10种食用菌对高汤风味品质的影响

为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美。选取市售10种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤。通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量,计算等效鲜味浓度值,结合感官评价,将评价指标按一定比例进行加权,最终结果表明,花菇得分最高,为247.68分,是一种优质食用菌,与鸡肉熬得的高汤味道鲜美,营养物质丰富。

3种顶空萃取法比较并鉴定沙琪玛中关键气味活性化合物

采用吹扫捕集、固相微萃取和动态顶空制样3种顶空萃取方法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3种沙琪玛样品进行气味分析。优化方法后采用固相微萃取和动态顶空萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法分别得到45种和38种挥发性化合物,主要包括醇类、醛类、酮类、酯类以及杂环类化合物,其中醛类和杂环类化合物含量较高,对沙琪玛整体香气有重要贡献作用。所有挥发性化合物中,共有17种气味物质能够被嗅闻到,具有气味活性,分别贡献出清香味、可可粉味、麦芽香、青草香、柑橘味、面包味、蘑菇味、奶酪味、青豆味、爆米花味、坚果香、烤坚果香、花生油香。结合感官评价得知,沙琪玛的气味轮廓分为烤香、麦香、油香、清香、甜香、焦香和蛋香,与17种气味活性物质所贡献的香气特征一致。结合偏最小二乘法进行统计学分析比较3种沙琪玛可知,经典鸡蛋味和香酥全蛋味对应的挥发性化合物相对于醇浓鸡蛋味样品而言较少,醇浓样品含有更多吡嗪类物质,经典鸡蛋味和香酥全蛋味含有更多的醛类物质。

采用正交投影偏最小二乘法快速无损分析乳粉蛋白质含量

应用近红外光谱分析技术,建立了不同品牌不同种类不同批次的乳粉原样和混合样的蛋白质定量分析模型。采用正交投影偏最小二乘法(orthogonal partial least squares,OPLS)建立近红外光谱回归模型,并与其他预处理方法和传统偏最小二乘法(partial least squares,PLS)对比;采用交叉验证法(cross-validation)全局寻优方式获得OPLS和PLS模型的最佳参数;5个主成分建立的OPLS校正模型效果最佳,相关系数R为0.994 0,校正集交叉验证均方根RMSECV为1.09,预测集的化学值与模型预测值的相关系数R达到0.976 7,分析模型的预测误差均方根RMSEP为0.905。结果表明:OPLS回归方法在简化模型的同时提高了模型的预测泛化性能,能够快速无损建立乳粉的蛋白质近红外定量模型。

固相微萃取法优化沙琪玛气味物质的萃取条件

目的:用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-嗅闻-质谱法(GC-O-MS)对沙琪玛气味物质的萃取条件进行优化,进而更好地检测沙琪玛的风味物质。方法:首先对萃取头、温度、样品量、平衡时间和吸附时间进行单因素试验,初步找到最优条件。在单因素试验的基础上,运用响应面分析法探究平衡时间、吸附时间、萃取温度及样品量4个因素对沙琪玛中主要气味物质总含量的影响。结果:优化得到SPME提取风味化合物的最佳条件为样品量6.74g,平衡时间19.80min,吸附时间40.20min,吸附温度73.9℃,预测该种条件下测得气味活性化合物的总含量是652.919ng/g。结论:根据实际情况进行调整,选用CAR/PDMS/DVB三涂层萃取头,分流比为10∶1,响应面分析结果表明:最佳萃取条件为:样品量7g,平衡时间20min,萃取时间40min,萃取温度70℃。

不同含蛋量与沙琪玛香气之间的关系研究

分别制作蛋含量为0%、10%、20%、30%的沙琪玛样品,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻–质谱联用技术测定其香气成分,结果如下:醇、醛、杂环类化合物为沙琪玛中的主要香气组分。醇类和醛类物质的含量随着蛋含量的增加而下降。相反,杂环类化合物,尤其是吡嗪类化合物,随蛋含量的增加而增加。此外加入鸡蛋后能够检测到的气味化合物有:2–甲基丁醛、3–甲基丁醛、6–甲基–5–庚烯–2–酮、5–甲基–2–乙基吡嗪、2–乙烯基吡嗪、1,4–二甲基吡唑、糠醇、2–乙酰基吡咯、2,5–二甲基吡嗪、2,6–二甲基吡嗪和3,5–二甲基–2–乙基吡嗪。2–甲基丁醛、3–甲基丁醛在当蛋含量为20%和30%的沙琪玛制品中被检测到。鸡蛋对沙琪玛整体香气的重要贡献作用。

