沙棘、无花果复配饮料的研制及工艺优化

为得到沙棘、无花果复配饮料的最优工艺,以沙棘、无花果为原料,经过预处理后,以无花果汁与水的体积比、沙棘汁用量、蜂蜜用量和黄原胶用量进行单因素实验,从中选择各因素评分较高的,再通过正交实验筛选出沙棘、无花果复合饮料的最佳工艺。实验结果表明:最优体积比为V(无花果汁)∶V(水)=2∶1,沙棘汁用量为9 mL,蜂蜜用量为10 g,黄原胶用量为0.05 g。所得产品,颜色明亮均匀,为橙黄色;产品成分均匀,没有沉淀物或杂质,沙棘香气浓郁,含有沙棘无花果特有的风味,无异味。

黑木耳膨化脆片的研制

以感官评分为考核指标,首先通过单因素与正交实验优化水、黑木耳、低筋面粉和马铃薯粉等主料成分的配方;其次通过响应面优化辣椒粉、花椒粉、味精、盐和油等辅料成分的配方;最后比较了不同温度时的油炸、空气炸锅、烤箱和冷冻干燥机4种不同加工方式黑木耳膨化脆片的感官评分。研究结果表明:在空气炸锅下,利用添加量分别为黑木耳粉6%、低筋面粉22%、马铃薯淀粉16%、食盐4%、味精4%、辣椒粉4%、花椒粉2%、植物油5%和纯净水37%的配方,所制作出的黑木耳膨化脆片,香脆可口,别具风味。

鹰嘴豆蛋白糖基化产物的制备及性能研究

为改变鹰嘴豆蛋白的组成和化学结构,扩大其在食品工业中的应用,笔者采用湿法改性,将黑木耳多糖接枝到鹰嘴豆蛋白上,以接枝度、褐变程度为评价指标,通过湿法制备糖基化产物并进行性能表征。研究结果表明:当m(鹰嘴豆蛋白)∶m(黑木耳多糖)=1∶1、反应温度为80℃、反应时间为120 min和反应pH为9时,得到的鹰嘴豆蛋白黑木耳多糖产物接枝度最高为30.61%,亲水和亲油能力较鹰嘴豆蛋白相比分别提高了5%和47%,起泡性和泡沫稳定性较鹰嘴豆蛋白相比分别提高了80%和167%,乳化性和乳化稳定性较鹰嘴豆蛋白相比分别提高了37%和112%。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺电泳分析证实了湿法糖基化产物的生成。