不同淀粉-鱼肉蛋白挤出物特性研究

使用食品挤压加工技术制备高直链玉米淀粉(High straight-chain maize starch,HMS)、普通玉米淀粉(Normal maize starch,NMS)、蜡质玉米淀粉(Waxy maize starch,WMS)、木薯淀粉(Tapioca starch,CS)、马铃薯淀粉(Potato starch,PS)、预糊化玉米淀粉(Pregelatinized maize starch,PGS)与鱼糜(Surimi,S)的复合挤出物,并研究其加工性能和结构特性差异。加工性能结果显示:挤出物的水吸收/溶解指数普遍增加;黏度测试中CS-S和PGS-S的峰值黏度差异超过1000 mPa·s;流变测试中PS-S、HMS-S、PGS-S和NMS-S表现出类固体性质,CS-S和WMS-S体系显示出不均匀性。结构特性研究表明:挤压过程中物料发生美拉德反应;红外光谱分析表明直链淀粉有助于鱼肉蛋白形成有序二级结构;X射线衍射图谱显示挤出物保留晶体结构,并在19.8°产生新的直链淀粉-鱼肉蛋白晶态复合物;偏光显微镜观察发现支链淀粉不利于挤出物结构稳定。不同淀粉-鱼肉蛋白挤出物可满足不同形态/质地食品的生产需求,挤压过程中直链淀粉和鱼肉蛋白的相互作用为新型淀粉基食品的品质调控提供理论依据。

亚麻籽重组米特性研究

通过向重组米中添加不同比例的亚麻籽,制备具有低消化率的亚麻籽重组米,并探究其抗消化机制。DSC和TPA结果表明,添加一定量的亚麻籽可以使重组米内部形成稳定结构,但添加过量的亚麻籽(16%)会降低亚麻籽重组米的抗消化特性,并对重组米的内部结构存在破坏作用。X射线衍射结果表明,亚麻籽的大量添加会导致重组米中淀粉的A型特征峰逐渐转变为V型结晶特征峰;SEM结果发现在亚麻籽重组米加工中产生了过量的脂肪颗粒,表明重组米加工时形成了淀粉-脂质复合物,这种以淀粉-脂质为主要作用的大分子交联,使亚麻籽重组米具有稳定结构和抗消化性,但其过量存在会破坏重组米的质构,并阻碍其抗消化性的进一步提高。而添加8%~12%的亚麻籽可以显著降低亚麻籽重组米的消化率。研究结果为重组米产品开发提供了新方向,为低糖重组米的抗消化提供了理论依据。