不同酵母菌株发酵蓝莓酒有机酸的动态变化研究

试验以野生蓝莓为原料,利用不同酵母菌株发酵生产蓝莓酒,采用高效液相色谱(high-performance liquid chromatography,HPLC)法测定9种有机酸在发酵过程中的含量变化。结果显示,不同酵母菌株发酵过程中9种有机酸的含量有着明显的差异,且发酵各个阶段的9种有机酸的总含量变化趋势也有所不同。前发酵结束时,3株菌发酵的蓝莓酒体中9种有机酸含量均高于初始发酵醪液,其中GF3最高,为初始发酵醪液的6倍~7倍,T1、FK3-2非常接近,为初始发酵醪液的3倍左右。后发酵结束时,T1和FK3-2发酵的酒体中有机酸含量几乎没有差别,而GF3发酵酒体中有机酸含量最高,是其他两株菌株的两倍以上。3株菌株后发酵结束时酒体中9种有机酸的含量均比初始发酵醪液高,且均低于主发酵结束时的含量。

3种不同酵母产蓝莓酒风味物质的研究

利用3种不同酵母(T1、FK3-2、LM6)发酵生产蓝莓酒,并对其主发酵期的风味物质进行研究。气相色谱(GC)检测发现,酵母LM6发酵的蓝莓酒后期异丁醇、异戊醇和丁酸乙酯含量较高,分别为2.38 mg/m L、2.13 mg/m L、2.05 mg/m L。高效液相色谱(HPLC)检测发现,菌株LM6发酵的蓝莓酒在28 d时有机酸种类减少,草酸含量增加至3.17 mg/m L,L-苹果酸含量降至0.09 mg/m L、乳酸含量降至9.87 mg/m L,琥珀酸含量降至3.06 mg/m L。电子舌检测中发现FK3-2和T1酵母菌产生的酸味明显且所产风味相似;LM6酵母菌产生的风味较均衡,但鲜味、咸味及丰富性更明显。综合比较发现,LM6酵母菌更适合发酵蓝莓酒。

橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度(2.35)、色调(0.84)、单宁(850.5 mg/L)、总酚(1 254.7 mg/L)均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。

高酒精度蓝莓酒的发酵工艺

以野生蓝莓为原料,通过研究不同菌株、料液体积比、接种量、初始pH和发酵温度对蓝莓酒的影响,采用单因素分析及Box-Behnken试验,确定生产高酒精度蓝莓酒的最佳工艺参数。结果显示,高酒精度蓝莓酒的最佳工艺参数为:初始pH 4.1,接种量6.4%,主发酵温度26℃。在此工艺参数下的产品酒体风味醇香,果香味浓郁,口感丰满。该产品的残糖含量为4.1±0.23 Brix,pH 4.02±0.31,酒精度16.5%±0.2%vol,9种有机酸总含量20.56±0.37 g/L,感官评分93.1±1.13分。高酒精度的蓝莓酒可以延长贮藏期,还可以填补高酒精度果酒的市场空白。

复合澄清剂对海红果酒的澄清效果及稳定性影响研究

利用皂土、壳聚糖、鸡蛋清和酪蛋白4种澄清剂对经发酵的海红果酒进行澄清处理,研究其对于海红果酒稳定性的影响。并通过单因素试验正交试验优化澄清剂澄清的最佳工艺参数,结果表明:皂土-蛋清复合澄清剂配比为1.2:1,水浴温度为32℃,水浴时间为50 min,此时海红果酒的透光率可达94.77%,与未经澄清处理的果酒相比,提高了44.27%。经此澄清处理后,海红果酒的基础理化指标无太大变化,酚类物质、蛋白含量、色度改变明显,同时稳定性显著提高,酒体澄清透明,感官评分显著高于原酒。