低氧胁迫下发芽玉米淀粉特性及高γ-氨基丁酸玉米饮料开发

以糯玉米（京甜紫花糯）为试材，研究低氧胁迫下其籽粒发芽期间淀粉特性变化，筛选了高γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的玉米保健饮料的稳定剂及产品配方。结果表明，玉米经低氧胁迫发芽72h，GABA含量增加12．2倍，达0．65mg／g，淀粉含量显著下降，淀粉糊透光率降低27．8％，淀粉持水性、持油性和乳化性均增强，淀粉乳化稳定性降低7．4％；玉米匀浆最佳料液比1：8，最优复合稳定剂为羧甲基纤维素钠0．03％、藻酸丙二醇酯0．09％、海藻酸钠0．04％和黄原胶0．06％，其饮料静置沉淀率最低，仅为3．7％；白砂糖添加量为4．8g/100mL和体系DH值为4．6时，模糊综合评价表明该高GABA玉米饮料达到“容易接受”级别，符合消费者饮用要求。

低氧与低温胁迫对发芽玉米籽粒中γ-氨基丁酸富集的影响

以玉米籽粒为实验材料,研究低氧胁迫下发芽时间、低温胁迫与回温解冻下的温度及时间对发芽玉米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的影响,对其低氧和低温胁迫工艺进行了优化,同时对胁迫期间发芽玉米籽粒中GABA代谢酶活性的变化进行了研究。结果表明:玉米经低氧胁迫发芽72 h后,在-18℃冷冻6 h和25℃回温4 h条件下,发芽玉米中GABA含量增加29.9倍,达到1.52 mg/g(以干质量计);低氧胁迫下发芽玉米籽粒主要是通过GABA支路富集GABA的。玉米籽粒是富集GABA的良好原料,且低氧与低温胁迫是富集发芽玉米中GABA的有效方式。

玉米籽粒低氧胁迫发芽期间主要生理生化和γ-氨基丁酸含量变化

以玉米籽粒为材料研究低氧胁迫下籽粒发芽过程中主要生理生化和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量变化,筛选出最适富集GABA的玉米品种。结果表明:5个品种玉米籽粒在72 h低氧胁迫发芽期间,芽长增长15.5~26.3 mm,呼吸强度提高1.7~3.2倍,干物质损失35.6%~40.6%,淀粉消耗15.5%~28.9%,还原糖和游离氨基酸含量分别增加1.7~4.7倍和7.4~13.3倍,GABA含量提高9.3~13.2倍,不同品种玉米籽粒发芽能力和GABA富集量呈显著差异,以京甜紫花糯(ZHN)品种发芽率最高,达到85.5%,且GABA富集量达到0.65mg/g(以干质量计),ZHN是富集GABA的最适玉米品种。低氧胁迫下发芽玉米中GABA含量与芽长、呼吸强度、游离氨基酸呈极显著正相关(P<0.01),玉米经低氧胁迫发芽能提升玉米营养品质。

NaCl胁迫下Ca^(2+)调控发芽大豆生理代谢和γ-氨基丁酸含量变化

为研究NaCl胁迫下Ca^(2+)对发芽大豆主要生理指标和γ-氦基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)富集的调控作用,利用CaCl_2和乙二醇二乙醚二胺四乙酸(ethylene glycol tetraacetic acid,EGTA)处理发芽大豆,研究NaCl胁迫下外源和内源Ca^(2+)对发芽大豆主要生理代谢和GABA含量的影响。结果显示,发芽大豆经NaCl联合CaCl_2处理,其芽长和呼吸速率显著增加,表明CaCl_2缓解了NaCl对发芽大豆生长的抑制,同时过氧化氢酶及过氧化物酶活力显著提高,说明CaCl_2可能是通过提高抗氧化酶活力来缓解NaCl胁迫下发芽大豆的抑制效应,而施用EGTA则呈相反的变化趋势;NaCl联合CaCl_2处理后发芽大豆中GABA含量与单独NaCl处理无显著差异,但显著高于对照组;在NaCl联合CaCl_2或EGTA基础上施用氦基胍,发芽大豆子叶中GABA含量分别下降17.1%和9.8%,胚中分别下降26.5%和8.5%,表明NaCl胁迫下施用CaCl_2在促进发芽大豆中GABA富集的同时还可保证生物产量,且CaCl_2和EGTA处理下多胺降解途径对GABA富集贡献降低。

