应用HS-SPME和GC-MS分析浓香型“山庄老酒”香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析方法,对浓香型"山庄老酒"的香气成分进行了定性分析,共鉴定出84种香气成分,其中酯类物质47种,醇类物质12种,酸类物质8种,醛类物质7种,酮类物质3种,烷烃3种,芳香烃1种,酚类物质1种,含硫化合物1种,呋喃类物质1种;用色谱峰面积归一法计算得出酯类、醇类和酸类化合物的含量,约占"山庄老酒"香气成分总量的90%,构成浓香型"山庄老酒"中主要的挥发性香气成分。通过标准品与内标峰面积之比确定校正因子,对主要风味物质进行定量分析。结果表明:"山庄老酒"中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯含量较高,占酯类的90%,己酸乙酯含量最高达到5360.6 mg/L,浓香型风格突出。

浓香型“山庄老酒”中吡嗪类物质的分析研究

应用液-液萃取(LLE)法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对浓香型山庄老酒中吡嗪类物质进行分析,共定性了8种吡嗪类物质,分别是2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和四甲基吡嗪,并对其中6种吡嗪类物质进行了定量分析。结果表明,2,6-二甲基吡嗪含量最高,为504.64μg/L,三甲基吡嗪和四甲基吡嗪的含量在100μg/L以上,2-甲基吡嗪及2,3-二甲基吡嗪的含量分别为33.14μg/L、22.48μg/L。

正交设计法优化培养基中美拉德反应条件以提高猪苓菌核产量的研究

目的用正交设计法优化培养基中美拉德反应的条件,以提高猪苓菌核产量。方法以果糖和精氨酸作为美拉德反应的原料,经过调节pH后在一定温度下独立灭菌一定时间,之后与含蛋白胨和无机盐的培养基混合均匀并用于诱导猪苓菌核。以菌核干重为指标,对灭菌前pH值,果糖与精氨酸浓度比,灭菌时间(min),灭菌温度(℃)4个因素进行了L9(34)正交实验。结果极差分析结合方差分析表明,灭菌前pH值对菌核产量具有显著影响。优化后反应条件为:灭菌前pH为10;浓度比为200∶1;灭菌时间为80 min;灭菌温度为121℃。菌核产率提高了75%,菌核干重提高到每皿(0.225±0.16)g。结论相比优化前菌核产率为30%～50%,菌核干重为每皿0.1～0.15 g,新的反应条件显著提高了菌核产量。