米草精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析

以大麦芽、小麦芽和米草提取液为原料,酿造米草精酿啤酒。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和响应面法对米草精酿啤酒酿造工艺条件进行优化,并对米草精酿啤酒的理化指标和生物活性物质进行分析。结果表明,米草精酿啤酒最佳工艺参数为发酵温度22℃、酵母接种量1.4×107CFU/mL、米草提取液添加量10.3%。在此优化条件下,米草精酿啤酒原麦汁的浓度为11.3°P,双乙酰含量为0.08 mg/L、色度为16.8 EBC、酒精度为4.32%vol、苦味值为15.4 IBU,总酸含量为2.05 mL/100 mL,总黄酮含量为110.85μg/mL,多糖含量为13.15μg/mL,DPPH自由基清除率为70.58%,黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率为18.92%,感官评分为93.4分,口感协调,泡沫细腻,酒体丰满厚重,具有鲜明的酒花香气以及米草特殊的甘甜,均符合啤酒国家标准。

中式桂花啤酒的研究进展

桂花花香馥郁,在啤酒酿造过程中添加桂花进行增味,不仅可以缩短传统桂花酒的酿造周期,而且可以将桂花内黄酮、多糖、多酚、萜烯等多种活性成分浸取到啤酒中。该文章介绍桂花的生物活性成分、桂花酿酒的功效,阐明中式桂花啤酒酿造工艺,并对中式桂花啤酒酿造时桂花品种选择、添加方式和添加量进行探讨。