风味指纹图谱在豉香型白酒的应用

目前白酒感官评价方法存在着某些局限性,通过借鉴国际上酒类“风味轮”描述术语的研究,在中国白酒感官描述体系建立风味指纹图谱,并应用到豉香白酒的感官评定,具有客观、科学、定量的优点。

米酒贮存期的酒体风味变化研究

试验通过对不同容器发酵的米酒进行贮存期的口感和理化跟踪研究,结果为:不同容器发酵的米酒呈现不同的特点,并没有明显的优劣之分:埕发酵的米酒成熟速度比较快,1年可达到日常基酒使用要求,蜜香、陈香好,酒体比较醇和、绵甜,丰满;缸发酵的米酒,成熟速度稍慢,达到日常基酒使用要求需要1.5年,香气比较复合、舒适,酒体醇厚、甜爽、长。在主要风味成分的变化上,埕发酵的米酒在酸、酯的含量上均比缸发酵的米酒高,且在贮存过程中,埕发酵的米酒风味物质的变化总体较缸发酵的米酒缓慢。