紫甘薯醋酒精发酵阶段混菌发酵工艺条件优化

优化以紫甘薯为主要原料酿制紫甘薯醋过程中酒精发酵阶段的工艺条件。采用酵母菌和乳酸菌混菌发酵,通过单因素试验和正交试验,以发酵液中酒精度和总酸含量为指标,研究酵母菌接种量、乳酸菌接种量和接种时间、糖化液体积比、发酵温度以及发酵时间对酒精发酵的影响并对其进行优化。结果表明:紫甘薯醋酒精发酵阶段最佳工艺条件为酵母菌接种量0.3%、乳酸菌接种量10%、乳酸菌接种时间0h(即与酵母菌同时接种),紫甘薯糖化液与大米糖化液体积比5:5、发酵温度30℃、发酵84h,制得发酵液中酒精和总酸含量分别达7.15%和0.63g/100g。紫甘薯醋酒精发酵过程接种乳酸菌,可显著增加酒精发酵液中总酸含量,利于改善紫甘薯醋品质。

超声辅助提取紫甘薯醋酿造中花色苷的工艺优化

优化紫甘薯醋酿造过程中以酒精发酵液为提取液的超声辅助提取花色苷的工艺条件。通过单因素试验和响应面分析,研究料液比、超声提取温度、时间和功率及其交互作用对花色苷提取的影响,同时研究花色苷提取前后酒精发酵液中主要成分的变化。结果表明:以酒精发酵液为提取液的超声辅助提取紫甘薯花色苷最佳工艺条件为料液比1:10(g/mL)、超声温度57.5℃、超声时间25.7min、超声功率300W,在此条件下花色苷提取量达87.16mg/100g(以干基质量计)。经超声辅助提取紫甘薯花色苷后,酒精发酵液中还原糖和氨基态氮含量分别增加70.04%和17.00%,总酸、乳酸含量和酒精度分别降低9.5%、16.1%和8.1%。

国内外食品类院校食品微生物学课程教学对比及启示

食品类高校设立食品微生物学课程的意义在于培养学生对食品微生物学的基本理论和实践知识,以便他们能够在食品工业中有效地调控有益微生物生产和控制有害微生物污染,确保食品的安全和质量。其课程设立目的主要有以下四点:首先,保障食品安全。微生物是食品中常见的污染源,通过学习食品微生物学,可以培养学生对食品微生物的认识和了解,提高他们在食品生产、加工和储存过程中发现和控制微生物污染的能力,有助于保障食品的质量和安全;其次,提高食品鉴别能力。

钙离子通道抑制剂处理下发芽大豆主要生理生化和γ-氨基丁酸的代谢变化

为研究钙离子通道抑制剂对Na Cl胁迫下发芽大豆生理代谢和γ-氨基丁酸(GABA)富集的影响,通过Na Cl联合质膜钙离子通道抑制剂(La Cl3)和内膜钙离子通道抑制剂(Heparin)处理大豆籽粒,分析发芽期间主要生理生化和GABA代谢酶活力的变化。结果显示,发芽大豆经Na Cl联合La Cl3处理后,其生长发育较单独Na Cl处理进一步受到抑制,芽长显著降低,经Heparin处理芽长无显著性变化,而二者呼吸速率均显著增加。相较单独Na Cl处理,Na Cl联合La Cl3或Heparin处理后其子叶中GABA代谢酶活力均显著下降,La Cl3处理后子叶和胚中GABA含量分别为Na Cl处理的50%和79%,而Heparin处理则分别为70%和66%,表明抑制内源钙库的释放对Na Cl胁迫下GABA富集的影响小于抑制质膜钙离子通道。

高γ-氨基丁酸营养干面条的研制

γ-氨基丁酸(GABA)作为新食品原料具有多种生理功效,为开发高GABA功能性面条,本研究以经胁迫发芽制得的富含GABA的发芽糙米和发芽大豆匀浆后,与面粉复配,通过单因素和正交实验,以制得的面条中GABA含量和感官评分为指标,优化面条配方及其加工工艺。结果显示,以50 g面粉为基准,发芽大豆匀浆液添加量为9.0 g,发芽糙米匀浆液添加量为9.0 g,食盐添加量为0.5 g,醒发时间为20 min,干燥温度为75℃,干燥时间为4.0 h,在此条件下制得的面条感官评价得分最高为(86.7±1.6)分,其GABA含量达到(6.96±0.13)mg/100 g DW。

