照亚硝酸盐,且鸭血美拉德产物总体效果好于猪血,血红蛋白的利用率高于猪血,较猪血更适合开发制备天然腌制剂。

猪血血红蛋白湿法美拉德反应稳定性的研究

以猪血为原料,用葡萄糖进行湿法美拉德反应,考察了血红蛋白湿法美拉德反应产物在光照、温度、pH值、氧化还原剂、金属离子、部分食品添加剂等影响下的稳定性。结果表明:猪血血红蛋白湿法美拉德反应产物在常温、酸性条件、部分食品添加剂等条件下都比较稳定,食品生产与加工时应避免高温、强光照射、接触金属离子。

金针菇对传统中式香肠的氧化及质构的影响

探究鲜金针菇及干粉对传统中式香肠脂肪氧化、蛋白质氧化及感官、质地结构的影响。以传统中式香肠为对照,以鲜金针菇及干粉的2%、4%、6%、8%、10%几种不同添加量为实验组,对香肠的感官品质、水份含量、过氧化值、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定,确定传统中式香肠中鲜金针菇及干粉的最佳添加量。实验表明:中式香肠中添加金针菇,可以改善香肠的感官品质、组织结构,延缓脂肪及蛋白质的氧化,有利于改善香肠品质。金针菇干粉最佳添加量为4%(w/w),鲜金针菇添加量为8%(w/w);通过12周储藏实验及指标间的相关性分析得出,随储藏时间的延长,香肠中脂肪、蛋白质氧化加剧,适量添加金针菇,可以显著提高脂质过氧化物抑制率(P<0.05),延缓中式香肠的脂肪及蛋白质的氧化(P<0.05)。综合产品品质及生产成本等多方面因素,添加8%新鲜金针菇可较好地改善香肠的质地结构及品质,满足消费者需要。