对曲酒入窖酸度认识的变迁

在大曲酒工艺控制中 ,变传统的消极降酸为现在的积极利用酸 ,将入窖酸度由1.5～1.7度调整为2.0～2.2度 ,以实现产酒、产香并举。主要配套措施有 :提高入窖淀粉实现高酸升温 ,实施双轮薄层串蒸及“死醅”复活新工艺。

浅析大曲酒秋季转排实质

分析了压排母糟的特征，酵母菌、霉菌随着发酵时间的延长而减少，水分降低，酸度增高，酒精分下降。叙述了秋季转排方法，采用清蒸或串蒸工艺；加粮降酸；提高入窖水分；强化发酵；及加大稻壳用量，适度退醅等。指出了转排基酒总酸总酯偏低的原因所在。