教育信息化背景下微课教学设计与应用探讨

在教育信息化的背景下,微课作为新兴的教学知识组织形式和知识传播手段资源备受广大教育工作者的关注,本文从微课的概念及特点出发,初步探讨其教学设计原则、应用策略及其应用的优缺点,以期为微课的教学实施提供一定的参考。

响应面法优化芥菜芽苗富集异硫氰酸酯发芽条件

[目的]优化芥菜芽苗发芽条件以富集异硫氰酸盐含量。[方法]以芥菜为试材,通过单因素试验和响应面试验研究发芽时间、光照时间和发芽温度对芥菜中异硫氰酸酯含量的影响并对其进行优化。[结果]建立的回归模型显著,可用于预测异硫氰酸酯富集培养条件,各因素对芥菜中异硫氰酸酯含量影响为发芽时间>光照时间>发芽温度,经模型预测并验证得到芥菜发芽富集异硫氰酸酯的最佳条件为发芽时间4.8 d、光照时间17.4 h、发芽温度30.7℃,在该条件下芥菜中异硫氰酸酯含量可达(721.9±8.9)mg/kg。[结论]该研究结果为芥菜芽苗类功能食品的开发利用提供了参考。

响应面法优化芥菜芽苗富集褪黑素工艺

为优化芥菜发芽工艺以提高芽苗褪黑素含量,本研究通过Box-Behnken响应面法优化芥菜富集褪黑素的发芽工艺。结果显示:各因素对褪黑素含量影响大小为茉莉酸甲酯浓度>发芽时间>发芽温度,芥菜经94.94μmol·L^(-1)茉莉酸处理于33℃发芽96 h,其褪黑素含量最高,达118.52 ng·g^(-1) FW。

桂皮提取物对中式香肠脂质、蛋白氧化和品质的影响

由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果。结果表明,p H整体呈先下降后上升趋势;28 d时0.3%和0.6%桂皮提取物组的Aw值在0.72左右;桂皮提取物组L*值和a*值显著高于空白组;各处理组脂肪抗氧化和蛋白抗氧化效果显著高于空白组,且提取物添加量越高抗氧化活性越强,其中0.6%桂皮组抗氧化效果与0.02%二丁基羟基甲苯(baty lated hydroxytoluene,BHT)组相当,桂皮提取物能有效抑制中式香肠中TBA值和羰基值的升高,改善香肠的品质。因此,桂皮提取物在一定程度上可以作为替代合成抗氧化剂的天然抗氧化剂。

胁迫生长条件下副溶血性弧菌的生物特性分析

为了解副溶血性弧菌在不同环境应激条件下的生长情况,以副溶血性弧菌标准菌株(Vibrio parahaemolyticus,CICC21617)为研究对象,使其在低盐度(0.9 g/100 m L NaCl)、低pH值(pH 5.0)和高温(50℃)条件下适应性传代培养后,通过测定菌株生存能力、生物被膜生成能力、溶血素活力和胞外蛋白酶产量等指标分析胁迫条件下副溶血性弧菌的生物特性。结果显示,经过胁迫传代的菌株较原始菌株,其生存能力和生物被膜生成能力有所增强,而溶血素活力和胞外蛋白酶产量却明显下降,外膜蛋白的种类和表达量亦有所不同。结果说明副溶血性弧菌可能是通过改变自身生物学特性来适应外界的不利生存环境,且菌株经应激适应后对逆境生存环境的耐受性明显增强。

解淀粉芽孢杆菌F1对黄曲霉的拮抗条件优化及其抑霉特性研究

研究室前期从市售黑胡椒表面分离鉴定了1株解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens F1(保藏号:CGMCC No.10942),研究发现该菌株能产生抗真菌蛋白,对黄曲霉具有较强的抑制作用。该研究拟在前期基础上,通过单因素试验优化B.amyloliquefaciens F1的培养条件及培养基组分,进一步增强其对黄曲霉的拮抗效果,并考察B.amyloliquefaciens F1发酵液对黄曲霉生长及产毒的影响。结果表明,B.amyloliquefaciens F1拮抗黄曲霉的适宜培养条件:为温度32℃,初始p H值5.5,培养时间48 h;适宜发酵培养基为在营养肉汤培养基中添加0.4%蔗糖、0.2%柠檬酸铵和0.02%KNO_3。优化后F1发酵上清液对黄曲霉的抑菌率达到75.2%,比优化前提高了60.1%。进一步的研究发现,B.amyloliquefaciens F1的发酵上清超滤液(30 k^100 ku)能够抑制黄曲霉孢子萌发、延缓菌丝发育,在蛋白质量浓度为0.1 mg/m L时能完全抑制黄曲霉毒素的产生。

