核桃打浆工艺条件对核桃打浆液白度的影响

以核桃为原料,研究核桃打浆工艺条件,并对工艺条件进行优化。以核桃打浆液的亨利白度(Wh)作为指标,在单因子试验的基础上进行正交实验,结果表明:最佳核桃打浆条件为料液比1∶3、打浆温度0℃、打浆次数2次、打浆转速3000r/min。在此条件下打浆护色,核桃打浆液Wh达到45.85。通过护色剂常温打浆法,直接常温打浆法,速冻低温打浆法三种打浆法比较,从护色效果来说速冻低温打浆法优于前两种打浆法,并且效果明显。

紫薯味核桃仁的工艺研究

本论文对紫薯味核桃仁加工工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选择紫薯粉用量、白砂糖用量、烘烤温度、烘烤时间四个因素,采用正交试验法对紫薯味核桃仁的关键工艺进行优化。结果显示紫薯味核桃仁最佳工艺参数为:紫薯粉用量为20g,白砂糖用量为15g,加入100g的水进行熬煮,待料液浓稠时,加入60g核桃仁裹料后烘烤,烘烤温度为115℃,烘烤时间为75min。在此工艺条件下,生产的紫薯味核桃仁风味最佳,且酸价较低。