酱油发酵阶段淋油穿孔对酱油品质的影响及穿孔控制技术的研究

为确认淋油穿孔对广式高盐稀态酱油发酵品质的影响,本实验针对淋油穿孔对酱油理化和感官品质的影响进行研究,并通过调整淋油时间、淋油方式来控制穿孔率。结果表明,在广式高盐稀态发酵工艺中淋油时发生穿孔会使发酵原油的还原糖含量升高,总酸和氨基酸含量降低。同时,理化指标的变化也会对原油的感官品质造成一定程度的影响,如酸味减弱、甜味增加等。另外,淋油时间和淋油方式都会对穿孔率造成一定程度的影响。综合来看,当采用A组方式、淋油时间为4 min时,穿孔率可控制在5.21%。

不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响

目的:采用不同酿造工艺技术对‘关口’葡萄进行干白葡萄酒的酿造,揭示不同果皮浸渍工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒的影响,以期最大程度地发挥‘关口’葡萄的深加工可能性。方法:分别对‘关口’葡萄进行发酵前的果皮浸渍(fermentation before skin contact,FbSC)、带皮发酵(fermentation on skins,FoS),以澄清汁发酵作对照处理,测定各处理所得葡萄酒的基本理化指标、酚类物质、香气成分,并进行感官评价。结果:与对照组相比,采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的pH值均增加,可滴定酸质量浓度均降低;对于采用FoS工艺所得的葡萄酒,其总酚、总黄酮、总黄烷醇、单体酚的质量浓度显著高于采用FbSC工艺所得的葡萄酒和对照组的葡萄酒(P<0.05),香气成分总质量浓度则显著低于FbSC组和对照组(P<0.05);与对照组相比,采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的香气成分中的酸类和酯类物质质量浓度显著降低(P<0.05),醇类和萜烯类物质质量浓度显著增大(P<0.05)。另外,经过FbSC与FoS处理后,‘关口’葡萄干白葡萄酒的香气由以果香等香气为主转化为以果干、蜂蜜及成熟水果类香气为主;并且在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性等方面也均优于对照组。结论:果皮浸渍处理一定程度上提高了‘关口’葡萄干白葡萄酒的品质。

一种高产琥珀酸耐盐酵母菌的筛选及应用研究

酱油风味与有机酸含量的高低息息相关,通过提高有机酸含量,可以明显提高酱油风味。其中,琥珀酸具有明显的海鲜贝类滋味,与味精、I+G混合使用,具有协调增鲜作用。因此,本文通过分离优质酱醪得到一株高产有机酸的耐盐酵母菌M02为出发菌株,经ARTP诱变获得一株高产琥珀酸、不产乙酸和甲酸等挥发性有机酸的耐盐酵母菌M03,旨在进一步提高酱油鲜味。

超声波辅助提取黑苦荞黄酮类化合物及其抗氧化活性研究

以黑苦荞为原料，通过单因素和正交实验优化超声波辅助提取黑苦荞中黄酮类化合物的工艺，并且研究黄酮类化合物的体外抗氧化活性。结果表明，从黑苦荞中提取黄酮类化合物的最佳工艺条件为：提取温度60℃、超声波功率400 W、乙醇体积分数80%、料液比1∶15，在此条件下提取率达到4.58%；抗氧化活性实验表明，在一定浓度（10-40μg/mL）范围内，黑苦荞黄酮类化合物对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基均有一定的清除作用，但不如Vc的清除效果好。

不同工艺处理对野生猕猴桃酒品质的影响

分别对野生猕猴桃进行清汁、混汁和带皮发酵处理,采用顶空固相微萃取技术对不同酿造工艺野生猕猴桃酒的香气进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析,结合酒的基本理化指标和感官评价比较不同工艺处理野生猕猴桃酒的品质。结果表明:混汁发酵和带皮发酵可降低猕猴桃酒的总酸及挥发酸质量浓度,提高p H值,减少VC损失;带皮发酵的香气物质总量显著高于清汁和混汁发酵(P<0.05),且酒中的酯类、萜烯类、酮类物质质量浓度相对较高,但酸类物质质量浓度显著降低(P<0.05);不同工艺处理酒中特征香气有所差异,其感官香气也各具特色;带皮发酵酒的香气评分较高,猕猴桃品质特征香气突出;且在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度、香气纯正度及整体平衡性方面均优于清汁发酵和混汁发酵。因此,带皮发酵工艺可一定程度提高野生猕猴桃酒的品质。

减曲发酵在广式高盐稀态酱油酿造中的应用

本研究利用减曲工艺生产广式高盐稀态酱油,通过对酱油的理化指标和感官评价的分析确定减曲工艺的适用性。研究表明,在减曲量为30%时,使用炒麦粉替代面粉能够降低混合料的水分,同时也能赋予其更加浓郁的酯香;提高蒸煮的压力和时间能够使熟料消化率达到83.00%,有利于原料蛋白质的分解。在此工艺下生产的酱油产品理化指标也与我司的酱油相当,其色泽、口感和风味均能满足市场上对广式高盐稀态酱油的要求。

减曲发酵在广式高盐稀态酱油酿造中的应用

本研究利用减曲工艺生产广式高盐稀态酱油,通过对酱油的理化指标和感官评价的分析确定减曲工艺的适用性,研究表明。在减曲量为30%时,使用炒麦粉替代面粉能够降低混合料的水分,同时也能赋予其更加浓郁的酯香;提高蒸煮的压力和时间能够使熟料消化率达到83.00%,有利于原料蛋白质的分解。在此工艺下生产的酱油产品理化指标也与我司的酱油相当,其色泽、口感和风味均能满足市场上对广式高盐稀态酱油的要求。