超声处理结合pH值调控对白果分离蛋白/乳清分离蛋白复合凝胶特性的影响

为研究超声处理结合pH值调控对白果分离蛋白与乳清分离蛋白复合凝胶性能的影响,本实验对复合蛋白溶液的物化性质、蛋白分子行为及所形成热诱导凝胶的质构、持水性及微观结构进行表征。结果表明:超声功率为总功率的25%、45%和65%时对蛋白溶解度均无显著影响,超声结合较低的pH值(pH 4.0)处理能够显著降低蛋白疏水性、提高蛋白表面巯基含量并增大溶胶粒径。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳及傅里叶变换红外光谱分析结果证明超声处理影响了蛋白分子的结构和聚集行为。经热诱导后,在较低pH值条件下复合蛋白形成的凝胶质地性能较差,而在较高的pH值条件下(特别是在pH 5.0时)复合蛋白所形成凝胶的质地性能较好,持水性较高。复合蛋白凝胶的质地性能和持水性均随着超声功率的增加而明显提升,其归因于超声处理强化了白果分离蛋白与乳清分离蛋白中羟基基团的相互作用,促进了蛋白分子的聚集和交联,并改善了复合蛋白凝胶结构的紧密性。综上所述,超声处理结合pH值调控可有效改善复合蛋白凝胶的功能特性。

CaCl_(2)调节银杏果分离蛋白/果胶复合凝胶质构特性

将CaCl_(2)加入质量浓度为120 g/L银杏果分离蛋白(GSPI)水溶液及质量浓度为5 g/L果胶(酯化度分别为38%和76%)水溶液中,使Ca^(2+)最终质量浓度分别为0.05、0.11和0.22 g/L,基于此溶胶制备热诱导GSPI/果胶复合凝胶。采用粒径和ζ-电位法、流变学及质构学、SDS-PAGE、FTIR和SEM测试了溶胶的物化性质、成胶过程及复合凝胶的功能性和微观结构,探讨了Ca^(2+)对蛋白/果胶复合凝胶性能的影响及其潜在的机制。结果表明,添加Ca^(2+)降低溶胶粒径,但不改变其带电量;降低溶胶流变学特性,破坏复合凝胶形成;进而弱化凝胶质构特性,但对其持水性无显著影响。Ca^(2+)破坏蛋白与果胶间的作用,竞争性地与果胶结合。随着Ca^(2+)质量浓度的增加,以上效应表现更显著。相比之下,高酯化度果胶比低酯化度果胶对Ca^(2+)更为敏感。

γ-氨基丁酸/L-瓜氨酸增强白果分离蛋白凝胶性

以白果分离蛋白(GSPI)为成胶基质材料,将γ-氨基丁酸(GABA)和L-瓜氨酸(L-Cit)分别加入到GSPI水溶液中,均质后再将溶液pH分别调至5.0、6.0和7.0,制备了热诱导凝胶。采用物化分析法、机械力学、蛋白凝胶电泳、SEM及FTIR表征了溶胶的物性、凝胶性和微观结构,并探讨GABA、L-Cit对GSPI凝胶性能的影响及其机制。结果表明,GABA、L-Cit对GSPI溶解度无提升作用,但能显著降低蛋白疏水性;GABA促进溶胶聚集并降低其ζ-电位,而L-Cit在pH 7.0时则促进解聚和提高ζ-电位;两者均能促进蛋白分子疏水基团向内折叠。在pH5.0和pH7.0时,以上两种氨基酸特别是L-Cit显著提高蛋白凝胶性能,而在pH6.0时则弱化凝胶性能。其影响机制可能是氨基酸与GSPI之间的静电作用,而这种效应依赖于所在体系的pH。