期刊新媒体融合创新发展研究

【目的】根据国家粮食和物资储备局直属机关委员会发来的《关于开展“根在基层”青年干部调研实践活动的通知》(国粮机党[2020]39号)文件要求,结合自身实际工作,本调研团以“期刊新媒体融合创新发展研究”为主题开展本次调研实践活动。【方法】调研以文献法和访谈法相结合的形式进行,通过座谈访问、实地调研、学术会议展位宣传交流和参加培训班等多维度、深层次的方式开展调研走访和沟通学习,了解了近十家期刊新媒体融合创新发展的有关情况。【结果】【结论】根据调查反馈出来的问题,提出合理化建议或应对措施。首先,要认清自身定位。当编辑人员力量不充足的情况下,要充分发挥新媒体编辑的能力和潜力。其次,学术期刊编辑要培养敏锐的信息意识。再次要内容编排要新颖,服务意识需增强。最后要加大宣传力度,打造特色品牌,逐步建立品牌形象,提高期刊影响力。

《粮油食品科技》近10年综合影响力分析

通过对《粮油食品科技》的学术影响力、社会影响力和行业影响力展开研究,围绕期刊稿件情况、学术影响力指标、新媒体指标和行业影响力指标,系统分析了期刊论文结构与数量、下载与被引情况、出版时效性、微信公众号和官网运行情况、作者与发行群体、国内外媒体关注度、数据库收录及荣誉等17个小项,统计近11年及新媒体建成以来的数据,从多个维度全面分析并客观评价了该刊2019年以来改革措施的实践效果,掌握期刊发展动态,为调整期刊工作重点、优化改革措施、完善办刊质量、扩大学术影响力、提升学科地位提供数据参考。

以科学家为主体的科技期刊整体形象策划与实践——以《粮油食品科技》为例

科技期刊形象构建不仅关系到视觉审美,更是中国科技文化形象的窗口。《粮油食品科技》将期刊整体形象设计理念与办刊理念相结合,进行了封面版式、Logo和刊名字体的艺术设计,并对原创作品进行版权保护。引入专栏主持和国际稿件刊载以优化内容质量,将本行业国内外科学家风貌与其研究内容融入期刊形象中,探索科学家精神在科研中的人文表达。延伸设计期刊文创作品,在改版的期刊中英文官网、微信公众号等多途径传播,科学家精神的视觉文化重构在科技期刊中得以实践应用,既提升了期刊影响力,也为中文科技期刊的人文形象创新提供了新思路参考。

不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响

为探究不同酶及酶组合条件对于牛骨素为原料制备美拉德反应香精的气味及滋味方面的影响,选取了复合蛋白酶、复合风味蛋白酶500 MG、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,以及四种酶的两两组合,在最适条件下酶解牛骨素,制备成10种热反应香精,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)方法测定挥发性芳香物质,高效液相色谱(HPLC)法测定酶解液及香精中的氨基酸、核苷酸含量和肽分布等非挥发性呈味物质指标,对香精进行对比分析。结果表明,复合蛋白酶与复合风味蛋白酶共同酶解效果最佳,其香精感官评价总分最高,鲜味氨基酸含量达0.99 g/L,核苷酸含量及<1000 Da肽分布均为最高,分别为15.69 g/L、38.52%;具有肉香、烤香气味物质(3-甲硫基丙醛、正辛醛、壬醛、2-乙酰噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚等)含量高达68.27 ng/g。复合蛋白酶与复合风味蛋白酶是酶解牛骨素制备热反应香精的最佳组合酶。

《粮油食品科技》创刊30年发展脉络回顾

文化传承是一本期刊可持续发展的精神谱系和生命源泉,本文以《粮油食品科技》(以下简称“本刊”)为例,以创刊历史的发展脉络为根基,划分酝酿期(1991—1992年)、初长期(1993—1996年)、成熟期(1997—2018年)和新发展时期(2019年至今)四个阶段,回顾了本刊在我国30多年的社会时代变迁与科研体制改革中的重要表现和成长进步。通过梳理创刊发展历程与办刊经验,概述了本刊在运行特点、办刊特色上取得的阶段性成果和实质性进展,总结凝练了历史贡献、耕耘收获,为本刊继续发扬优良传统、促进品牌文化建设奠定重要基石,推动期刊发展迈上新台阶,也为同行期刊梳理历史发展提供参考借鉴。