金丝小枣低聚糖的制备及其体外活性研究

为探索金丝小枣低聚糖提取工艺及其生物活性,开发利用金丝小枣的营养功能价值,本文以酸解结合酶解的方法对金丝小枣多糖进行降解,利用正交法优化制备工艺。以3-氨基-9-乙基咔唑作为衍生剂对所制备的低聚糖进行HPLC柱前衍生,分析其单糖组成,并对其抑制食物腐败菌的活性及抗氧化性进行体外实验研究。结果表明,以0.5 mol/L的三氟乙酸,80℃水解小枣多糖6 h;对所得沉淀以0.05 mg/m L果胶酶在45℃下酶解40 min,可较高效率获得金丝小枣低聚糖,其得率为:24.87%±0.63%。单糖组分分析最佳色谱条件为:流动相28∶52,乙腈-水(0.1 mol/L醋酸铵缓冲液,p H4.3);流速0.8 m L/min;UV 254 nm。所制备的小枣低聚糖经测定具有抑菌活性,对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度分别为0.195、0.781、0.391 mg/m L,且具有一定的抗氧化能力,在其浓度为25 mg/m L时,总抗氧化能力为(4.69±0.14)U,DPPH·清除率为57.71%±0.51%,·OH清除率为35.24%±1.08%。说明金丝小枣具有功能营养开发利用的价值。

影响起酥面包品质的因素研究进展

起酥面包是一种由水油面团和油酥面团通过层压方式结合,在烘烤过程中酥油油脂受热分离,水油面团受热膨胀、面粉糊化定型,得到的一种层酥型结构的面包。本文主要从起酥面包起源、产品特点、评判标准等方面进行概述,从主要原料和制作工艺两个方面深入分析影响起酥面包产品成品质量的因素和目前的解决办法,提出存在的问题并展望未来该类产品的发展趋势,为起酥面包的市场发展及应用研究提供一定的理论依据。