北虫草固态发酵产虫草素培养基优化

优化北虫草固态发酵培养基以提高菌丝体中虫草素产量。通过单因素试验和正交试验,以虫草素产量为指标,研究培养基基质、液料比、营养液中碳源、氮源和金属离子对虫草素产量的影响并对其进行优化。结果表明:北虫草固态发酵的最佳培养基组成为大豆粉与麦麸质量比4:1、液料比39:30(V/m)及营养液中葡萄糖10g/L、牛肉膏2g/L、硫酸锰0.3g/L,在此条件下虫草素产量达5499.12μg/g。

超声波协同流水净化对克氏原螯虾中菌落总数及菌相构成的影响

目的:研究超声波协同流水净化对活体克氏原螯虾携带的细菌数量及菌相构成的影响。方法:测定了净化过程中克氏原螯虾壳+肉、腮部和肠道部位菌落总数变化,并应用随机扩增多态性DNA(random amplified polymorphic DNA,RAPD)指纹图谱结合16S rDNA测序鉴定分析龙虾在净化处理前后不同部位的菌相构成。结果:超声波协同流水处理能够显著减少虾壳+肉、腮和肠道部位的细菌载量,降低量分别达到2.18、2.23、1.01(lg(CFU/g))。挑取的218个单菌落中存在21种不同的RAPD谱型,不同谱型的细菌属于9个属18个种,其中气单胞菌属、黄杆菌属、嗜冷杆菌属、希瓦氏菌属和肠杆菌属细菌为虾壳肉和腮中的优势菌群,净化处理后虾中分布的细菌种群数降低为6个属9个种,其中温和气单胞菌(Aeromonas sobria)、阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、黄杆菌(Flavobacterium granuli)和腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)是残留的优势细菌种群。结论:超声波协同流水净化对活体克氏原螯虾具有良好的减菌效果。

不同来源泡菜中乳酸菌的16S-23S rDNA间隔序列扩增及种群多样性分析

对不同来源的三种泡菜进行乳酸菌分离,并应用16S-23SrDNA间隔序列扩增指纹图谱结合16SrDNA测序对分离株进行种群多样性分析。结果显示在368株革兰氏阳性、接触酶阴性的产酸细菌中存在7个不同的分子指纹图谱(A～G型),其中杆菌指纹图谱为A、B和D型,球菌的指纹图谱为C、E、F和G型,不同来源的泡菜样品中乳酸菌谱型构成具有明显差异,其中52.3%(193/368)菌株扩增指纹图谱属于E型,显示了E型菌株是泡菜中的优势菌。从不同指纹图谱的菌株中随机挑取25株分离株进行16SrDNA扩增和测序分析,比对结果表明A型指纹图谱菌株属于Lactobacillus acidophilus;B和D型指纹图谱菌株属于Lactobacillus casei;E和G型指纹图谱菌株属于Lactococcus lactis;C和F型指纹图谱菌株属于Enterococcus sp.。在三种泡菜样品(a、b、c)中存在不同的乳酸菌种群构成,其中样品a和b菌群构成较为接近,而样品c中的菌群与a和b在构成上具有显著差异。本研究结果为泡菜发酵剂研究提供了基础数据及分析方法。

海蓬子正丁醇萃取物的体外抗氧化性研究

对海蓬子的正丁醇萃取物,通过硅胶柱层析、葡聚糖凝胶LH-20柱层析、高效液相色谱分离进行纯化,得到一种活性成分SBF;通过LC-MS检测,确定其分子量为802。并对SBF的还原能力、对羟自由基、DPPH自由基的清除能力和对脂质过氧化的抑制能力进行检测,研究其体外抗氧化活性。研究结果表明,SBF具有一定还原能力,对羟自由基、DPPH自由基都有一定的清除能力,但均小于阳性对照VC;SBF对脂质过氧化也具有一定抑制作用,在浓度小于1.2mg/mL时,抑制作用大于VC,在浓度大于1.2mg/mL时,抑制作用小于VC。

紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响

[目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂。[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量。[结果]添加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫苋菜汁,可以改善香肠的品质,使香肠的pH、a*值、POV值和TVB-N值显著高于空白组(P<0.05),且能达到添加亚硝酸钠香肠的效果。3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质主要是醛类,其次是烃类。此外,添加蔬菜汁的香肠中还含有维生素D3。[结论]将紫色蔬菜汁添加到香肠中可达到添加合成亚硝酸盐的作用效果。