微波加热对速冻油条品质的影响

为了得到速冻油条方便、快捷的加热方式,研究微波加热条件(微波功率、加热时间和加热质量)对速冻油条温度、水分含量、质构性质等品质特性的影响。依据感官评价结果,得到最佳微波加热条件。研究结果表明:240 W微波功率加热速冻油条160 s,水分损失少,食用口感好,感官品质高,是速冻油条的最佳加热条件。若要节约时间或节能省电,更适宜采用400 W加热90 s或者640 W加热60 s的加热条件。

三七真空冷冻干燥工艺研究

目的以名贵中药材三七为对象,进行真空冷冻干燥工艺研究,以三七有效成分人参皂苷Rg1的量为指标,考察了三七真空冷冻干燥工艺中影响产品品质的主要因素。方法通过正交试验对三七的真空冷冻干燥工艺进行优化,确定适合工业化生产的工艺参数。结果最佳工艺为物料切片厚度1 mm、预冻温度-25℃、一次干燥时间3 h、2次干燥温度50℃。结论通过正交试验的优化,人参皂苷Rg1的保留率可达2.35%。

亲水胶体在油炸食品中的应用现状及研究进展

许多食品原料和添加剂被应用于油炸食品,旨在改善油炸食品的品质。亲水胶体作为最主要的油炸食品组成成分之一被国内外学者广泛地研究。文章主要从2个大方面-可食用涂膜和糊,总结了亲水胶体在油炸食品中的研究结果和进展,为原料选择和配方设计提供一定的科学指导,从而利于油炸食品的工业化生产。

2种银耳多糖对搅拌型发酵乳品质的影响

探究2种高纯度银耳多糖对搅拌型发酵乳品质的影响,为开发功能性发酵乳提供一定理论基础。在全脂奶粉的复原乳中加入一定浓度银耳多糖,通过均质、杀菌、发酵等工艺制作成发酵乳,对不同时间冷餐储存条件(4℃)发酵乳的酸度、pH、黏度、持水力、质构和感官特性进行评价。结果表明:2种银耳多糖仅对发酵乳的黏度产生显著影响,未对发酵乳的酸度、pH、持水力和质构特性有显著影响;银耳多糖添加量0.02%时发酵乳感官评分最高,可作为最佳推荐添加量。