富钙果味姜撞奶的研制

本研究的目的是开发含有果汁且适口性好的新型富钙果味姜撞奶。以牛奶、姜汁、猕猴桃汁、木瓜汁、食品级氯化钙为主要原料制备姜撞奶,以感官评价、持水性为指标,通过单因素和正交试验,确定富钙果味姜撞奶的制备条件。结果表明,姜撞奶的凝乳条件为:冲浆温度80℃,姜汁含量6%,保温时间16min。在此工艺参数的基础上,制备弥猴桃味富钙姜撞奶的条件为氯化钙添加量0.015%、姜汁含量6%、弥猴桃汁添加量15%;木瓜味富钙姜撞奶的氯化钙添加量0.015%姜汁含量8%、木瓜汁添加量25%。采用确定的工艺参数生产的猕猴桃味、木瓜味富钙姜撞奶口感细腻,持水性好、硬度适中适口性佳。